ช่วงนี้หลายๆ บ้านเร่ิมมีผลไม้ที่รับประทานไม่หมด แทนที่จะนำไปทิ้งขว้าง เราลองมาทำเป็นแยมดู คุณอาจจะมีแยมรสชาติใหม่ๆ ที่คุณสร้างสรรค์สูตรเอง อย่างคราวนี้มีทั้งแยมแอปเปิ้ลผสมมะม่วงสุกเพิ่มความจี๊ดด้วยมะปรางรสออกเปรี้ยวนำ

ช่วงนี้หลายๆ บ้านเร่ิมมีผลไม้ที่รับประทานไม่หมด แทนที่จะนำไปทิ้งขว้าง เราลองมาทำเป็นแยมดู คุณอาจจะมีแยมรสชาติใหม่ๆ ที่คุณสร้างสรรค์สูตรเอง อย่างคราวนี้มีทั้งแยมแอปเปิ้ลผสมมะม่วงสุกเพิ่มความจี๊ดด้วยมะปรางรสออกเปรี้ยวนำ และมีแยมกล้วยหอม(สูตรลงวันพรุ่งนี้ เพราะวันนี้แบ่งพื้นที่มาเล่าการฆ่าเชื้อบรรจุขวดแยม) การกวนแยมไม่ยากเลย ขอให้ใช้ภาชนะเคลือบจะดีกว่าสเตนเลสหรืออะลูมิเนียม เพราะกรดในผลไม้อาจจะทำปฏิกิริยาบางครั้งทำให้ได้สีแยมไม่สวย

ในครอบครัวของเรามักจะสอนให้ไม่ทิ้งขว้างอะไรที่จะแปรรูปได้ แต่วิถีชีวิตปัจจุบันที่เวลาส่วนใหญ่หมดไปกับการทำงาน เลยทิ้งมากกว่าทำใหม่อย่างที่ยายเคยสอน จนมาถึงวิกฤติไวรัสนี่แหละที่ต้องกักตัวทำงานจากที่บ้าน ก็มีเวลาในบ้านเยอะ ผลไม้ที่ซื้อมารับประทานไม่ทันก็ไม่อยากจะทิ้งขว้างเพราะเสียดาย จึงเกิดเป็นแยมชนิดต่างๆ ซึ่งทำง่ายแสนง่าย แต่ใช้เวลากวนแยมนี่แหละที่นานหน่อยไม่ต่ำกว่า 1- 2 ชั่วโมง จึงเป็นสิ่งที่ไม่ได้ทำเลยในยามทำงานปรกติ

อย่างแรกคือแยมแอปเปิ้ล มะม่วงและมะปราง จริงๆ ไม่มีสูตรตายตัวอะไรเพราะเอาผลไม้ที่รับประทานไม่ทันมาทำแยม แต่หลักการทำแยมคือการใช้ผลไม้ที่มีเพคติน(pectin)ซึ่งเป็นสารที่มีในผนังเซลล์ของพืชช่วยสร้างความหนืดเพื่อทำให้แยมอยู่ตัวคล้ายเจลลี สารนี้นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ปรกติผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจะมีแพคตินมากอยู่แล้ว ผลไม้ที่เรานำมาทำแยมคราวนี้จึงไม่ต้องพึ่งการเติมเพคตินซึ่งมีราาแพงใดๆ แต่ใช้เนื้อกับเปลือกผลไม้ในสัดส่วนที่เหมาะสม

แอปเปิ้ลเมื่อเรานำมาเคี่ยวกับน้ำตาลจะได้ซอสแอปเปิ้ลไม่เป็นแยม ถ้าเติมน้ำมะนาวหรือเพคตินลงไปจะทำให้มีความอยู่ตัวมากขึ้นจะไ้ดเนื้อสัมผัสแบบแยมที่ต้องการ ครั้งนี้เรามีมะม่วงและมะปรางรวมทั้งเติมน้ำมะนาวเลมอนเข้าไปด้วย จึงได้เนื้อแยมที่มีมีความเป็นเจลลีเล็กๆ นอกจากน้ำมะนาว มะปรางที่ฝานเอาแต่เนื้อติดเปลือกนี่แหละที่เสริมเพคตินให้กับแยมนี้

อุปกรณ์ที่ต้องมีไว้ใกล้ตัวตอนกวนแยมคือยาสีฟัน เอาไว้ทาผิวที่ปวดแสบปวดร้อนเพราะโดนแยมร้อนๆ กระเด็นใส่ โดยเฉพาะมือที่จับไม้พายคนแยม ขั้นตอนการกวนแยมนี่จะต้องระวัง อย่าให้เด็กๆ ทำเอง เพราะถึงช่วงที่แยมเร่ิมข้นจะเป็นคล้ายโคลนเดือดที่กระเด็นไม่มีทิศทาง ต้องใช้ไม้พายไม้ด้ามยาวๆ(หรือทัพพี่ด้ามยาว แต่ไม่ใช่ช้อนแน่ๆ) กวนแยมไปเรื่อยๆ แล้วให้ตัวเราอยู่ห่างๆ จากหม้อแยมบนเตา แต่ช่งไหนเราจะพักให้เอากระชอนมาวางปิดด้านบนของหม้อ เราจะปิดหม้อด้วยฝาไม่ได้เพราะแยมจะเดือนพล่านและกระเด็นใส่เวลาเราเปิดฝาหม้อ ได้ปวดแสบปวดร้อนแน่ๆ     

ส่วนการทดสอบว่าแยมได้ที่หรือยัง แน่นอนว่าปริมาณของส่วนผสมต้องงวดลงไปเหลือประมาณ 1 ใน 3 ส่วน แต่วิะธีสากลที่เขาใช้ทดสอบแยมก็คือนำเอาจานเซรามิก(จานรองกาแฟก็ได้ สีอ่อนๆ หรือสีขาว)ใส่ในช่องฟรีซให้เย็นจัด เมื่อจะทดสอบ ให้เอาส่วนผสมแยมหยดลงไป ถ้าเป็นก้อนและผิวตึงๆ เหมือนมีแผ่นฟิลม์คลุมอยู่ แตะๆ ผิวหน้าหยดแยมจะย่น แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าเหลวไม่เป็นหยดเป็นก้อนแสดงว่ายังใช้ไม่ได้

Apple & Mango Jam

จริงๆ สัดส่วนต่างๆ ให้ไว้คร่าวๆ เพราะจริงๆ แล้วผลไม้ที่เรามีในบ้านและเห็นว่าควรนำมากวนเป็นแยมมีแค่ไหนก็เอามาทำได้ ขยายสัดส่วนของน้ำตาลทรายไปตามส่วน แต่น้ำมะนาวนี่สำหรับมะนาวเลมอนลูกใหญ่ใช้แค่ครึ่งลูกก็พอ ถ้าใช้มะนาวไทยผลเขียวๆ ก็สัก 1 ลูก แต่ก็ขึ้นกับรสเปรี้ยวที่ต้องการ ถ้าอยากจะใช้มะนาวเลมอนทั้งผลก็ได้ ส่วนการฝานผิวมะนาวนั้นอย่าเอาส่วนที่เป็นเนื้อขาวๆ ติดมาด้วยเพราะจะขม ใช้แต่ผิวสีเหลืองๆ 

เครื่องปรุง

แอปเปิ้ลหั่นเล็กๆ 2 ถ้วยตวง

มะม่วงสุกหั่น 2 ถ้วยตวง

มะปรางหั่น 1 ถ้วยตวง

น้ำมะนาวเลเมอน 1/2 ลูก

ผิวมะนาวหั่น 1/2 ลูก

น้ำตาลทราย 2 ถ้วย

วิธีการปอกมะม่วงสุกสำหรับทำขนมที่ต้องการเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เรามีวิธีง่ายๆ ดังที่เคยแนะไป คือฝานมะม่วงทั้งเปลือกมาซีกหนึ่ง ใช้ปลายแหลมของมีดกรีดลงไปเป็นลายตาราง จากนั้นก็พลิกให้เนื้อมะม่วงกลับออกมา ค่อยๆ ใช้ปลายมีดแซะเอาเนื้อออกจากเปลือก วิธีนี้ง่ายและสะดวกสำหรับคนปอกมะม่วงไม่เก่ง 

แอปเปิ้ลให้ปอกเปลือกแล้วหั่นเอาแต่เนื้อไม่เอาแกนหรือไส้กลาง หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

มะปรางฝานเอาทั้งเนื้อและเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทิ้งเม็ดไป

นำผลไม้ที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อที่จะกวนแยมรวมทั้งผิวมะนาวเลมอนที่เตรียมไว้(หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก็ได้) ใส่น้ำมะนาว ใส่น้ำตาลทรายลงไป คนให้เข้ากัน นำไปตั้งบนไฟกลาง คนเป็นพักๆ จนน้ำในผลไม้ออกมาต้มให้เนื้อผลไม้สุก ระยะนี้อาจจะต้องคนบ่อยหน่อย อย่าลืมว่าให้ใช้ไม้พายหรือทัพพีด้ามยาวๆ อย่าเอามือหรือตัวไปใกล้หม้อที่กวนแยม 

พอส่วนผสมงวดลงและเปลี่ยนสีเข้มขึ้น เราควรกวนอย่างสม่ำเสมอ ตอนนี้แหละที่เนื้อแยมจะเหมือนโคลนเดือน ต้องระวัง กวนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมพร่อมลงไปเหลือ 1 ใน 3 ส่วน เอาจานเซรามิกที่แช่ช่องฟรีซไว้มาทดสอบความอยู่ตัวของแยมดังที่บอกไว้ ถ้าได้ที่ให้ยกลง

การนำแยมบรรจุขวด(Canning)

เคยแปลกใจไหมว่าทำไมแยมที่ยังไม่เปิดฝาสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องเป็นปี เพราะเขามีการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดอาหารเน่าบูดในภาชนะที่บรรจุ หรือเรียกว่าการสเติริไรซ์ แต่สำหรับการบรรจุแยมลงในขวดด้วยกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้เราเรียกว่า canning 

ขวดแยมที่มีฝาปิดแบบฝาเกลียวนี้หาซื้อได้ทั่วไปตามแผนกเครื่องครัว และร้านขายเครื่องแก้วจานชามถนนรอบนอกด้านหลังตลาดนัดจตุจักร ร้านเหล่านี้เปิดขายทุกวันแม้ช่วงนี้ก็เปิด หรือคุณจะโทรสั่งหรือสั่งออนไลน์กับห้างสรรพสินค้าเจ้าประจำก็ได้ในช่วงอยู่บ้านนี้

การฆ่าเชื้อเราจะทำทั้งขวดและฝา หลังจากล้างด้วยน้ำยาล้างจานตามวิธีปรกติ นำมาพักหรือตากแดดให้แห้ง ขวดแก้วแบบฝาเกลียวที่บนชิ้นฝาจะมีรอยนูนเล็กๆ รอยนูนนี้เอาไว้ทดสอบว่าอาหารที่เราบรรจุไปนั้นสะอาดปลอดเชื้อไหม ถ้ามีเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียรอยนั้นจะนูยขึ้น คือกดลงอย่างไรอีกไม่นานก็นูนขึ้นอีก เราควรเอาอาหารในขวดนั้นมารับประทานเสียโดยไว แต่ถ้าเก้บไว้นานแล้วรอยนั้นูนขึ้นแสดงว่ามีเชื้อแบคทีเรียและอาหารนั้นเสียไม่ควรรับประทาน

เรานำทั้งขวดและฝาที่มียางเล็กๆ ลงไปต้มในน้ำเดือด วิธีทำก็คือในหม้อที่เราจะต้มขวดฆ่าเชื้อนั้นให้มีแผ่นลวดรอง(ที่วางของร้อนที่ทำจากโลหะก็ได้) ไม่ให้ขวดสัมผัสกับก้นหม้อตรงๆ เติมน้ำให้สูงจากก้นหม้อหรือท่วมขวดราว 1 นิ้วหรือมากกว่าเล็กน้อย นำไปต้มจนน้ำเดือด นี่คือการฆ่าเชื้อ ใช้คีมคีบอาหารคีบเอาขวดออกมาวางพักไว้ ส่วนฝานั้นให้คีบออกมาวางบรกระดาษทิชชูสำหรับใช้งานครัวที่สะอาด เช็ดให้ฝาแป้ง แต่อย่าเอามือเราไปโดนฝาที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว 

ตักแยมร้อนๆ ใส่ลงในขวด เหลือพื้นที่ก่อนจะถึงขอบฝาขวดราว 1/4 นิ้ว ปิดฝาให้แน่น ใช้กระดาษทิชชูสะอาดๆ กันไม้ให้มือเราสัมผัสขวดหรือฝาขวดตรงๆ จากนั้นเรียงขวดลงในหม้อต้มแบบเดิมคือมีขดลวดหรือที่รองของร้อนวางก้นหม้อไม่ให้ก้นขวดสัมผัสก้นหม้อ ใส่น้ำลงไปให้สูงจากก้นขวดราว 2 นิ้ว ต้มในน้ำเดือนราว 10 นาที หมายถึงน้ำเร่ิมเดือดแล้วค่อยจับเวลา คีบเอาขวดแยมออกมาวางพักไว้ ถ้าขวดไหนที่ฝาด้านบนไม่บุ๋มลง(ปรกติบนฝาขวดบรรจุแยมจะมีรอยนูนเล็กๆ ตรงกลาง ถ้าอาหารเราปราศจากเชื้อแบคทีเรียและเราทำขั้นตอนฆ่าเชื้อดีรอยนี้จะบุ๋มลงไปนูนขึ้น) หากรอยตรงฝานูนขึ้นแสดงว่าให้รีบรับประทานอาหารในขวดนั้น เพราะไม่วามารถจัดเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนานๆ 

ส่วนแยมนั้นถ้าคุณเปิดฝาขวดเพื่อรับประทานแล้วต้องนำไปแช่ตู้เย็น และไม่เก็บไว้นานเกิน 1 เดือนในตู้เย็น แต่แยมที่คุณบรรจุขวดได้ดี สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เรื่อยๆ หลายเดือนหรือเป็นปีโดยที่ยังไม่เปิดฝา ให้สังเกตว่ารอยนุนบนฝาไม่ปรากฏ แต่ถ้ามีรอยนูนเกิดขึ้นหลังจากเก็บไม่ถึงอาทิตย์ให้รีบนำมารับประทานเสียโดยไว แต่ถ้าเก็บไว้นานแล้วแสดงว่าอาหารในขวดนั้นมีเชื้อแบคทีเรีย ให้ทิ้งไปเสีย