DRINK PRO, DRINK BETTER

อาจมีบางคนบอกว่าค็อกเทลบาร์ที่เปิดในช่วง 5  ปี ที่ผ่านมานี้ไม่ได้สร้างสรรค์อะไรใหม่ๆเลย แต่ Harry’s Bar และ Forum ได้พิสูจน์ฝีมือให้เห็นมานานแล้วเพื่อเอาใจคอค็อกเทล สิ่งที่ค็อกเทลบาร์เปิดใหม่เหล่านี้ต่างจากอเมริกันบาร์ก็คือ การรู้จักดึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายซึ่งเป็นกลุ่มวัยรุ่นหนุ่มสาวและเป็นตัวของตัวเองตามวิถีวัฒนธรรมของฝรั่งเศสในแง่ขอการบริโภคแอลกอฮอล์ ผู้คนมายังสถานที่แปลกใหม่เพื่อฉลองให้กับศิลปะแห่งการดำรงชีวิตและพบปะสังสรรค์เพื่อนฝูง พลางละเลียดเครื่องดื่มที่รังสรรค์โดยมืออาชีพ ปรากฎการณ์นี้ก็คล้ายๆกับสิ่งที่เกิดขึ้นในวงการปรุงอาหารเมื่อ 10 ปีที่แล้ว  เราบอกลาค็อกเทลประเภทวิสกี้โคลากับเตกีลาซันไรส์ชนิดที่ไม่ต้องพูดกันอีก เพราะความบ้านๆที่ไม่ชวนให้รัญจวนใจ ยิ่งคุณภาพด้วย ยิ่งไม่ต้องพูดถึง ได้มีการออกกฎหมาย Evin Law (กฎหมายควบคุมการสูบบุหรี่และจำหน่ายสุรา) ดังนั้น การดื่มแบบเน้นคุณภาพจึงดูจะตอบสนองความต้องการของนักดื่มที่อยากหนีความจำเจจาเหล้าแอพเพอริทิฟที่มีอยู่เกร่อ

10 ข้อที่ของการเป็นบาร์ที่ดี

1. คุณภาพของเครื่องดื่ม

คุณภาพของเครื่องดื่มที่เสิร์ฟเป็นสิ่งแรกที่สร้างชื่อให้กับร้าน บ่อยครั้งชื่อเสียงของร้านนี่เองที่เป็นตัวนำในการสั่งเครื่องดื่ม หลังจากกวาดสายตาดูเมนูต้นตำรับและปริมาณส่วนผสมที่ใช้ ซึ่งไม่ได้มีแค่เหล้าสปิริตชั้นยอด แต่ยังมีน้ำผลไม้ที่คงความสดใหม่ ซอฟต์ดริงก์สารพัดที่ปรุงเอง น้ำเชื่อมและ ‘น้ำแข็งคุณภาพ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่ควรมองข้ามเป็นอย่างยิ่ง’ เอริก ฟอสซาร์ด์ แห่งร้าน Coq ย้ำ

2. มันต้องมี ‘ดนตรี’

‘เสียงดนตรีประกอบเป็นสิ่งที่สร้างบรรยากาศให้สถานที่ได้ชัดเจน จะว่าไปดนตรีก็สร้างมิติใหม่ซึ่งช่วยเติมเสน่ห์ ถ้าดนตรีนั้นมีท่วงทำนองที่สนุกหรือโทนเสียงสูง’ อองตอน คูแดร์ คนที่เราเจออยู่หลังเครื่องเล่นแผ่นเสียงที่ Experimental เป็นประจำเปรยให้ฟัง เดี๋ยวนี้จะหาคนมาเล่นฮาร์พคลอเบาๆ ตอนจิบเหล้าก็ทำได้ยาก เวลาที่อยุ่ในร้านจึงเคล้าเสียงเพลงที่ดีเจจัดไว้หรือไม่ก็ใช้การตั้งโปรแกรมระบบ e-radio ที่เลือกเพลงให้เข้ากับสถานที่โดยเฉพาะเสียมากกว่า

3. เติมความมีสไตล์

บาร์แมนต้องยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์โดยมีสายตาทุกคู่จับจ้องซึ่งต่างจากร้านอาหารที่พ่อครัวอยู่พ้นจากสายตาของลูกค้า ‘เรื่องลุคหรือจะพูดให้มากกว่านั้น เดี๋ยวนี้การวางมาดให้ดูโก้เก๋ก็สำคัญพอๆกับการตกแต่งร้านรวมไปถึงบรรยากาศภายในร้านนะ มันเป็นเรื่องที่ต้องใส่ใจ’ ซาวิเยร์ ปาโดวานี จาก Orfeus ยืนยัน สมัยนี้พวกเขามักไว้เครา โชว์รอยสัก สวมแหวน แต่งองค์ทรงเครื่องเข้ากับแฟชั่นที่ออกมาอยู่ตลอด

4. บรรยากาศต้องมา

หากต้องการเพิ่มความมีชีวิตชีวา ค็อกเทลบาร์ต้องอาศัยการตกแต่งที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะฝรั่งเศสมักเน้นการตกแต่งในสไตล์ห้องนั่งเล่นที่เป็นส่วนตัว หรือห้องที่อวลด้วยกลิ่นอายของปัญญาพร้อมโซฟานุ่มๆ มีของแนววินเทจและแสงไฟสลัวๆ ขณะที่บาร์อื่นๆเลือกที่จะตกแต่งในสไตล์ที่ไม่พิถีพิถันนัก ให้บรรยากาศแบบนิวยอร์กหรือเบอร์ลิน หรือไม่ก็ชวนให้นึกถึงเวลาเข้าร้านกาแฟฝรั่งเศสยังไงยังงั้นน่ะ

5. ลูกเล่นโดนใจ คนเล่นโดนใจ

โอลิวิเยร์ บง จาก Experimental แนะนำไว้ว่า ‘บาร์แมนอาจรู้จักหนังสือ Savoy Cocktail Book ของ แฮร์รี แครดด็อค ทุกตัวอักษร เขาควรจะลองนำบางเทคนิคมาสร้างสูตรสำเร็จกับค็อกเทลของตัวเอง’ โดยเฉพาะท่วงท่าที่เฉียบคม คุณจำ ทอม ครูซ ในหนังเรื่อง Cocktail ได้ไหมล่ะ เขาเล่นเป็นบาร์เทนเดอร์มือใหม่ที่ชื่นชอบการวาดลวดลายเขย่าขวดผสมจนออกมาเป็นลีลาสุดเท่นั้นไงล่ะ

6. เติมสีสันด้วยเซอร์ไพร์

การถลาเข้าทางประตู้หลังร้านหรือจองผ่านทางอินเตอร์เน็ตหลังปล่อยตัวปล่อยใจไปกับคำบรรยายสรรพคุณของร้านเป็นกลเม็ดล่อใจที่ชวนให้ลุ้นว่าผลจะออกมาเป็นอย่างไร ‘การทำเซอร์ไพรส์เป็นความท้าทายของอาชีพเราโดยแท้ เป็นวิธีที่สามารถสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ให้ลูกค้า’ คารินา โซโต เวลาสเกซ ผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Candelaria เผย

7. การเลือกใช้วัตถุดิบให้เข้ากับฤดูกาล

ศาสตร์การผสมค็อกเทลอิงตามกระแสการปรุงอาหารที่เกิดขึ้นใหม่ ควบคู่ไปกับการคิดค้นเมนูตามฤดูกาล ไม่ใช่แค่เก็บความสดใหม่ของวัตถุดิบได้มากขึ้นเท่านั้น ‘แต่ยังช่วยเพิ่มคุณภาพของเมนูที่เราเตรียมเองด้วย ไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อม เหล้าบิตเตอร์ หรือเครื่องดื่มที่มีฤทธิ์เป็นยา ซึ่งต่างจากวัตถุดิบที่ได้จากการผลิตในกระบวนการอุตสาหกรรม’ ฟาเบียง ลอมบาร์ดี จาก Entrée des Artistes กล่าว

8. เมนูอาหารชวนลอง

การดื่มค็อกเทลไม่ใช่แค่ดื่มเพื่อเรียกน้ำย่อยหรือดื่มหลังมื้ออาหาร บาร์บางแห่งจึงมีไวน์และอาหารเตรียมพร้อมไว้สำหรับปรุงเมนูเข้ากับค็อกเทล คาลอส มาดรีซ์ บอกว่า ‘ที่ Mary Céleste เราเสิร์ฟหอยนางรมทั้งฝากับค็อกเทล’

9. สรรหาความแปลกใหม่

แม้สูตรค็อกเทลจะสำคัญ แต่พรสวรรค์ในการสร้างสรรค์เครื่องดื่มของบาร์แมนได้ในเวลา ‘รวดเร็วและฉลาด’ ก็ช่วยให้ร้านติดตลาดในเวลาอันรวดเร็วไม่ว่าจะเป็นการกลับไปหาสิ่งที่คลาสสิก ชุบชีวิตอาหารทุกอณู ‘ถึงเวลาที่ค็อกเทลพื้นๆ อย่างโมฮิโต้จะกลับมาใหม่ เพราะเดี๋ยวนี้ลูกค้าเองก็ต้องการลองของที่ท้าทาย’ เธียรี แดเนียล จาก Cocktils Spirits แนะนำ

10. เอาใจนักดื่ม

‘อย่าสร้างความกำกวม บาร์ที่ดีต้องให้ความเท่าเทียมกันในเรื่องเพศ’ ทีมงาน ลอปติมัมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ค็อกเทลดึงดูดผู้หญิงได้อย่างรวดเร็ว และชวนให้ผ่อนคลายยามจิบเพื่อเรียกน้ำย่อย ต้องยกความดีให้หนังเรื่อง Sex and The City  ที่สลัดความเขินอายออกจากตัวละครหญิงได้ มันคงไม่ทำให้ผู้ชายหงุดหงิดหรอก ถ้าเปลี่ยนจากบาร์แมนมาเป็นบาร์เมดบ้าง

L’Optimum Thailand No.11