Posts

8 เชฟผู้อยู่เบื้องหลังอาหารจานอร่อยจากห้องอาหารต่างๆ

Good Meals Make Unforgettable Memories

1.เชฟแอนโทนี : Antony Scholtmeyer

หัวหน้าพ่อครัวใหญ่โรงแรม The Okura Prestige Bangkok

จุดเริ่มต้นโดยบังเอิญ

การเป็นเชฟสำหรับผม ไม่ได้วางแผนล่วงหน้าครับ แต่เกิดขึ้นเองจากบริบทรอบข้าง ครอบครัวผมทำกิจการร้านอาหารในประเทศออสเตรเลีย ท่านเดินมาถามว่าจะเอายังไงกับชีวิต ผมไม่ชอบเรียนหนังสือครับ เลยตัดสินใจสามสิบวินาทีบอกพ่อแม่ว่า เป็นเชฟก็ได้

แต่ก็ทำมาจนบัดนี้

ใช่ครับ ผมชอบทำงานในครัว ตอนนี้งานของผมในฐานะหัวหน้าพ่อครัวจะมีเรื่องงานบริหารเป็นส่วนใหญ่แต่พอตกกลางคืน ผมได้มาดูแลห้องอาหาร Elements ในฐานะพ่อครัว ได้ปรุงอาหารจริงๆ ผมมีความสุขครับ

ทำไมถึงมาเอเชีย

เพราะทวีปเอเชียมีความเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลา ผมคิดว่าโรงแรมในทวีปเอเชียดีกว่าที่อื่นบนโลกนี้
มีเรื่องให้ผมเรียนรู้มากมายในทวีปนี้ ผมชอบคนเอเชียด้วยครับ พวกเขาทำงานหนัก กระตือรือร้นที่จะเรียนรู้ ทำงานที่นี่แล้วได้อะไรใหม่ๆ

2.เชฟมัทเทโอ : Matteo Verini

หัวหน้าพ่อครัวอิตาเลียน ห้องอาหาร Attico โรงแรม Radisson BLU Plaza Bangkok

ทำไมถึงเลือกอาชีพเชฟ

ความหลงใหลของผมเกิดขึ้นที่บ้านครับ ตอนเด็กๆผมเห็นสมาชิกผู้หญิงในบ้านเข้าครัว ประเทศอิตาลีในตอนนั้นผู้หญิงจะเป็นแม่บ้านกัน ผมประทับใจกับเวทมนตร์ที่ทุกคนร่ายในห้องครัวครับ เอาแป้ง ไข่ และมะเขือเทศมาสร้างสรรค์อะไรที่อร่อยได้เยอะแยะเต็มไปหมด เป้าหมายในชีวิตของผมจึงเป็นเชฟมืออาชีพครับ

มาเมืองไทยได้อย่างไร

ช่วงที่ประเทศอิตาลีเข้าร่วมอียู ผมรู้สึกไม่โอเคเท่าไหร่ พอมีคนบอกว่า Radisson BLU ที่ประเทศตูนิเซียกำลังหาเชฟอาหารอิตาเลียน ผมจึงสมัครไปทำงานที่นั่น แต่หลังจากนั้นมีปฏิวัติ ผมเลยต้องย้ายออก จีเอ็มเขารู้ว่าผมชอบเมืองไทยอยู่แล้ว ผมเคยมาเรียนแกะสลักผลไม้ที่สมุยตั้งแต่เมื่อสิบห้าปีที่แล้วครับ และมาเที่ยวบ่อยๆ เลยตัดสินใจย้ายมาทำงานที่ภูเก็ตเมื่อห้าปีที่แล้วนี่ล่ะครับ

ความสุขในฐานะเชฟ

ผมรักทุกกระบวนการเลยครับ ตั้งแต่การอยู่ในครัว การทำงานร่วมกับทีม ได้ถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับอาหารอิตาเลียนให้คนอื่นแบบที่แม่ คุณยาย และพี่สาวเคยถ่ายทอดให้กับผม พอเห็นลูกค้าทานอาหารที่เราตั้งใจทำแล้วอร่อย นั่นก็คือความสุขครับ

3.เชฟอ่ำ : อิทธิ นิตยาพร

รองหัวหน้าพ่อครัว โรงแรม Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park

อดีตนักรักบี้ทีมชาติไทยสู่พ่อครัว

ผมเล่นรักบี้มาตั้งแต่สมัยเรียนอยู่โรงเรียนวชิราวุธแล้วครับ พอได้เล่นจริงจังในทีมชาติไทยก็เล่นฟิตเนสเพื่อฝึกกล้ามเนื้อ อยากให้ได้ผลเต็มที่ จึงศึกษาเรื่องการทำอาหารเพื่อสุขภาพ บวกกับใจรักในด้านนี้ เลยตัดสินใจไปเรียนการทำอาหารที่ปารีส และกลับมายึดอาชีพพ่อครัวครับ

ชอบทำอาหารอะไรเป็นพิเศษ

ชอบทำเนื้อวัวที่สุดครับ เพราะการย่างเนื้อให้ได้จังหวะพอดีนี่เป็นเรื่องยาก ในครัว คนย่างเนื้อจะถือเป็นคนที่เก่งที่สุดคนหนึ่ง เพราะถ้าอาหารอย่างอื่นเสร็จ แต่เนื้อไม่พร้อม ก็ออกไม่ได้ครับ เป็นการทำงานที่สนุกและท้าทายมาก

ความทรงจำดีๆ กับอาหาร

เงาะคว้านครับ สมัยเด็กๆ หลังเลิกเรียน กลับถึงบ้าน เปิดตู้เย็นช่องฟรีซมาจะเจอเงาะที่คุณย่าคว้านไว้ให้ มีเกล็ดน้ำแข็งติดนิดๆ ทานหมดกล่องเลยครับ เป็นความทรงจำที่ดีทำให้นึกถึงคุณย่าที่เป็นแรงบันดาลใจให้ผมรักการทำอาหารมาจนถึงทุกวันนี้ครับ

4.เชฟปัง : คงศักดิ์ ลิขิตจรรยากุล

Pastry Chef บริษัท ครัวกลาง 49 จำกัด

เริ่มต้นอาชีพเชฟ

ขนมหวานได้อย่างไรผมขับรถผ่านเลอ กอดอง เบลอ แล้วตัดสินใจเดินออกไปลาออกจากอาชีพเดิมที่ทำงานด้านการตลาดในวันรุ่งขึ้นเลยครับ ตอนนั้นเป็นความรู้สึกเหมือนกับว่านี่คือชะตาชีวิตที่กำหนดมาแล้ว ผมเลือกเรียนทั้งครัวอาหารคาวและอาหารหวาน จบคอร์สหนึ่งปี ก็ออกมาทำงานเป็นเชฟเลย

ความยากในการเป็นเชฟขนมหวาน

เวลาทำงาน ผมจะแอบดูว่าลูกค้าทานขนมของผมหมดไหม เพราะเวลาเขาเข้ามาทานอาหารกับเรา
ก็เหมือนกับพวกเราเล่นละครอยู่ มีฉากเปิดที่ดี และมีเนื้อเรื่องที่กลมกล่อม ถ้าผมจบไม่สวยนี่ผิดทั้งเรื่องเลยนะครับ ผมมีหน้าที่ปิดในสิ่งที่คนอื่นเปิดมาอย่างดีแล้วครับ

ชอบทำขนมประเภทไหน

ผมทำสิ่งที่ผมชอบทานครับ เพราะจะทำได้ดี ผมชอบทานเลมอน ก็จะทำขนมที่มีส่วนผสมของเลมอนได้ถนัดหน่อยอย่างเลมอนทาร์ต หรือเลมอนพุดดิ้ง ช็อกโกแลตก็ถนัดครับ ผมว่างานขนมไม่ยากเท่ากับอาหารครับ เพราะลูกค้าไม่ได้เจาะจงเรื่องวัตถุดิบหรือการปรุงมากเท่าครับ

5.เชฟฟลาวิโอ้ : Flavio Argenio

หัวหน้าพ่อครัวอิตาเลียน โรงแรม Anantara Siam Bangkok

ทำไมถึงเลือกมาทำงานที่เอเชีย

เพราะสำหรับพวกเราชาวยุโรป เอเชียดูเป็นพื้นที่ที่ไกล และน่าค้นหาครับ ผมอยากมาทำงาน
ที่กรุงเทพฯ เพราะผมชอบอาหารไทย นอกจากนั้น ความแตกต่างกันในเรื่องวัฒนธรรม อากาศ
และภูมิประเทศทำให้องค์ความรู้ด้านอาหารแตกต่างกัน เป็นสิ่งที่ผมอยากจะเรียนรู้ครับ

อาหารอิตาเลียนในประเทศไทย

คนไทยจะไม่ชอบรสขม และชีสที่กลิ่นแรงมากๆครับ เราต้องเลี่ยงส่วนผสมประเภทนั้น และจากประสบการณ์ของผม คนไทยคาดหวังว่าจะได้ทานอาหารอิตาเลียนแบบ 100% ดังนั้น เวลาทำอาหารให้คนไทยทาน ผมจะทำแบบที่คุณย่าของผมทำให้ผมทานตอนเด็กๆครับ

ความสุขของเชฟ

การทำอาหารคือความรัก เพราะสิ่งแรกที่แม่จะทำให้ลูกคือเตรียมอาหารให้ ดังนั้น ผมต้องการให้ลูกค้าของผมรู้สึกเหมือนได้รับประทานอาหารอยู่ที่บ้านตัวเอง อยากให้พวกเขามีความสุข ใช้เวลาสองสามชั่วโมงที่นี่ให้เหมือนกับมาสปา คือผ่อนคลาย ลืมความทุกข์ และออกไปด้วยรอยยิ้มครับ

6.เชฟต้น : มนตรี จิรฐิติกาลกิจ

หัวหน้าพ่อครัวห้องอาหาร Smooth Curry โรงแรม Plaza Athenee Bangkok, A Royal Meridien

ชอบทำอาหารประเภทไหน

อาหารไทยแบบดั้งเดิมครับ ที่ชอบที่สุดคือพวกแกงกะทิ เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับพริกแกงที่ผมตำเองทั้งหมดครับ จะได้ถึงเครื่องที่สุด ความท้าทายของอาหารไทยคือ ต้องอาศัยประสบการณ์ในการปรุงทุกอย่างให้กลมกล่อมครับ รสมือแม้จะสำคัญ แต่ความเก๋าสำคัญที่สุดครับ

เริ่มต้นอาชีพได้อย่างไร

ชอบตามครอบครัวเข้าไปทำอาหารตั้งแต่เล็กแล้วครับ เวลามีงานบุญที่ต่างจังหวัดจะชอบไปช่วยเขาทำโน่นทำนี่ มีความสุขกว่าการไปวิ่งเล่นครับ เลยเรียนทำอาหารจริงจัง พอคุณพ่อ
คุณแม่ทราบว่ายึดเป็นอาชีพได้ ท่านก็ภูมิใจ

ความสำคัญของข้าว

ผมใช้ข้าวหอมมะลิออแกนิกที่มาจากจังหวัดอำนาจเจริญเท่านั้นครับ เราติดต่อกับชาวนาโดยตรง ไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง นำมาหุงด้วยน้ำใบเตย ข้าวจะมีสีเขียว นุ่ม มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ทานกับอะไรก็อร่อยครับ

7.เชฟเหลียง : Leung Shing Hoi

Executive Chinese Chef ห้องอาหาร Fei Ya โรงแรม Renaissance Bangkok Ratchaprasong Hotel

ทำไมถึงเลือกอาชีพนี้

ตอนแรกไม่ได้คิดอะไร แค่หางานทำตอนอายุสิบแปดที่ฮ่องกง เป็นพ่อครัวแล้วมีข้าวกินฟรี มีที่พักด้วย แต่งานหนักมากนะ ทำทุกอย่างตั้งแต่ถูกพื้น ล้างกะละมัง แต่ถ้าขยัน จะมีโอกาสมากกว่าคนอื่น เพราะลูกพี่จะสอนไปเรื่อยๆ ได้ย้ายงานไปที่ดีขึ้นเรื่อยๆ จนได้มาทำงานโรงแรมต่างประเทศ

มาเมืองไทยได้อย่างไร

มาตั้งแต่โรงแรมนี้เปิด ทำตั้งแต่คอนเซ็ปต์ร้านที่เป็นเป็ดเลย เป็ดปักกิ่งที่นี่คิดสูตรเอง ย่างด้วยไม้ลิ้นจี่ เพราะเป็นไม้ที่ดีที่สุด
และหาไม่ยาก มีกลิ่นหอมจากไม้ ส่วนซอสก็มีผลลิ้นจี่แห้งด้วย อร่อยที่สุดแล้ว มีที่นี่ที่เดียว

ความสุขของเชฟ

อยู่ตอนที่คนกินครับ ผมจะเดินออกมาคุยกับลูกค้าเสมอถ้าครัวไม่ยุ่งเกินไปนัก การทำอาหารให้ลูกค้าประทับใจคืองานของเรา ชอบหรือไม่ชอบอะไร ขอให้บอก ถ้าลูกค้ากินอาหารผมหมด ผมจะดีใจมาก ดังนั้น ถ้ากินแล้วไม่อร่อย บอกได้ครับ เดี๋ยวปรับให้ถูกปาก

8.เชฟนิก ณัฏฐพล ภวไพบูลย์

Executive Chef de Cuisine บริษัท ครัวกลาง 49 จำกัด

คอนเซ็ปต์หลักของร้านครัวกลาง 49 

เกิดขึ้นจากพวกเราพี่น้อง คือคนหนุ่มกลุ่มหนึ่งที่เคยมีร้านอาหารของตัวเองและมีใจรักในการทำอาหารมาอยู่ร่วมกัน เพื่อสร้างความแตกต่างในเรื่องประสบการณ์การกินให้กับลูกค้าที่แสวงหาความแปลกใหม่ในการกิน พวกเราคือ Chef’s Table ที่มีโลเคชั่นลับตาคน แต่มีครัวเปิดโล่งครับ

วัตถุดิบที่ดีที่สุด

เรามีแพปลาเป็นของตัวเอง ดังนั้น ถ้าได้ปลาเต๋าเต้ย หรือลอบสเตอร์เจ็ดสีมา เราจะแจ้งลูกค้าว่ามีวัตถุดิบดีที่สุด ลูกค้าสามารถเลือกได้ว่าจะปรุงเป็นอาหารประเภทไหน จะเป็นเสิร์ฟจานเดี่ยว หรือแชร์ก็ได้ โดยเรามีฟูลคอร์สเริ่มตั้งแต่สตาร์ทเตอร์ จนไปจบที่ของหวานเลยครับ มีพ่อครัวที่เชี่ยวชาญแต่ละด้านโดยเฉพาะ

ประสบการณ์แปลกใหม่

เรามี Butcher Room ที่เราสร้างขึ้นโดยเฉพาะ เวลาลูกค้าสั่งเนื้อ จะเดินเข้าไปในห้องนี้ และเลือกได้เลยว่าต้องการเนื้อเส้นไหน อะไรแบบนี้ครับ ดังนั้น ลูกค้าจะได้รับประสบการณ์แปลกใหม่ในทุกกระบวนการเลยครับ