Posts

แกงกระท้อนใส่หมูย่างกับใบชะพลู (Santol curry with Grilled pork and Chaplo leaves.)

กระท้อนมีให้เรารับประทานช่วงสั้นๆ มาเร็วไปเร็ว ใครมีอาหารที่ทำด้วยกระท้อนประจำครอบครัวต้องรีบทำช่วงนี้เพราะไม่มีให้กินทั้งปี แกงกระท้อนของเราครั้งนี้ก็ทำง่ายแสนง่ายเพราะไม่ตำน้ำพริกแกงเอง ใช้น้ำพริกแกงคั่วหรือน้ำพริกแกงเผ็ดก็ได้ แต่ให้รสต่างกันบ้าง แต่ถ้าใช้พริกแกงกะทิของภาคใต้จะได้รสจัดเพราะมีเครื่องเทศเยอะ เข้ากับใบชะพลูอย่างบอกไม่ถูก

กระท้อนมีให้เรารับประทานช่วงสั้นๆ มาเร็วไปเร็ว ใครมีอาหารที่ทำด้วยกระท้อนประจำครอบครัวต้องรีบทำช่วงนี้เพราะไม่มีให้กินทั้งปีแบบมะม่วงน้ำดอกไม้ ซึ่งกลายเป็นผลไม้ที่ไม่อร่อยไปแล้ว เพราะการรังสรรค์ให้ผลิตได้ทั้งปีนี่แหละ 

จริงๆ ที่บ้านมีแกงฮังเลใส่กระท้อนเป็นของขึ้นชื่อ ยายสอนให้ใช้รสฝาดของกระท้อนมาช่วยชูรสแกง เพราะต้นกระท้อนที่บ้านออกลูกมามีแต่ฝาดเมล็ดก็ไม่มีเนื้อปุย กินก็ต้องจิ้มพริกเกลือ แต่ปกติถ้าใช่หน้ากระท้อนไม่มีการทำแกงฮังเลต้องใช้น้ำหมักจากอาหารที่กินไม่หมด ซึ่งปัจจุบันไม่มีใครปรุงแกงฮังเลด้วยเทคนิคนี้แล้ว สาบสูญไปพร้อมๆ กับไหหมักของหมักดองที่ทุกบ้านต้องมีนั่นแหละ

มาเรื่องแกงกระท้อนของเราครั้งนี้ก็ทำง่ายแสนง่ายเพราะไม่ตำน้ำพริกเอง หลายครอบครัวอยู่คอนโดฯ คงไม่สะดวกโขลกน้ำพริกป็อกๆ ดังลั่นตึก น้ำพริกที่จะมาแกงกระท้อนนั้นใช้น้ำพริกแกงคั่วหรือน้ำพริกแกงเผ็ดก็ได้ แต่ให้รสต่างกัน แต่ที่ไปได้มาจากตลาด อ.ต.ก. คือน้ำพริกแกงกะทิของทางใต้ เขียนไว้แบบนั้นบนซอง แต่มีขมิ้นในพริกแกงเยอะอยุ่ รสจัดจ้านหอมกรุ่นสมุนไพรและเครื่องเทศ อย่าใส่น้ำพริกแกงหนักมือเพราะจะทำให้แกงฉุนเครื่องเทศเกิน สักสองช้อนคาวต่อแกงหนึ่งหม้อที่รับประทาน 2-3 คน อยากเพิ่มเผ็ดก็เติมพริกป่น แต่ถ้าชิมแล้วน้ำแกงจืดเครื่องแกงก็ค่อนเติมพริกแกงตาม

ใบชะพลูมีขายตามตลาดสดและแผงผักเพื่อสุขภาพในซุปเปอร์มาร์เก็ต ถ้าหาไม่ได้ก็ซื้อชุดเมี่ยงคำมาแยกเอาใบชะพลูมาแกง ส่วยเครื่องเมี่ยงคำเอาไปเคี่ยวทำน้ำทรงเครื่องกินกับกระท้อนหรือผลไม้อื่น(นี่ทำมาแล้ว)โดยมะนาวกับขิงแยกไว้ใช้ทำกับข้าวอื่นๆ ที่เหลือคือเครื่องน้ำตาลเคี่ยวหรือน้ำปลาหวานทรงเครื่องนั่นแหละ

ใครไม่ชอบแกงที่มีน้ำมันลอยฟ่อง ก็ไม่ต้องเคี่ยวน้ำมันขี้โล้ ให้ผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิเลย หรือกลัวพริกแกงไม่หอมจะผัดกับน้ำมันพืชนิดหน่อยก่อนค่อนใส่หัวกะทิก็ได้ แต่การทำครัวสมัยก่อนจะต้องเคี่ยวหัวกะทิให้เห็นน้ำมันขี้โล้เพื่อผัดพริกแกงให้หอม คนทำก็โดนน้ำมันร้อนๆ กระเด็นใส่ไปเป็นปกติ แต่มาภายหลังมีการบัญญัติว่าแกงกะทิที่ดีนั้นไม่ควรมีน้ำมันลอยฟ่อง ดูเป็นต้มข่าไก่ที่ฝรั่งใช้นมแทนกะทิทำ ส่วนตัวชอบลักษณะแกงแบบดั้งเดิมมากกว่า แล้วน้ำมันนั้นมาจากการเคี่ยวกะทิไม่ใช่ใส่น้ำมันพืช

เครื่องปรุง

กระท้อน 1 ผล

หมูย่าง 3 ขีด

ใบชะพลูหั่น 1 ถ้วย

พริกไทยสด 3-4  พวง

กะทิ 1 กล่อง

น้ำพริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ

ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือป่นและน้ำตาลโตนด

วิธีทำ

หั่นหมูย่างเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำ ใชะพลูหั่นฝอย กระท้อนนำมาปอกเปลือกแล้วรีบทาเกลือกันผิวกระท้อนหมองลม จากนั้นก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แช่น้ำผสมเกลือป่นนิดหน่อยไว้

ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่กะทิลงไปนิดหน่อยเพื่อเอาน้ำมันขี้โล้มาผัดพริกแกง น้ำมันขี้ดล้คือการเคี่ยวกะทิที่เดือดแล้วใช้ทัพพีหรือพายไม้คนไปเรื่อยๆ กะทอจะแยกเป็นขี้ดล้กับส่วนน้ำมัน บางคนไม่ชอบแกงที่มีน้ำมันลอยบนผิวหน้าก็ไม่ทำน้ำมันขี้โล้ ใส่กะทิลงไปพอเดือดก็ใส่พริกแกงเลย 

ผัดพริกแกงในน้ำมันขี้โล้ให้หอม ใส่หมูย่างลงไปผัด เติมกระทิจากกล่องลงไป รินน้ำดื่มลงไปบ้างเพื่อเจือกะทิ ผัดหมูให้เข้ากับเครื่องแกงและกะทิ ใส่กระท้อนลงไป(ไม่เอาน้ำที่แช่ใส่ลงไปด้วยนะเพราะเค็มจากเกลือ) คนให้เข้ากัน ปิดฝาหม้อ คือถ้าเป็นหม้อ Le Creuset การปิดฝาหม้อคือการเคี่ยวที่น้ำจะไม่ระเหยออกไปมาก แต่อาหารจะสุกระอุอยู่ข้างใน ทิ้งไว้ราว 10 นาที 

เปิดฝาหม้อออก ใส่ใบชะพลูวอยลงไป ตามด้วยช่อพริกไทยสด คนให้เข้ากัน ปิดฝาหม้อราให้ไฟอ่อนลงนิดหน่อย ตั้งไว้ราว 5 นาที น้ำจากใบชะพลูจะออกมาค่อนข้างมาก น้ำแกงจะใสขึ้นหน่อย แต่รสชาติจะเข้มข้นหอมกรุ่นมาก รีบไปหาขนมจีนหรือเส้นหมี่สั่วที่ต้มแล้วมาไวๆ เพราะนี่ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว