Posts

Le Normandie by Alain Roux

ห้องอาหารที่ได้ชื่อว่าเป็นตำนานที่ยังเกรียงไกรริมฝั่งแม่ยน้ำเจ้าพระยา ณ วันนี้ที่ได้พลิกโฉมพร้อมชื่อที่สะกดในผู้หลงใหลในศาสตร์ของปากะศิลป์ต้องตื่นเต้นกับ “ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์” (Le Normandie by Alain Roux) ที่ไม่มีใครคาดคิดว่าวันหนึ่งห้องอาหารนี้จะดำเนินการโดยตระกูลที่สร้างชื่อเสียงเรื่องรสชาติและการบริการจนคว้าดาวมิชลินติดต่อกันยาวนานที่สุดในโลก

แน่นอนว่าผู้หลงใหลในเรื่องอาหารต้องใฝ่ฝันว่าสักครั้งน่าจะได้รับประทานอาหารฝีมือเชฟ Michel Roux เมื่อเขาก็มีโอกาสมาร่วมงานกับห้องอาหารเลอ นอร์มังดี เป็นระยะๆ โดยมีสถิติเชฟที่พอประกาศว่าจะมาสร้างสรรค์เมนูพิเศษที่นี่ก็ทำให้เกิดคิวจองยาวเต็มตลอดก่อนหน้าที่เชฟจะมาถึงเสมอ คงไม่ต้องสงสัยว่าเมื่อห้องหาารเลอ นอร์มังดี ต้องการหัวเรือคนใหม่ย่อมไม่ใช่เป็นการเฟ้นหาเชฟในเครือแมนดารินฯ เพียงอย่างเดียว แต่ตำนานจะยืนยงได้ก็คงต้องมีการสร้างประวัติศาสตร์ให้เล่าขานกันต่อ ไป ดังนั้นจึงมีการทาบทามเชฟ Alain Roux ผู้ที่ระยะหลังๆ ได้ตามคุณพ่อคือเชฟมิเชลมาสร้างสรรค์เมนูพิเศษเฉพาะกิจที่นี่ในนามของห้องอาหารเดอะ วอร์เตอร์ไซด์ อินน์ (The Waterside Inn) ซึ่งเป็นห้องหาารที่เชฟมิเชล รูซ์ เปิดเมื่อปี ค.ศ.1985 และได้สร้างชื่อเสียงให้กับเขาและตระกูลรูซ์มาจนทุกวันนี้ ตัวเชฟมิเชลเองได้จากไปก่อนที่การทาบทามนี้จะเกิดขึ้น แต่ก็มีเรื่องเล่าว่าเชฟเคยเปรยกับลูกชายคือเชฟอลัง ว่าถ้ามีโอกาสจะมีห้องอาหารที่กรุงเทพฯ ก็อยากจะทำที่เลอ นอร์มังดี ด้วยชื่อเสียงอันยาวนานของห้องอาหารนี้รวมถึงการบริการที่ถือว่าเป็นหนึ่ง อีกทั้งห้องอาหารนี้ยังเห็นวิวแม่น้ำเจ้าพระยาที่งดงาม เฉกเช่นเดียวกับห้องอาหารของเขาที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำที่งดงามเช่นกัน


การผนวกเอาสองห้องอาหารที่ขึ้นชื่อระดับโลกด้วยกันครั้งนี้ย่อมจะยิ่งทำให้ “ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์”เป็นจุดหมายของคนที่คลั่งไคล้ปากะศิลป์ที่ต้องหมุดหมายในชีวิตว่าจะต้องได้มารับประทานอาหารที่นี่ให้ได้สักครั้งหนึ่ง ซึ่งไม่ใช่แค่รสชาติอาหารแต่เป็นการผนวกทั้งการบริการ บรรยากาศและการตกแต่ง ทั้งหมดมีความสมบูรณ์แบบอย่างเหนือชั้น ซึ่งแน่นอนว่าแค่วันแรกในการเปิดตัทวเมื่อวันที่ 1 ธันวาคม ที่ผ่านมาก็ได้รับเสียงตอบรับอย่างล้นหลามและมีคิวจองยาวทันทีข้ามปีแล้ว
เรามาดูความพิเศษที่เราได้ไปสัมผัสมาในดินเนอร์ค่ำคืนที่สอง แน่นอนว่าเมนู 6 คอร์สย่อมจะเติมเต็มค่ำคืนนี้ เล่าย้อนนิดหน่อยว่าเชฟมิเชล รูซ์ เร่ิมจากการเป็นเชฟขนมหวานมาก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร เขานำเอาศาสตร์ที่ละเอียดอ่อนของการทำขนมที่ผสานการชั่วตวงกับพรสวรรค์ในการรับรสและสร้างสรรค์สูตรเฉพาะจากเครื่องปรุงสุดพิเศษมาเป็นการทำอาหารที่หน้าตาไม่ได้แฟนซีหรือเป็นอาหารเชิงวิทยาศาสตร์ แต่มีความเรียบง่ายงดงามที่เกิดจากการจัดแต่งในสไตล์อาหารฝรั่งเศสชั้นสูงยุคนี้ อาหารของเขาจึงมีความซับซ้อนของรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องปรุง


เร่ิมจากจานเรียกน้ำย่อยที่เป็นการเปิดปุ่มรับรสและกลิ่นของเราก่อน ชิ้นแรกรสละมุนแทรกด้วยแตงกวาปลุกให้เราสดชื่น ตามด้วยอีกชิ้นที่เป็นทาร์ตคำเล็กๆ ละมุนเช่นกัน ไม่มีรสใดๆ โดดขึ้นมา ที่เสิร์ฟตามมาคือขนมปังที่เป็นที่ร่ำลือของห้องอาหารนี้เป็นการผสมผสานระหว่างบริยอชและครัวซองต์นี่คือนิพพานแห่งขนมปัง แต่ยังไม่ใช่ที่สุดของคืนนี้ เชฟอแลงให้เหตุผลว่าในการเข้ามาดูแลห้องอาหารนี้เขาพยายามคัดสรรสิ่งที่เป็นจุดเด่นของที่นี่รวมทั้งเครื่องปรุงสดใหม่จากโครงการหลวงก็ยังได้รับการสืบสานเลือกสรรมาใช้ต่อดังเช่นธรรมเนียมของที่นี่ และขนมปังชนิดนี้ก็ได้รับเลือกแสดงว่าต้องเด็ดจริง
ต้องเข้าใจว่าเชฟเองก็เชี่ยวชาญเรื่องขนมอบชนิดไหนที่ได้รับการเลือกให้มาอยู่ในห้องอาหารภายใต้ชื่อเขาก็ต้องเด็ดจริง แต่เชฟอแลงก็มีขนมปังซาวเออร์โดเสิร์ฟมากับเนยชนิดที่ดีที่สุดโดยมีเกลือจากบ่อเกลือจังหวัดน่านวางเคียงมาถ้าใครต้องการเติมรสเค็ม แต่จริงๆ แล้วเนยที่เสิร์ฟมานี้ก็จับคู่กับขนมปังของเชฟได้อย่างลงตัวที่สุดแล้ว ซาวเออร์โดเป็นขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติที่ดีกับสุขภาพฉะนั้นอย่าเกรงว่าเป็นอาหารหมวดแป้งจนไม่แตะ และเนยดีก็เป็นไขมันธรรมชาติที่ไม่ได้ทำร้ายร่างกายเท่าไขมันสังเคราะห์


จานแรกในคอร์สคือ CEVICHE OF SEABASS AND OCTOPUS SLICES IN PASSION FRUIT JUICE, CRISP VEGETABLE SALAD ซาวิเชคือการปรุงอาหารให้สุกด้วยด้วยความเปรี้ยว นอกจากให้ความสดชื่นเปิดปุ่มรับรสแล้ว ความสดของเนื้อปลากระพง หมึกทะเลที่แยกปรุงมาก่อนด้วยการนำไปหมักในน้ำซอสปรุงพิเศษ และไม่ใช่เพียงมะนาวแต่ยังใช้เสาวรสมาเพิ่มรสชาติที่สดชื่นนี้ด้วย เป็นจานแรกที่เราเข้าใจได้เลยว่าทำไมชื่อเสียงของการทำอาหารฝรั่งเศสของตระกูลรูซ์ถึงครองใจคนมายาวนานและคว้าดาวมิชลินได้ต่อเนื่องจนติดอันดับโลกขนาดนี้
จานต่อไปเป็น PAN-FRIED FOIE GRAS WITH PINE KERNELS, CAPERS AND RAISINS, GEWURZTRAMINER SAUCE ใครที่ชอบฟัวการ์ต้องไม่พลาด และใครที่ยังกร่ิงเกรงไขมันจากอาหารชนิดนี้ก็ต้องยอมเพราะนี่คือฟัวการ์ที่ปรุงได้อร่อยอย่างคาดไม่ถึง เพราะเขาสร้างรสที่ซับซ้อนจากการใช้ผลไม้อย่างลูกเกดต่างชนิด เพิ่มความกรุบกรอบหอมมันด้วยไพน์นัท และนำเอาแคปเปอร์ดองมาปรุงเป็นสองแบบเพื่อสร้างรสสัมผัสที่ไม่ธรรมดา


จานต่อมาเป็นจานปลา เขาเลือกปลาฮาลิบัตที่เนื้อมีรสชาติเนื้อแน่นนิดๆ มาจับคู่กับซอสที่เติมวอดก้าเข้าไปเพิ่มความหอมและกระหล่ำปลีซอยแต่รสให้เปรี้ยวช่วยชูรสได้อย่างน่าอัศจรรย์ POACHED FILLET OF HALIBUT WITH CITRUS, CHINESE CABBAGE, LIME AND VODKA SAUCE จึงเป็นอีกหนึ่งจานที่ยกระดับการรับรสของเราเพิ่มขึ้นไปอีก ก่อนที่จะเข้าสู่จานหลักของค่ำคืน จานเด่นคือเป็ดที่ไม่เคยถูกถอดจากเมนูในร้านอาหารของตระกูลรูซ์เลย CHALLANDAIS DUCK ROASTED WITH DUKKAH SPICES, VEGETABLE TARTLET, PLUM CHUTNEY AND JUS นี่คือการปรุงเนื้อเป็ดโดยการย่างที่รับรองว่าเราไม่คิดถึงเป็ดย่างแบบจีนที่เราคุ้นเคย นี่คืออีกหนึ่งความพิเศษที่เราได้เห็นถึงฝีมือการปรุงอาหารอันเหนือชั้น นี่คือที่มาว่าโต๊ะไหนที่จองอาหารเมนู LE MENU EXCEPTIONNEL ก็ต้องรับประทานเมนูนี้ทั้งโต๊ะ เพราะเป็ดย่างจะถูกนำมาแล่และจัดใส่จานตรงหน้าเพื่อเสิร์ฟให้ทุกๆ คน โดยเฉพาะการแล่เนื้อเป็ดนี่ต้องบอกว่าเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญมาก ดูตื่นตาและยั่วความหิวได้ดีจริงๆ รสสัมผัสของเนื้อเป็ดจากฝรั่งเศสที่นุ่มละมุน เนื้อฉ่ำ มีไขมันแทรกแต่พองาม แน่นอนว่าส่วนหนังนั้นฉ่ำรสชาติมาก เครื่องเทศที่ปรุงมาทำให้มีกลิ่นที่หอมพิเศษแต่ไมไ่ด้มาข่มรสอร่อยของเนื้อเป็ด ซอสที่ให้มาช่วยเสริมรสและชัตนีย์รวมทั้งผักนานาชนิดที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผัดมาพอสุกบรรจุในถ้วยใบเล็กๆ ทำจากแป้งทาร์ตกรอบๆ ช่วยเสริมรสสัมผัสได้เป็นอย่างดี ไม่สงสัยเลยว่าทำไมจานนี้ไม่เคยถูกถอดออกจากเมนูที่ร้านของตระกูลรูซ์ เลย


ก่อนจะถึงของหวานที่เป็นอีกหนึ่งไฮไลท์สำคัญเช่นกัน เราปรับการรับรสด้วยเชอร์เบทลิ้นจี่ LYCHEE SORBET WITH CARDAMOM AND BLACKBERRIES แน่นอนว่าไม่ธรรมดาเพราะมีซอสที่ทำจากเบอร์รี่รองมาด้านล่าง ความสามารถของเชฟที่ทำอาหารจากเครื่องปรุงที่เอ็กโซติกสำหรับคนยุโรปได้อย่างน่าชื่นชม การผสมผสานผลไม้อย่างลิ้นจี่กับเบอร์รี่ทำได้อย่างลงตัว ลิ้นจี่ที่หอมหวานมีความเป็นผลไม้แห่งตะวันออกเข้ากันดีกับเหล่าเบอร์รี่ได้ลงตัวเพิ่มความสดชื่นปลุกให้เราพร้อมรับความความหอมหวานของของหวานที่เป็นจานเด่นปิดท้ายของค่ำคืน


กลิ่นหอมของ WARM GOLDEN PLUM SOUFFLÉ โชยมาก่อนเลย ใครที่ต้องการทราบว่าซูลเฟล่ที่ดีนั้นควรมีความสวยงามและรสสัมผัสเป็นเช่นไรต้องมาชิมและชมเอง เพราะซูลเฟล่ที่ดีนั้นรสชาติต้องไม่หวานเป็นเมอร์แรงจ์ แต่ก็ไม่จืดชืดมีแต่รสไข่ขาวหรือความคาว เรียกว่าต้องสร้างสมดุลของส่วนผสม การเลือกเครื่องปรุงที่สด การอบที่ทำให้ซูลเฟล่ขึ้นฟูสวยงามไม่ยุบแฟบทันทีที่เอามาเสิร์ฟ แต่ก็ไม่ได้อบนานจนเนื้อในแห้งฟ่าม ซูลเฟล่ของเชฟอแลง รูซ์ นี่คือความงดงามและละเอียดอ่อนของที่บ่งบอกถึงความประณีตในการปรุงของหวานจานนี้
นับเป็นค่ำคืนที่อิ่มเอม ไม่ใช่เป็นการเติมเต็มยามค่ำคืนด้วยอาหารชั้นเลิศเพียงอย่างเดียว หากแต่บรรยากาศ การบริการ ทุกอย่างเพียบพร้อมสมบุรณ์จริงๆ ตำนานบทใหม่ของห้องอาหารที่อยู่เคียงแม่น้ำเจ้าพระยาได้เร่ิมขึ้นแล้ว แล้วคุณจะยอมพลาดไม่เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์แห่งรสชาตินี้ได้อย่างไร

เกร็ดเกี่ยวกับห้องอาหารเลอ นอร์มังดี
ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี เปิดประตูต้อนรับผู้ชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2501 และได้รับการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นเสมือนสถาบันอาหารฝรั่งเศสชั้นเลิศของกรุงเทพฯ เป็นเวลากว่า 63 ปีที่ให้บริการและมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารฝรั่งเศสระดับไฟน์ไดนิ่ง หากห้องอาหารเลอ นอร์มังดี เป็นเสมือนหนังสือเล่มหนึ่ง เหล่าบรรดานักชิม และผู้ที่รักอาหารฝรั่งเศส ต่างก็ได้อ่านหนังสือเล่มนี้อย่างเพลิดเพลินผ่านมาหลายตอนหลายบทตลอด 63 ปีที่ผ่านมา และท่านเองก็เป็นส่วนหนึ่งในบางบทบางตอน ของหนังสือเล่มนี้
ห้องอาหารฝรั่งเศสเลอ นอร์มังดี เป็นห้องอาหารฝรั่งเศสระดับหรูหราแห่งแรกในประเทศไทย และได้รับรางวัลระดับสองดาวจากมิชลินสตาร์ ตั้งแต่ปีแรกที่มีการประกาศรางวัลมิชลินสตาร์ ในประเทศไทย พ.ศ. 2561 และยังคงครองรางวัลมิชลินสตาร์ระดับสองดาวได้จนถึงปัจจุบัน
การจับมือร่วมงานกับเชฟอลัง รูซ์ ซึ่งเป็นเชฟใหญ่และเจ้าของห้องอาหารเดอะ วอร์เตอร์ไซด์ อินน์ (The Waterside Inn) เป็นความลงตัวที่เหมาะสมที่สุดแห่งทศวรรษนี้ ในการที่จะยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารฝรั่งเศสอย่างไฟน์ไดนิ่งให้ก้าวขึ้นสู่ระดับที่เหนือกว่า เพราะห้องอาหารเดอะ วอร์เตอร์ไซด์ อินน์ เป็นห้องอาหารที่ครองรางวัลมิชลินสตาร์ ระดับสามดาวมายาวนาน 38 ปี โดยเป็นห้องอาหารฝรั่งเศสนอกประเทศฝรั่งเศสเพียงแห่งเดียวในโลกที่ครองรางวัลมิชลินสตาร์ระดับสามดาวยาวนานที่สุดในโลกจวบจนปัจจุบันนี้ ห้องอาหารฝรั่งเศสแห่งนี้ จะเปิดประตูต้อนรับท่านภายใต้ชื่อใหม่ “ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์” (Le Normandie by Alain Roux)
เชฟอลัง รูซ์ และ เชฟฟิล ฮิคแมน พร้อมด้วยทีมทั้งหมดของห้องอาหารมุ่งมั่นที่จะรังสรรค์อาหารฝรั่งเศสตำรับคลาสสิคเพื่อให้ทุกท่านได้มีความสุขกับอาหารทุกจานที่นำเสิร์ฟให้แก่ท่าน ณ ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์


ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ เปิดให้ท่านสำรองที่นั่งล่วงหน้าได้แล้ว ซึ่งรวมถึงมื้อค่ำคืนวันคริสต์มาสอีฟ และ มื้อค่ำคืนวันส่งท้ายปีเก่า ติดต่อสำรองที่นั่งได้ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โทร 0 2659 9000 อีเมล mobkk-normandie@mohg.com หรือทางเว็บไซต์ www.mandarinoriental.com