Posts

Roti Canai

แม้โรตีราดนมข้นหวานโรยน้ำตาลจะเป็นที่ดาษดื่น แต่ยามที่ต้องการจะเปลี่ยนบรรยากาศจากการรับประทานข้าวเราก็เปลี่ยนเป็นโรตีกับแกงต่างๆ ได้ โรตีรับประทานกับแกงเผ็ด แกงเขียวหวานแม้แต่แกงมัสหมั่นก็อร่อยเข้ากัน หรืออาจจะเพราะแกงเหล่านี้เข้าเครื่องเทศและใส่กะทิ ออกมาก็คล้ายๆ แกงอินเดียก็ไม่ทราบ 

โรตีจาไน(Roti Canai)คืออาหารแป้งจากอินเดียที่เราคุ้นเคยเพราะแพร่หลายในทุกประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เราเรียกกันติดปากว่าโรตี ช่วงนี้สังเกตว่ารถขายโรตีก็พลอยหายหน้าหายตาไปด้วย จะเพราะคนที่เดินกันขวักไขว่ตามถนนหายไปเพราะต้องอยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติ ก็เลยทำให้การออกมาเข็นรถขายโรตีไม่คุ้มหรือเปล่าไม่ทราบ แต่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ก็มีโรตีแช่แข็งให้ซื้อไปทอดอุ่นใหม่ แต่จริงๆ เราทำโรตีเองได้ ไม่ยาก และไม่ต้องมีทักษะการนวดฟาดแป้งให้แผ่นโรตีบางก่อนจะนำมาม้วนแล้วทอดแต่อย่างใด เพราะมีเทคนิคอื่นๆ ที่จะให้ได้โรตีแผ่นที่กรอบนอกด้านในเหนียวนุ่ม

จริงๆ สมัยเด็กๆ อยากเป็นคนขายโรตีเพราะมหัศจรรย์ใจกับการที่เขาวาดแขนฟาดแผ่นแป้งไปมาแล้วได้แผ่นแป้งบางเฉียบยิ่งกว่ากระดาษ แต่พอโตมารู้เทคนิคที่ไม่ต้องฝึกฝนการฟาดแป้งกับหน้าโต๊ะให้ได้แผ่นบางก็สามารถทำโรตีออกมาอร่อยได้ ก็เลยไม่ว้าวอีกต่อไป แต่ก็ช่วยได้ยามที่อยากจะเปลี่ยนบรรยากาศจากการรับประทานข้าวเป็นโรตีกับแกงต่างๆ แทน จริงๆ โรตีรับประทานกับแกงเผ็ด แกงเขียวหวานแม้แต่แกงมัสหมั่นก็อร่อยเข้ากัน หรืออาจจะเพราะแกงเหล่านี้เข้าเครื่องเทศและใส่กะทิ ออกมาก็คล้ายๆ แกงอินเดียก็ไม่ทราบ 

ปรกติถ้าทำแกงเหล่านี้รับประทาน พอมื้อต่อๆ มาเคี่ยวแกงไปเรื่อยๆ น้ำเร่ิมแกงงวดก็จะรู้สึกว่าแกงนี้ไม่เหมาะกับรับประทานกับข้าวสวยแล้วละ แต่เหมาะกับกินคู่โรตีแทน ซึ่งทำโรตีจริงๆ ไม่ยากและไม่ได้ใช้เวลานาน ลองทำดู เครื่องปรุงก็มีไม่กี่อย่าง เตรียมแกงยากกว่าเยอะ แต่ถ้าไม่มีแกงติดบ้าน ทำโรตีแบบนี้แล้วจะทาเนยชุ่มๆ ตอนทอดแล้วนำมาโรยนมข้นหวานและน้ำตาลทรายกินเป็นของหวานก็ได้ แต่ไม่เหมือนโรตีกรอบหรือโรตีแบบร้านโรตีรุ่นใหม่ที่เขาใส่ไข่ไก่ลงในขั้นตอนการผสมแป้งด้วย ก็ได้ความอร่อยไปอีกแบบ แต่เราขอทำแบบพื้นฐานเรียบง่ายธรรมดาที่สุด

เครื่องปรุง

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 3 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำอุ่น 1 ถ้วย

เนยอุณหภูมิห้อง 1/2 ก้อน

แป้งสาลีสำหรับโรยบนแผ่นแป้ง/หรือจะใช้แป้งซาโมลิน่าก็ได้

น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

ใส่แป้งลงในอ่างผสม เติมเกลือป่น คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ปลายนิ้วมือบี้ให้แป้งกับน้ำมันเข้ากันให้เป็นเม็ดเล็กๆ จริงๆ แล้วสัดส่วนน้ำมันพืชกับแป้งดูจะไม่สมดุลกัน เพราะน้ำมันไม่เยอะ แต่เราจะใช้ปลายนิ้วบี้ๆ แป้งกับน้ำมันให้เข้ากันไปเรื่อยๆ สัก 5-6 นาที ไม่ควรน้อยกว่านี้ 

จากนั้นรินน้ำอุ่น(น้ำอุณหภูมิห้องก็ได้)ลงไปทีละส่วน(กะแบ่งน้ำเป็นสามส่วน)ใช้มือนวดเบาๆ ให้น้ำกับแป้งเข้ากันให้แป้งเกาะเป็นก้อน ทำให้เป็นนิสัยถ้าต้องใส่ของเหลวลงในแป้งอย่าเทพรวดลงไปเพราะแป้งแต่ละยี่ห้อแต่ละอุณหภูมิของอาการจะมีความชื้นความแห้งต่างกัน การบอกสัดส่วนของเหลวคือคร่าวๆ แต่อาจจะต้องใส่น้อยหรือมากกว่านั้นนิดหน่อย ถ้าใส่ลงไปหมดแล้วลองนวดให้แป้งเกาะเป็นก้อนดูก่อนถ้าแห้งไปหรือมีขุยๆ ของผงแป้งเหลือเยอะให้เติมน้ำลงไปนิดหน่อย แต่ถ้าเหมือนนจะดูแฉะติดมือมากไแก็เติมแป้งได้นิดหน่อยเช่นกัน 

แต่จริงๆ ก้อนแป้งควรจะออกแฉะติดมือนิดๆ เราจะนวดโดยการดึงก้อนแป้งแล้วตลบลงข้างล่างเหมือนให้ก้อนแป้งอัดอากาศเข้าไป ทำอย่างนี้ไปสัก 2-3 นาที แป้งจะติดมือน้อยกว่าเดิม จากนั้นให้พักแป้งไว้ในอ่างผสมที่ทาน้ำมันพืชบางๆ ใช้ผ้าขาวบางหรือผ้าฝ้ายสะอาดชุบน้ำหมาดๆ คลุมปากอ่างไว้ อย่าใช้พลาติกห่ออาหารจนเคยมือ เพราะใช้แล้วก็กลายเป็นขยะพลาสติก พักแป้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงในอุณหภูมิห้อง หรือจะนานกว่านั้นเป็นชั่วโมงครึ่งก็ได้ แป้งจะไม่ขึ้นฟูแบบแป้งขนมปังที่ใส่ยีสต์ แต่กลูเตนในแป้งจะคลายตัวทำให้แป้งนิ่มยืดหยุ่นสูงกว่าเดิม

นำแป้งที่พักไว้แล้วได้ที่มาแบ่งออกเป็น 8 ส่วนโดยใช้มีดตัด  แยกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ เอามือทาน้ำมันพืชปั้นน้ำมันจะได้เคลือบก้อนแป้งจะได้ไม่ติดกันเวลาวางพักไว้รวมกัน เอาผ้าชุบน้ำหมาดๆ คลุมไว้ นำแป้งก้อนแรกมาคลึงบนหน้าโต๊ะ ใช้ไม้คลึงแป้งหรือใช้ขวดแก้วทรงกระบอกสูงคลึงก็ได้ แผ่แป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมบาง ตักเนยที่พักไว้ในอุณหภูมิห้องซึ่งค่อนข้างนิ่มมาบนแผ่นแป้ง โรยด้วยแป้งสาลีบางๆ หรือจะใช้แป้งซาโมลิน่าก็ได้ถ้ามี

จากนั้นก็ม้วนให้เป็นแท่งยาว ก่อนจะบิดเป็นเกลียวโดนขดเป็นรูปตัวเอสตามภาพ แล้วตลบกลับให้มาซ้อนกันเป็นก้อนเดียว พักไว้ในถาดพักแป้งที่ทาน้ำมันพืชในถาดจนทั่วกันแห้งติด คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ 

อีกวิธีหนึ่งก็คล้ายกัน พอแผ่ก้อนแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าบางๆ ทาเนยและโรยแป้งสาลีแล้ว ให้ใช้ที่ตัดพายที่เป็นวงล้อกลมๆ มากรีดแผ่นแป้งให้เป็นริ้วๆ โดยไม่ตัดถึงขอบทั้งสองข้าง คือรอยกรีดจะอยู่ด้านในของแผ่นแป้งไม่ตัดถึงขอบ ถ้าไม่มีที่ตัดแป้งพายจะใช้กรีดแป้งเป็นริ้วๆ ก็ได้ แต่อย่ากรีดแบบลากปลายมีด ให้กดคมมีดลงตรงๆ เป็นเส้นตรงแล้วยกขึ้น ถ้ากรีดแบบลากแผ่นแป้งจะขาด จากนั้นให้ม้วนแบบเดียวกับแบบแรก พอเป็นแท่งยาวแล้วก็บิดเกลียวม้วนแป้งเป็นขดตามภาพ แบบนี้จะได้ริ้วแป้งสวยแต่ว่าจะยากนิดหน่อยตอนคลึงแป้งแล้วไปทอด เพราะแป้งจะคอยขาดอยู่ร่ำไป เตรียมก้อนแป้งด้วยวิธีใดก็ได้ตามถนัด แล้วพักก้อนแป้งไว้โดยมีผ้าคลุมกันลมทำให้ผิวหน้าก้อนแป้งแห้ง พักไว้ 30 นาทีหรือ 1 ชั่วโมง

เมื่อครบเวลาพักแป้ง ให้ตั้งกระทะบนไฟกลาง นำก้อนแป้งออกมาคลึงด้วยไม้นวดแป้งเป็นแผ่นกลมไม่ต้องบางมาก ใส่น้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนให้นำแผ่นแป้งลงไปทอดแบบจี่ ถึงจะใช้กระทะที่เคลือบสารกันอาหารติดกระทะก็ต้องใส่น้ำมันพืชเพราะเราให้น้ำมันเป็นตัวทอดแป้งให้พองฟู บางคนอยากทอดแบบน้ำมันน้อยคือเอาน้ำมันป้ายกระทะจะได้โรตีที่กระด้างและสีไม่สวย ระหว่างที่ทอดไปก็ตักเนยป้ายลงไปบนแผ่นแป้งก่อนจะพลิกกลับเอาด้านนั้นลงทอด เมื่อสุกได้ที่และสีสวยจามต้องการให้เอามาวางบนผ้าสะอาด

จากนั้นก็ตบโดยการเอามือประคองข้างแผ่นโรตี(มืออยู่ด้านนอกผ้าที่เราวางแผ่นโรตี) ตบมือทั้งสองข้างเข้าหากัน แผ่นแป้งจะแตกเป็นบางส่วนเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกจากด้านในแป้งได้ ทำแบบนี้อีกด้าน ก่อนจะนำแผ่นแป้งไปวางพักไว้บนจานเสิร์ฟ 

เสิร์ฟแผ่นโรตีกรอบนอกนุ่มในนี้กับแกงรสจัด(ที่ไม่เผ็ดจัด)จะเข้ากันดีมากๆ แกงในภาพคือแกงมัสหมั่นไก่ที่ซื้อมาแล้วอุ่นหลายมื้อจนน้ำแกงแห้งจนเหมาะจะรับประทานกับโรตี