Posts

Perfect French toast

เหมือนต้มไข่หรือเจียวไข่ที่ใครๆ ก็คิดว่าง่าย ขนมปังชุบไข่ทอดหรือเฟร้นช์โทสต์ที่อร่อยควรจะออกมาเป็นเช่นไร เรามีคำตอบให้ท่าน เฟร้นช์โทสต์ที่ดีต้องเป็นอย่างไร ต้องชิ้นหนากำลังดี ผิวนอกกรอบ เคลือบด้วยส่วนผสมไข่และนมที่จี่จนเกรียมบางจุด แล้วเนื้อขนมปังจะไม่แฉะ มีความฟูกรอบ อร่อยชนิดลืมน้ำเชื่อมเมเปิ้ลไปเลย กินแต่เฟร้นช์โทสต์อย่างเดียวเพลินๆ

เหมือนต้มไข่หรือเจียวไข่ที่ใครๆ ก็คิดว่าง่าย ขนมปังชุบไข่ทอดหรือเฟร้นช์โทสต์ที่อร่อยควรจะออกมาเป็นเช่นไร เรามีคำตอบให้ท่าน ส่วนตัวคนเขียนประทับใจเฟร้นช์โทสต์จนต้องพลิกตำราหาวิธีทำเมื่อได้รับประทานที่ร้านในชิคาโก สิบกว่าปีก่อนยุคที่ร้าน Brunch กำลังเฟื่องฟูพร้อมๆ กับกระแส Sex and the City ซีซั่นแรก เราต้องไปหาร้านที่เสิร์ฟเมนูมื้อสายหรือ Brunch แล้วก็นั่งแช่คุยกันไปจนบ่าย จำได้ว่าเป็นช่วงฤดูใบไม้ผลิ ทิวลิปบานเต็มเมือง

ช่วงนั้นไข่เบเนดิกซ์ และเฟร้นช์โทสต์ คือเมนูสุดเก๋ที่ต้องสั่ง แล้วไม่ได้มาแบบฟลอร์ๆ หมายถึงแบบเบสิก เฟร้นช์โทสต์ที่มาพร้อมน้ำเชื่อมเมเปิ้ลหอมหวาน มีวิปป์ครีมและลูกเบอร์รี่หลากชนิดเคียงมาด้วย ใครอยากสั่งแบบคาวมีไข่ดาวและเบคอนทอดกรอบๆ ก็มีให้เลือกจำได้ว่าช่วงนั้นมารา สจ๊วตเธอคือราชินีแห่งสไตล์ ทำได้ทุกสิ่งอันตั้งแต่อาหาร จัดดอกไม้ แต่งบ้าน แม้แต่จัดสวน เธอก็มาสอนวิธีทำเบคอนทอดกรอบที่อร่อยมาก ไว้วันหลังจะมาเล่าให้ฟังว่าอย่างไร

จริงๆ คนเขียนก็ทำขนมปังชุบไข่ทอดมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว ทำออกมาก็ชุ่มน้ำมันและแฉะๆ แหยะๆ แต่ก็อร่อยในแบบบ้านๆ เช่นนั้น แต่พอได้ไปกินที่ชิคาโกนี่คือเปลี่ยนความคิดเลยว่าเฟร้นช์โทสต์ที่ดีต้องเป็นอย่างไร ต้องชิ้นหนากำลังดี ผิวนอกกรอบ เคลือบด้วยส่วนผสมไข่และนมที่จี่จนเกรียมบางจุด แล้วเนื้อขนมปังจะไม่แฉะ มีความฟูกรอบ อร่อยชนิดลืมน้ำเชื่อมเมเปิ้ลไปเลย กินแต่เฟร้นช์โทสต์อย่างเดียวเพลินๆ

จากนั้นก็เป็นการสืบเสาะหาว่าจะทำอย่างไรให้ได้เฟร้นช์โทสต์อร่อยแบบนั้น สูตรของมาธาร์ สจ๊วต ก็แล้วสูตรของไนเจลลา ลอว์สัน ก็แล้ว ก็ยังไม่ถูกใจมาก จนวันหนึ่งดูรายการสารคดีทำอาหาร ร้านนั้นเสิร์ฟ all day breakfast เห็นเชฟทำเฟร้นช์โทสต์แต่ไม่ได้เห็นขั้นตอนละเอียดใดๆ แต่เอะใจว่าทำไมเชฟเปิดเตาอบเอาถาดที่มีเฟร้นช์โทสต์ออกมา เอ๊ะ…หรือว่าต้องใช้อบแทนการจี่หรือทอดน้ำมันน้อยๆ ก็ลองอบดูบ้างก็ได้ขนมปังที่แห้งสีซีดๆ ไม่เหลืองปนน้ำตาลทองฉ่ำๆ แต่เนื้อในแฉะ อบนี่ไม่เวิร์คละ ภายหลังก็ไปเจอบทความที่เขียนถึงเฟร้นช์โทสต์เขาใช้วิธีจี่แล้วเอาไปอบอีกทีเพื่อให้มีความกรอบนอกและทำให้ความชุ่มแฉะน้ำมันหายไป นี่แหละคือคำตอบที่รอมานาน

สัดส่วนมาตรฐานที่เหมือนสูตรสัดส่วนทองของเฟร้นช์โทสต์ก็คือ ไข่ไก่ 1 ฟอง นม 1/3 ถ้วย ต่อขนมปัง 2แผ่น ถ้าต้องทำปริมาณมากกว่านี้ก็เพิ่มอัตราส่วนไปตามนี้ แต่เคล็ดลับอีกอย่างก็คือถ้าได้ขนมปัง Brioche (ออกเสียง บฆีโอช แต่ง่ายๆก็ บริออช)ที่เขาทำเป็นขนมปังปอนด์ ไม่ใช่บริออชแบบดั้งเดิมที่เป็นขนมปังทรงถ้วยแต่มีหัวจุก บริออชนี้จะเหมาะกับการทำเฟร้นช์โทสต์ที่สุด บ้านเรามีบริออชทรงขนมปังปอนด์ขายไหม มีสิหลายร้านเชียว อย่างที่โอเรียนเต็ลช็อป ร้านเบเกอรีและคาเฟ่ของโรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ลก็มี  

ขนมปังบริออชจะชุ่มนุ่มไปด้วยเนยและไข่ไก่ชนิดที่นวดด้วยมือลำบากใช้เครื่องจะดีกว่า และซื้อกินง่ายกว่าทำเอง แต่ถ้าหาง่ายใกล้ตัวก็เอาขนมปังปอนด์นี่แหละมาทำเฟร้นช์โทสต์ จะให้ดีก็ต้องขนมปังปอนด์ที่มีขนาดหนา 1.5 เซนติเมตร ไม่ควรบางกว่านี้ แต่ขนมปังปอนด์ทั่วไปบางกว่านี้นี่ ก็ไม่เป็นไร ใช้เวลาที่เอาขนมปังจุ่มส่วนผสมไข่ให้เร็วขึ้น อย่าแช่ไว้เพราะเนื้อจะแฉะ 

เวลาของการชุบขนมปังลงในส่วนผสมของไข่และนมก็สำคัญ แต่จริงๆ ก็ขึ้นอยู่กับเนื้อขนมปังด้วย แต่มีคนกำหนดเวลามาตรฐานไว้ว่าด้านละ 30 วินาที แต่ถ้าเนื้อจนขนมปังชุ่มก็จะดูซึมส่วนผสมช้ากว่าเนื้อขนมปังที่แห้ง เวลานี้อาจจะไม่มาตรฐาน แต่แน่นอนว่าจุ่มแต่ละด้านนานเท่าไรก็ยิ่งทำให้เนื้อในขนมปังแฉะเมื่อทอดแล้ว ฉะนั้นอย่าให้เกินด้านละ 1 นาทีแล้วกัน แต่คนเขียนบางครั้งก็อยากจะรับประทานเฟร้นช์โทสต์ที่เนื้อด้านในแฉะ เป็นคัสตาร์ด ก็แช่นานเลย ก็ขึ้นอยู่กับความชอบ แต่เทคนิคหนึ่งที่ทำให้ส่วนผสมไข่เคลือบแต่ผิวด้านนอกของขนมปังก็คือการใส่แป้งสาลีลงไปด้วยสัก 2 ช้อนชาต่อไข่ไก่ 1 ฟอง แป้งจะทำให้ส่วนผสมไข่และนมหนืดขึ้น เวลาจี่ก็ทำให้ผิวขนมปังกรอบกว่าไม่ใส่แป้ง

มาลงมือทำกัน นำไข่ 1ฟองใส่ลงในชาม แป้งสาลี 2 ช้อนชา เหยาะเกลือลงไป ¼ ช้อนชา น้ำตาลทราย ¼ ช้อนชา ผงอบเชย 1 ช้อนชา ผงจันทร์เทศ ¼ ช้อนชา(เครื่องเทศทั้งหลายนี้จะไม่ใส่ก็ได้ถ้าไม่ชอบกลิ่นเครื่องเทศ) เติมนมลงไป 1/3 ถ้วย ใช้ส้อมหรือตะกร้อมือตีให้เข้ากันดี รินใส่ถาดที่มีขอบสูง เตรียมขนมปังที่จะชุบส่วนผสมไข่ไว้

ตั้งกระทะแบนๆ บนเตา ใช้ไฟกลาง พอกระทะร้อนใส่เนยลงไป 1 ช้อนโต๊ะ พอเนยละลายใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันมะกอก(ถ้าไม่ชอบกลิ่นน้ำมันมะกอกก็ใช้น้ำมันพืช) 1 ช้อนโต๊ะ ที่เราไม่ใช้เนยอย่างเดียวเพราะจุดเดือดเนยต่ำกว่าน้ำมันพืชจะทำให้ขนมปังไหม้เป็นจุดๆ แต่เมื่อใช้ร่วมกันหรือจะใช้น้ำมันพืชอย่างเดียวก็ได้ 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อทอดเสร็จพร้อมเสิร์ฟค่อยตักเนยวางบนเฟร้นช์โทสต์ก็ได้ แต่กลิ่นเนยจะหอมชวนรับประทานมาก

พอน้ำมันร้อนก็นำขนมปังจุ่มลงในส่วนผสมไข่ด้านละไม่ต่ำกว่า 30 วินาที แต่ก็ไม่นานเกิน 1 นาทีแล้วแต่เนื้อขนมปัง จุ่มขนมปังทั้ง 2 ด้าน นำไปวางบนกระทะ ทอดด้านละ 3-5 นาที พลิกดูได้หลัง 3 นาทีว่าได้สีขนมปังที่ชอบหรือยัง ถ้ายังก็ทอดต่อ ไม่ต้องพลิกกลับไปกลับมา พลิกแค่ครั้งเดียวพอ ไม่ต้องเอาตะหลิวไปบี้ๆ ให้ขนมปังแบนด้วย เราต้องการเนื้อขนมปังที่พองฟู กรอบนอกนุ่มใน พอได้ที่ทั้งสองด้านให้ตักใส่ถาดอบ 

นำเข้าอบในเตาติ้งหรือเตาอบตั้งโต๊ะแบบ toaster อบไฟ 180 องศาเซลเซียส นาน 8-10 นาที ผิวนอกของเฟร้นช์โทสต์จะกรอบ เนื้อในจะนุ่ม รสชาติของไข่จะเคลือบอยู่ด้านนอกอย่างพอเหมาะ ถ้าใช้เตาอบขนมแบบเตาบ้านก็ตั้งเตาอบให้ได้ความร้อนที่ต้องการก่อนแล้วค่อยเริ่มทอดขนมปัง เวลาทอดขนมปังแต่ละแผ่นได้ที่แล้วก็ตักมาใส่ในถาดในเตาอบได้ ไม่ใช่จะเปิดฝาเตาอบไม่ได้กลัวเสียความร้อน เพราะเราไม่ได้ทำเค้ก ไม่เคร่งครัดอุณหภูมิขนาดนั้น 

เสิร์ฟเฟร้นช์โทสต์กับน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ล(ใช้ของแท้ดีกว่าใช้น้ำเชื่อมกลิ่นเมเปิ้ล) ถ้าไม่ได้น้ำเชื่อมเมเปิ้ลของแท้ใช้น้ำผึ้งยังจะดีกว่าใช้น้ำเชื่อม จะมีวิปป์ครีมวางข้างๆ เฟร้นช์โทสต์ก็ได้ จะหรูหราขึ้นอีกก็วางลูกเบอร์รี่ต่างๆ ลงไปด้วย 

#HommesThailand #LofficielHommesThailand