ไม่ใช่แค่การนำเอาร้านขายยาดั้งเดิมของตระกูลมาทำเป็นร้านอาหาร แต่ Restaurant.Potong ของเชฟแพม พิชญา นั้นมีรายละเอียดในการนำเสนอทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกสถานที่ที่จะทำเป็นร้านอาหารที่เธอร่ำเรียนมาทางด้านอาหารโดยตรงและตั้งใจว่าจะต้องได้ดาวมิชลินมาให้ได้(ซึ่งก็ได้แล้ว) แต่การนำเสนออาหารในรูปแบบ Progressive Thai-Chinese ที่ไม่ใช่ทั้งอาหารไทยและอาหารจีนที่เรารับประทานได้ทั่วไป แต่ก็ไม่ล้ำหลุดไปจนคนจะต้องสงสัยว่านี่คืออาหารกินได้ใช่ไหม หรือตกแต่งมาสวยแต่รสชาติไม่ได้เทียบเคียงกับรูปลักษณ์ อาหารที่นี่สวยทั้งรูป ซับซ้อนทั้งรสชาติ แต่ก็มอบประสบการณ์ในการรับประทานอาหารให้อิ่มทั้งกายและใจ

เราได้มาสัมผัสเมนูอาหารที่เชฟแพมได้ร่วมแคมเปญ “Beyond the Flavors” ของ Penfolds พร้อมรังสรรค์ 3 เมนูสุดเอ็กซ์คลูซีฟที่เชฟแพมได้แรงบันดาลใจจากการเดินทางไปยังเมืองม็องตง ประเทศฝรั่งเศส โดยเมนูพิเศษนี้จะเริ่มตั้งแต่เดือนเมษายนนี้เป็นต้นไป ต้องบอกก่อนว่าปกติอาหารที่นี่จะเสิร์ฟราว 20 คอร์ส(ขนาดพอคำ) โดยจะมีการสับเปลี่ยนเครื่องปรุงหลักในแต่ละช่วงฤดูกาลนั้นๆ ซึ่ง 3 คอร์ส 3 คำที่สร้างสรรค์มาใหม่ของเชฟแพมจะต้องไม่ธรรมดาแน่ๆ
ก่อนการเปิดตัวเฟสที่สองของแคมเปญนี้ เชฟแพมได้เริ่มต้นการเดินทางครั้งสำคัญไปกับ Penfolds โดยเดินทางไปยังเมือง Menton ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งในระหว่างนั้นเธอได้แบ่งปันประสบการณ์การทำอาหารกับเชฟเมาโร โคลาเกรคโค แห่งร้านมิราซูร์ (Mirazur) ร้านระดับดาวมิชลิน เชฟแพมได้มีโอกาสทำงานร่วมกับเชฟเมาโรในการสร้างสรรค์อาหารรสเลิศและของหวานสำหรับแคมเปญนี้โดยเฉพาะ ได้เรียนรู้วิธีการทำงาน ขั้นตอนการรังสรรค์เมนูต่าง ๆ แลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำอาหาร รวมถึงได้สัมผัสแพชชั่น ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจจากแคมเปญ ‘Beyond the Flavours’ ที่เปิดตัวไปเมื่อต้นปี 2022

Beyond the Flovors แคมเปญนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากคุณค่าที่ยึดโยงอยู่กับ Penfolds และแนวคิดของแคมเปญระดับโลกอย่าง Venture Beyond ที่ประสบความสำเร็จอย่างมากในหลายประเทศทั่วทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงประเทศไทยที่ได้จัดขึ้นในปีที่ผ่านมา
ถ้าจะเขียนถึงอาหาร 20 คอร์ส อาจจะมากไป แต่ทุกคอร์ส(คำ)สร้างสรรค์มาแบบซับซ้อนที่จะทำให้ประสาทสัมผัสของเราต้องทำงาน ไม่มีคอร์สไหนที่ธรรมดาเลย ไม่ว่าจะเป็นคำแรกๆ ที่เป็นแป้งนึ่งทำจากเนื้อลูกตาลไส้เป็นเม้ดมะม่วงหิมพานต์ปรุงรส ก่อนจะมาตัดรสด้วยผลส้มเล็กๆ ที่ทำจากเจลลีวางอยู่บนภาชนะรูปต้นไม้ดัดจากโลหะ โดยส่วนฐานนั้นเปิดออกมามีอาหารพอคำที่ทำเป็นรูปใบไม้แห้งที่เป็นการสร้างสรรค์ของเชฟเหยาะด้วยน้ำเชื่อมทำจากตาลคือรสเค็มกับรสหวานหอมละมุนนั้นช่วยตัดรสของคอร์สแรกๆ ก่อนจะถึงคอร์สต่อไปที่มาแบบเป็นชุดคือ เนื้อหอยนางรมที่วางมาบนซอสสีเข้มมีรสออกเค็มๆ หวานๆ กลมกล่อม ส่วนฝาหอยนางรมนั้นเมื่อเปิดออกจากวางเพื่อเป็นถ้วยน้ำซุปที่มีกลิ่นรสทะเลสดชื่นเหยาะด้วยน้ำมันหอมจากสมุนไพรที่เป็นเครื่องปรุงรส เนื้อหอยนางรมหวานโดยธรรมชาติเข้ากับซอสสีดำที่ออกเค็มๆ หวานๆ นั้นให้ความนัว(ไม่เกี่ยวกับผงนัวหรือผงชูรสนะ) จิบน้ำซุปอุ่นๆ นั้นตามมีกลิ่นหอมของหอยนางรมผสมกลิ่นสมุนไพรลงตัวสุดๆ

ต่อมาก็มาเป็นชุดแบบเล่นใหญ่มิใช่น้อย ด้วยเอากระดองปูมาซ่อนเครื่องป้ายขนมปังไว้ด้านในกระดองปู ขนมปังคำเล็กๆ มีความกรอบหอม เนื้อปูที่แกะมาเรียงในก้าม เวลาจะรับประทานเราหงายกระดองปูขึ้น ปาดเอาเครื่องป้ายทั้งสีครีมและสีดำมาปาดบนขนมปังชิ้นพอคำนั้น ตามด้วยเนื้อปู(เขาจะมีปากคีบมาให้คีบเนื้อปูด้วย)อย่าลืมวางสาหร่ายพวงองุ่นที่ให้มาลงไปด้วยในแต่ละคำ นี่คืออีกหนึ่งประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่แม้จะต้องประดิษฐ์ก่อนจะกินแต่รสชาตินั้นช่างกลมกล่อมกรุบกรอบ พอบอกว่าประดิษฐ์อย่าคิดไปทางจริต นึกถึงเวลาเรากินเมี่ยงคำ เราก็ประจงใส่โน่นนิดนี่หน่อยก่อนจะเหยาะน้ำเมี่ยงคำลงไปแล้วห่อก่อนส่งเข้าปาก ก็จะประมาณนั้นแหละ ไม่ใช่การประดิษฐ์เพื่อจะจริต แต่เป็นการสนองอัตตาของแต่ละบุคคล คือใครชอบอะไรก็ใส่อันนั้นไปแบบหนักมือกว่าเครื่องสร้างรสอื่นๆ เลยทำให้คอร์สนี้เป็นความสนุกที่จะได้ประดิษฐ์ก่อนส่งเข้าปาก

อาหารในเซ็ตนี้เครื่องปรุงหลักๆ มาจากต้นตาล ไม้มหัศจรรย์ที่นำมาทำอาหารได้หลายส่วนมาก ไม่แพ้ต้นกล้วยเลย ต้นตาลให้น้ำตาลซึ่งจะเป็นน้ำตาลสดหรือจะนำมาทำเป็นน้ำตาลสำหรับปรุงอาหารก็มีรสหวานละมุน ไม่หวานบาดแบบน้ำตาลทราย หรือแม้แต่น้ำตาลอ้อยก็มีความหวานโดดอยุ่ตรงกลางระหว่างน้ำตาลจากต้นตาลและน้ำตาลทราย(ทำมาจากอ้อยเช่นกัน)
แล้วก็มาถึง 3 คอร์สที่เชฟแพมได้แรงบันดาลใจจากการไปทำงานร่วมกับเชฟเมาโร โคลาเกรโก ที่ร้านอาหารมิราซูร์ ซึ่งเป็นร้านอาหารที่คนชื่นชอบการรับประทานอาหารต้องหาโอกาสไปชิมฝีมือของเชฟท่านนี้ เชฟแพมมีแนวคิดที่เรียบง่ายไม่ซับซ้อนกับอาหาร 3 คอร์สนี้คือเป็นเครื่องปรุงหลักๆ ที่ปลูกกันที่ไพรเวทการ์เด้นท์ของเชฟเมาโร นั่นเอง

เชฟแพมเล่าว่า
“ได้ไปเยี่ยมชมไพรเวทการ์เด้นท์ของเชฟเมาโร ถือเป็นการเรียนรู้ที่ดีมาก ๆ สำหรับแพม ได้เรียนรู้ระบบ Sustainability Practices รวมไปถึง Eco System การนำวัตถุดิบพื้นเมืองในแต่ละท้องถิ่นมารังสรรค์ แพมจึงนำประสบการณ์ที่ได้ไปสัมผัสในครั้งนี้มาประยุกต์ใช้ในเมนูพิเศษสำหรับจับคู่เข้ากับไวน์ของ Penfolds ในครั้งนี้ เชื่อว่าทุกท่านที่ได้สัมผัสจะประทับใจค่ะ เพราะสำหรับแพมแล้ว อาหารคือความทรงจำ อยากทำให้คนกินแล้ว”
เครื่องปรุงหลัก 3 คอร์สก็คือ มันฝรั่ง แตงกวา และมะเขือยาว ผักที่เชฟแพมได้เห็นในสวนส่วนตัวของเชฟมาโร แต่การปรุงนั้นมีความซับซ้อนและได้อาหารออกมาที่มีรูปลักษณ์โดดเด่นมาก แตงกวานั้นมาในรูปทาร์ตซึ่งอร่อยมาก ไม่ทราบว่าเชฟทำแป้งทาร์ตอย่างไรที่ทั้งบางทั้งกรอบ ด้านบนเป็นแตงกวาฝานบางๆ เรียงเป็นระเบียบมาก คอร์สนี้คืองดงามทั้งรูปแลรสชาติจริงๆ แต่ที่ให้ใจก็คือคอร์สที่ทำจากมะเขือยาวเพราะทำออกมาแม้จะคำเล้กๆ แต่รสชาติฝากความประทับใจไว้มากมาย ความกรอบของเนื้อมะเขือ ซอสที่เคลือบออกเค็มๆ หวานๆ หอมกลิ่นเครื่องปรุงรสเค็มๆ อย่างซีอิ้วและเต้าเจี้ยว(อาจจะเป็นมิโสะ ก็ได้) แต่จะเป็นอะไรก็ตามเชฟแพมทำเครื่องปรุงรสนี้เองแน่ๆ อาหารคำนี้ถูกใจมากๆ เพราะส่วนตัวก็เหมือนคนไทยหลายๆ คนคือชอบอาหารที่ให้รสสัมผัสกรอบๆ แล้วต้องมีนุ่มตาม บางคนอาจจะไม่สังเกตว่าคนไทยชอบของกรอบ แต่กรอบร่วนมากไปก็เลี่ยนจะต้องมีเนื้อมีความนุ่มให้รู้สึกอิ่ม

ก่อนจะปิดท้ายด้วยของหวานที่ทำจากเห็ด ใช่แล้วเห็ดจริงๆ มีคอร์สตัดรสอาหารคาวทั้งหมดเป็นเชอร์เบทที่มีแผ่นทำจากพุทราแห้งและน้ำตาลกรอบๆ ประกบเชอร์เบททำจากผลไม้รสเปรี้ยวแต่ปรุงให้มีรสอมหวานนิดๆ เพื่อตัดรส ส่วนของหวานก็ทำจากเห็ดฝานบางๆ อบกรอบ สอดไส้เป็นคาราเมลที่มีรสของซีอิ้วหวาน แต่รวมๆ รสจะเค็มนิดๆ หวานทิ้งท้ายหน่อยๆ เป้นของหวานที่ไม่หวานโดดเด่น เพราะมีไวน์หวานที่เสิร์ฟมาเย็นๆ ปิดท้ายอย่างสวยงาม

ร้านอาหารโพทง (POTONG) ได้รับรางวัลอันทรงเกียรติมาอย่างมากมาย พร้อมมีดีกรีติดอันดับท็อป 25 ร้านอาหารดาวรุ่งในปี 2022 ของ TOP Restaurants Bangkok, Chef of the year จาก Thailand Favourite Restaurant และรางวัล MICHELIN Opening of The Year จาก MICHELIN Thailand ด้วยความเชื่อที่ว่าทุกขีดจำกัดสามารถเอาชนะได้ด้วยแรงผลักดันอันแข็งกล้า ด้วยใจที่เปิดกว้าง เป็นวิสัยทัศน์ที่ตรงกันกับ Penfolds และเรื่องราวของเชฟแพม แน่นอนว่าการที่เชฟแพมจะมาอยู่ถึงจุดนี้ได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ไม่ว่าจะเป็นจุดเริ่มต้นในการทำอาหาร การมุ่งมั่นเข้ามาอยู่ในวงการทำอาหารอย่างจริงจัง อันนำมาสู่การเปิดร้านอาหารโพทงจนได้รับมิชลินสตาร์ เรียกได้ว่าการได้มิชลินสตาร์เป็นหนึ่งในเป็นเป้าหมายตั้งแต่เด็กๆของเชฟแพม ความฝันที่เธอคว้ามาได้ต้องพบกับความท้าทายในชีวิตมากมายในวงการการทำอาหาร ซึ่งต้องอาศัยทั้งความมุ่งมั่น และความพยายาม รวมถึงการมีจุดยืนในการทำอาหาร

การจองที่ร้านอาหารโพทง (POTONG)
• จองผ่าน Line Official : @potong / โทร : 082 9793950
• 20-คอร์ส เสิร์ฟพร้อม 6 ไวน์ Penfolds | 4,700++ บาท | ดินเนอร์เริ่มเวลา 5.00 PM / 5.30 PM / 6.00 PM / 6.30 PM / 7.00 PM ตั้งแต่วันที่ 5 เมษายน 2566 – 30 มิถุนายน 2566