Posts

Ciao! Italian delicacy.

อาหารอิตาเลี่ยนเจ็ดเมนูคลาสสิค ซึ่งเป็นเมนูในความทรงจำวัยเด็กของเชฟดาริโอ ผ่านการผสมผสานเทคนิคทั้งแบบครัวในบ้านกับการปรุงอาหารแบบใหม่ๆ แต่รสชาติชวนให้นึกถึงความอบอุ่นและความทรงจำดีๆ ณ ห้องอาหารเชาว์ เทอราซซ่า(Ciao Terrezza) อาหารอร่อยที่ไม่มีบ่อยๆ แต่มีเฉพาะฤดูกาลของห้องอาหารเชาว์ เทอราซซ่า ห้องอาหารอิตาเลี่ยนในบรรยากาศเป็นกันเอง พร้อมที่นั่งแบบเปิดโล่งริมแม่น้ำเจ้าพระยาของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โดยปีนี้จะเปิดให้บริการจนถึง วันที่ 31 มีนาคม นี้เท่านั้น


มิลาน ประเทศอิตาลีนอกจากจะเป็นศูนย์กลางทาการเงินแล้วก็เป็นศูนย์กลางของอาหารรสเลิศ เพราะนครแห่งนี้เต็มไปด้วยบรรดาผู้มีอันจะกินมาตั้งแต่โบราณกาล ความมั่งคั่งนี้ทำให้ไลฟ์สไตล์คนมิลานคัดสรรแต่สิ่งที่ดีที่สุดในการใช้ชีวิต ที่นี่มีเชฟระดับตำนานหรือได้รางวัลเกี่ยวกับการทำอาหารมากมาย อาหารหลายๆอย่างที่แม้จะไม่ได้มีต้นกำเนิดที่นี่แต่กลับเป็นว่าถ้าจะหาอาหารชนิดนั้นที่อร่อยเลิศต้องมาลองชิมการปรุงแบบมิลาน อย่างริซอตโต้ ข้าวปรุงอย่างอิตาเลียนที่ใครต้องการจะชิมของอร่อยก็ต้องชิมริซอตโต้สไตล์มิลานีสให้ได้สักครั้งหนึ่ง
แม้จะอยู่ทางตอนเหนือที่ไม่ติดทะเลแต่ทว่ามิลานกลับเป็นแหล่งรวมสารพัดเครื่องปรุงที่ดีที่สุด ผักผลไม้จากทางใต้ หรือว่าอาหารทะเลที่ว่าสดรสเลิศก็ถูกส่งมาที่มิลานวันต่อวัน ถือเป็นสวรรค์ของนักกินอย่างแท้จริง ทำให้คนมิลานทำอาหารเก่งไปโดยปริยาย
เชฟดาริโอ บุสเนลลี่ หัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารเชาว์ เทอราซซ่า เติบโตในทางตอนเหนือของมิลาน เชฟเป็นลูกครึ่งไทย-อิตาเลียน พูดภาษาไทยชัดมาก แม้เขาจะโตภายใต้การเลี้ยงดูของคุณป้าที่อิตาลี นั่นทำให้เขามีโอกาสที่จะซึมซับวัฒนธรรมอาหารของอิตาเลียนไปโดยปริยาย เพราะคุณป้าของเขามีชื่อเสียงเรื่องการทำอาหาร และทำอาหารให้กับงานเลี้ยงต่างๆ ซึ่งพอเชฟโตพอก็จะได้ไปเป็นลูกมือของคุณป้าด้วย และที่บ้านก็จะทำอาหารให้คนในครอบครัว ทุกวันตัวเขาเองจะตื่นด้วยกลิ่นอาหารจากห้องครัวในทุกเช้า ชีวิตในวัยเด็กเขาจะเฝ้ารอให้ถึงวันอาทิตย์ เพราะเป็นวันครอบครัวที่เต็มไปด้วยความสนุกสนาน ความสุขและอาหารรสชาติอร่อยจำนวนมากที่คุณป้าจะเป็นคนทำ บรรยากาศแห่งความสุขและความครึกครื้นคือความทรงจำที่มักจะเกิดขึ้นบนโต๊ะอาหารที่ทุกคนมาพร้อมหน้ากันในวันนั้น


สำหรับห้องอาหารเชาว์ฯ เชฟดาริโอภูมิใจนำเสนออาหารอิตาเลี่ยนเมนูสุดคลาสสิค 7 รายการที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวและความทรงจำในวัยเด็กของเชฟได้อย่าง เนื้อปลาสดแล่เป็นแผ่นบาง แล้วใช้ความเปรี้ยวของผลไม้ทำให้เนื้อปลาสุก ซึ่งเมนูนี้เป็นหนึ่งในเมนูที่คุณป้าของเขามักจะทำให้เขาและลูกพี่ลูกน้องของเขารับประทานในวันอาทิตย์ เพราะคุณป้าจะได้อาหารทะเลที่สดมากมาทุกสุดสัปดาห์

จานต่อมาคือ เมนูอาหารทะเลชุบแป้งทอดกรอบ ประกอบไปด้วยปลาแอตแลนติกซีบรีม กุ้งแดง และหมึกทะเล เป็นเมนูที่เชฟดาริโอชอบมากที่สุดในวัยเด็ก เป็นสิ่งที่เขารับประทานแล้วหยุดไม่ได้ โดยมีเคล็ดลับที่การใช้แป้งสองชนิดผสมผสานกันนอกจากความสดของอาหารทะเลแล้ว และไม่ปรุงแต่งรสอะไรมาก เสิร์ฟคู่กับซอสมายองเนสที่เขาผสมผักชีสับลงไป นอกจากนี้ยังมีวินีการ์ที่รสเปรี้ยวนำแต่หวานหอมตามมาช่วยตัดความเลี่ยนของอาหารทอดได้เป็นอย่างดี

แต่จานเด็ดสุดที่ต้องลองไม่แพ้กับริซอตโต้ก็คือ พาสต้าซึ่งเป็นเมนูที่ยืนหนึ่งเสมอในมื้ออาหารแห่งวันครอบครัวของเชฟอาริโอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำมาทำเป็นลาซานญ่า ซึ่งแชฟได้เฝ้ามองคุณป้าของเขาทำทุกครั้งเวลาคุณป้าได้รับเชิญไปเป็นเชฟในงานจัดเลี้ยงใหญ่ เขาจึงคุ้นเคยกับการอบลาซานญ่าถาดใหญ่ๆ ทั้งที่ในงานเลี้ยงและที่บ้านของเขาเอง แต่ลาซานญ่าที่เชฟดาริโอนำเสนอที่ห้องอาหารเชาว์ เทอราซซ่า ไม่เพียงแต่แผ่นพาสต้าของเชฟที่ทำขึ้นเองอย่างเข้มข้นมาก เพราะเขาทำตามอย่างสูตรคลาสสิก คือ ใช้ไข่แดงถึง 40 ฟอง ต่อแป้งหนึ่งกิโลกรัม คือแค่พาสต้าก็อร่อยสุดๆ แล้ว แต่เชฟยัง เลือกใช้เนื้อน่องวากิวมาปรุงเป็นซอสแล้วอบตามตำรับของคุณป้าปิน่า ของเขา ส่วนซอสนั้นเขาก็ยังมีรายละเอียดในการทำนอกจากรากู(ragout)ซอสเนื้อที่เคี่ยวยาวนาน เขายังมีซอสเบชาเมล(Bechamel)หรือซอสขาวที่ทำจากนม แต่เชฟได้นำเอาสมุนไพรมาต้มกับนมเพื่อให้ได้กลิ่นหอมสุดพิเศษก่อน ดังนั้นทุกคำจึงไม่ใช่เพียงความอร่อย แต่มีความหอมที่แทรกอยู่ในทุกคำที่เคี้ยวอย่างที่หาไมได้ที่ไหน

ใครที่เคยฟังเรื่องซุปแบบชาวประมงที่เอาวัตถุดิบจากท้องทะเลที่ไม่ได้คัดไปขายเอามาต้มซุปจนได้ซุปที่อร่อยเลิศทั้งๆ ที่เป็นอาหารพื้นบ้านที่กล่าวขาน นั่นก็คือ ซุปข้นอาหารทะเล ที่ไม่ใช่บุยยาเบสแบบทางตอนใต้ของฝรั่งเศส เพราะของอิตาเลียนไม่ใส่เครื่องเทศอย่างหญ้าฝรั่น และเชฟดาริโอขอเลือกใช้แต่อาหารทะเลคุณภาพสูงมา โดยเมนูนี้แสดงถึงความทุ่มเท ความรักในการทำอาหาร และเทคนิคการปรุง ที่ต้องใช้เวลาในการเตรียมหลายชั่วโมง เพื่อทำให้ซุปข้นมีรสชาติที่ลงตัวและเข้มข้น จากการเคี่ยวเปลือกของกุ้ง ล็อบสเตอร์ กุ้งแดง และปลา โดยอาหารทะเลที่เชฟเลือกใส่ในซุปด้วย คือ หอยเชลล์ หอยตลับ หอยแมลงภู่ ปลากะพงทอด กุ้งลายเสือ และ หมึกยักษ์ ทำให้ซุปเมนูนี้ที่มีจุดกำเนิดจากอาหารที่ทำในครอบครัวของเชฟ กลายมาเป็นซุปข้นที่อุดมไปด้วยวัตถุดิบที่หรูหราพรีเมี่ยม โดยเชฟบอกว่าการเคี่ยวน้ำซุปอาหารทะเลก็จะเป็นส่วนหนึ่งที่ต้องทำให้อร่อย การปรุงอาหารทะเลให้สุก(ไม่ใช่เทๆ ใส่ไปเคี่ยวกับซุปในคราวเดียว)แต่ละชนิดก็มีรายละเอียดปลีกย่อยต่างกันตามชนิดของอาหารทะเลนั้นๆ ทำให้ซุปข้นชามนี้มีความอร่อยล้ำเพราะน้ำซุปก็เข้มข้นเปี่ยมรสจากทะเล และอาหารทะเลก็มีรสสัมผัสที่หวานกรอบอร่อย อย่างหมึกยักษ์ไม่ใช่เคี่ยวซุปมาจนเหนียวอะไรอย่างนั้น เชฟบอกว่าการทำอาหารของเขาจะใช้เทคนิคสมัยใหม่ควบคู่กับเทคนิคแบบอาหารในบ้านตามที่เขาคุ้นชิน เพื่อให้ได้รสชาติและรสสัมผัสที่พิเศษ


อย่างหมึกยักษ์ที่เชฟปรุงจะนำมาปรุงด้วยความร้อนระดับอ่อนๆ เป็นเวลานานหลายชั่วโมง เพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่ม หากยังคงรสชาติความกรอบนอกส่วนเนื้อข้างในจะนิ่มหวาน แล้วก็มาถึงเมนูพิเศษที่เรามารับประทานอาหารฝีมือเชฟจากมิลานเราก็ต้องได้ชิมริ๙อตโต้ สิ แต่สำหรับเชฟคือ รีซอตโต้แชมแปญ ที่เชฟบอกเลยว่าเขาคัดเลือกข้าวที่นำมาทำริซอตโต้อย่างพิถีพิถันก่อนจะนำมาปรุงสไตล์มิลานที่ใส่ทั้งนมและเนยอย่างถึงเครื่อง ตามด้วยแชมเปญแบบใส่ไม่ยั้ง(ตราบใดที่รสชาติอร่อยสมดุลเพราะแชมเปญจะให้รสเปรี้ยวนิดๆ) ซึ่งเชฟให้ข้อคิดว่าถ้าจะรับประทานริซอตโต้อย่างขอให้ทำอย่างไลท์ ต้องจัดแบบครบเต็มสูตร แล้วมีความสุขกับรสชาติสุดพิเศษของอาหารชนิดนี้ เชฟวางกุ้งแดงปรุงสุกแบบที่มีเนื้อหวานอร่อยลงไปด้านบน คือรับประทานแล้วซึ้งเลยว่าทำไมนักกินถึงยกย่องว่าริซอตโต้แบบมิลานอร่อยเลิศที่สุด


โดยสำหรับขนมหวานปิดท้ายมื้อค่ำนี้ คือ แอปเปิ้ลสตรูเดิล ที่มีความหอมและรสสัมผัสของแอปเปิ้ลคละเคล้ากับถั่วไพน์นัท ส่วนแป้งด้านนอกก็กรอบเป็นชั้นบางๆ หอมเนยสุดๆ เชฟเสิร์ฟมากับไอศกรีมอบเชยซึ่งมีเบสคือมาสคาโปนเนชีส คือครีมที่ข้นจนเรียกว่าชีสนั่นเอง จริงๆ ก็เป็นเจลาโตแต่ก็ใส่ครีมเข้าไปจนมีความข้นสูงไม่มีเกล็ดน้ำแข็งแทรกมากเหมือนเจลาโตที่ใส่น้ำและเนื้อผลไม้


ถ้าใครต้องการสัมผัสรสชาติอาหารอิตาเลียนสุดพิเศษที่มาจากความทรงจำของเชฟดาริโอ แต่นำมาปรุงแต่งด้วยเทคนิคใหม่ๆ การคัดสรรเครื่องปรุงที่สุดพิเศษพรีเมียมยิ่งขึ้นต้องรับมาก่อนสิ้นเดือนนี้ เพราะช่วงฤดูร้อนกำลังจะมาถึง ห้องอาหารเชาว์ เทอราซซ่า จะปิดและเปิดให้บริการอีกทีเมื่อฤดูหนาวมาเยือน เพราะห้องอาหารนี้ตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา รับบรรยากาศริมแม่น้ำแบบเปิดโล่งได้อย่างเต็มที่ โดยเฉพาะเวลาพระอาทิตย์ตก จะได้บรรยากาศมาก จิบไวน์ชิลๆ ให้ซอมเมอริเยเลือกไวน์อิตาเลียนให้คุณเลย เพราะเขาจับคู่กับอาหารได้พิเศษมาก บอกก่อนว่าที่นี่บริการเฉพาะมื้อเย็นเท่านั้น(ไม่มีมื้อกลางวัน) เพื่อให้เป็นมื้ออาหารสุดพิเศษที่จะจดจำไปอีกจนกว่าจะถึงตุลาคมที่ห้องอาหารจะกลับมาเปิดใหม่อีกครั้ง บอกเลยว่าลาซานญ่าและริซอตโต้ที่อร่อยของกรุงเทพฯ อยู่ที่นี่

ห้องอาหารเชาว์ เทอราซซ่าเปิดให้บริการเฉพาะมื้อค่ำ ตั้งแต่วันศุกร์ – วันอังคาร ตั้งแต่เวลา 18.00 น. – 23.00 น. จนถึงวันที่ 31 มีนาคมนี้

ติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม และ สำรองที่นั่ง กรุณาโทร 0 2659 9000 หรือ อีเมล mobkk-restaurants@mohg.com