Posts

Heritage Thai Cuisine at Baan Phraya

/in /by

Photography: Courtesy of MOBKK

‘บ้านพระยา’ เรือนไทยริมน้ำที่งดงาม (แรกเริ่มเป็นบ้านของพระยามไหสวรรย์ และคุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์) พร้อมเปิดบ้านและเปิดครัวต้อนรับผู้มาเยือนในฐานะห้องอาหารไทย เชฟป้อม – พัชรา พิระภาค ปลุกจิตวิญญาณและความครึกครื้นของครัวประจำบ้านพระยาขึ้นมาอีกครั้ง และปลุกความอร่อยของเมนูอาหารไทยที่เลือนหายไปในยุคปัจจุบัน นำกลับมาขึ้นโต๊ะอาหารอีกครั้งด้วยรูปลักษณ์ใหม่ ณ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ

มื้อค่ำนี้จะเริ่มต้นด้วยขนมดอกจอกไข่ปู เชฟป้อม- พัชรา ได้ปรับขนาดของขนมดอกจอกให้มีขนาดเล็กเพื่อให้สะดวกแก่การรับประทาน จานต่อไปคือยำถั่วพูหอยเชลล์ ใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโด โดยจานนี้เชฟนำสูตรน้ำพริกเผาของคุณยายมาใช้ปรุงรสยำ จานที่สามคือเมนูสุดคลาสสิกเมนูแกงร้อน คอร์สที่สี่ที่ทำให้เห็นถึงความล้ำลึกของการปรุงอาหารของเชฟ เมนูหลามปลาบู่และแจ่วมะเขือเผา เชฟปรุงรสเนื้อปลาบู่และนำไปใส่ในกระบอกไม้ไผ่ จากนั้นนำกระบอกไม้ไผ่นั้นไปเผาไฟด้วยเตาถ่าน คอร์สที่ห้าเป็นยำสลัดผลไม้ ซึ่งเชฟได้ใช้น้ำส้มซ่ามาเป็นตัวชูรสชาติและกลิ่นที่สร้างความสดชื่นตามด้วยกุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้งวางบนส่วนหัวของกุ้ง เนื้อกุ้งที่ย่างมาสุกได้ที่เนื้อเด้งแต่หวานชุ่มฉ่ำมาก ส่วนอาหารจานหลัก เชฟป้อม – พัชรานำเสนอแกงพะแนงเนื้อวากิวยอดมะพร้าวอ่อน รสเข้มข้นของแกงพะแนงเสริมให้เนื้อวากิวยิ่งทวีความอร่อย น้ำพริกที่เชฟตำเองถึงเครื่อง (เทศ) ถึงรสจริงๆ

ปิดท้ายมื้อค่ำด้วยขนมหวาน เราเทใจให้ไอศกรีมมะพร้าว ที่เชฟทำเป็นมะพร้าวลูกเล็กๆ ผ่าครึ่ง เนื้อไอศกรีมมีความหอมมันของกะทิตามด้วยรสหวานอ่อนๆ ช่างเป็นการจบมื้ออาหารที่สมบูรณ์จริงๆ ส่วนส้มฉุนเชฟก็เสิร์ฟมาในผลส้มซ่าผ่าครึ่ง คว้านเอาเนื้อออก ส่วนอีกชิ้นหนึ่งยังคงเนื้อส้มซ่าไว้เราเอามาบีบลงในส้มฉุนกลายเป็นของหวานแสนสดชื่น กลิ่นส้มซ่านี่ถ้าใครได้มาลองจะรู้เลยว่าหอมมีเอกลักษณ์ไม่แพ้ส้มยูซุของญี่ปุ่น

สำหรับดินเนอร์ที่บ้านพระยาจะมีบริการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยทั้งแปดคอร์สด้วย บ้านพระยาเปิดให้บริการอาหารมื้อค่ำตั้งแต่วันพุธ – วันอาทิตย์ สามารถรองรับแขกได้เพียง 24 ท่าน เพื่อให้แขกของบ้านพระยาทุกท่านได้สัมผัสถึงความอบอุ่นของบ้าน และได้ร่วมกันหวนรำลึกถึงความโก้หรูของการจัดเลี้ยงอาหารค่ำรับรองชนชั้นสูงในสังคมเมื่อในอดีต ณ บ้านหลังนี้

– Author: Sethapong Pawwattana –

www.mandarinoriental.com/bangkok

Taste of Spring at Kinu by Takagi

/in /by

เปิดเซ็ตเมนูประจำฤดูใบไม้ผลิที่ได้วัตถุดิบมาจากจังหวัดชิซูโอกะ ห้องอาหาร Kinu by Takagi ที่จะมีจนถึงวันที่ 31 มีนาคมนี้ ก่อนจะเปลี่ยนเป็นวัตถุดิบของฤดูร้อน แม้เราจะยังเดินทางไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่นไม่ได้ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าการโปรโมทเส้นทางการท่องเที่ยวของที่นั่นจะหยุดพักไปด้วย อย่างจังหวัดชิซูโอกะ ที่เรามักจะเดินทางผ่านเลยไปไม่ค่อยแวะ แต่ถ้าหากรู้จักจังหวัดนี้ดีๆ แล้ว ไปญี่ปุ่นได้เมื่อไรที่นี่ต้องเป็นอีกหนึ่งจุดหมาย

ส่วนใหญ่เวลาเราไปเที่ยวชมซากุระ หรือช่วงฤดูใบไม้เปลี่ยนสีถ้าเราไม่ขึ้นไปทางเหนือก็ลงไปทางใต้โดยไม่แวะจังหวัดนี้ แต่จริงๆ ที่นี่คือจุดชมวิวภูเขาไฟฟูจิ ช่วงที่มีซากุระบานสวยที่สุดของญี่ปุ่น และที่นี่ก็มีซากุระพันธ์พิเศษที่ออกดอกสะพรั่งดกทั้งต้นโดยขนาดดอกจะเล็กแต่ออกดอกแน่น แน่นอนว่าปีนี้เรายังไปชมซากุระที่นั่นไม่ได้ แต่ก็จะได้ชิมวัตถุดิบที่คัดสรรมาสุดพิเศษจากชิซูโอกะ ที่ห้องอาหารคินูบายทาคากิ

  • Tsukuri ที่ใช้หอยนางรมญี่ปุ่นมาเสิร์ฟคู่กับเจลลีที่ทำจากน้ำส้มพอนซึ
  • อีกจานใน Tsukuri ที่เป็นปลาดิบในแต่ละวันที่เชฟเลือก
  • Wanmori หัวผักกาดขาวจากญี่ปุ่นที่จักสลักเป็นดอกไม้ดอกใหญ่

โดยได้รับเอกสิทธิ์พิเศษในการนำเสนอวัตถุดิบบางชนิด รังสรรค์เป็นเมนูต้อนรับฤดูใบไม้ผลิ ไม่ว่าจะเป็นมิโซะขาวที่ผลิตกันมาหลายชั่วอายุคน และจะจำหน่ายให้เชฟที่พวกเขาเชื่อใจว่าจะทำให้ชื่อเสียงของมิโซะขาวสุดพิเศษนี้ได้เลื่องลือต่อไป ซึ่งเชฟทาคากิ ก็เป็นหนึ่งในน้อยคนนั้น Kirapika strawberry ที่มีเฉพาะที่ชิซูโอกะ มีความสมดุลย์ของความหอมและรสชาติที่หวานฉ่ำสดชื่น ไม่หวานจัดหรือมีรสเปรี้ยวเด่นเกินไป สำหรับสตรอว์เบอร์รี่นี้ที่ญี่ปุ่นยังไม่ได้รับประทานกัน เขาส่งมาให้ที่นี่ทำเป็นของหวานสุดพิเศษเพื่อการเผยแพร่ชื่อเสียงของจังหวัดนี้ก่อน ปีหน้าถ้าเราไปญีปุ่นได้ อย่าลืมแวะจังหวัดชิซูโอกะ ก็แล้วกัน
ที่นี่เสิร์ฟอาหารแบบไคเซกิ เสิร์ฟมาที่ละอย่างโดยมีเชฟทำให้ดูตรงหน้า เร่ิมจาก Sakizuke ที่เป็นหอยจอบเนื้อหวานย่างมาพอสุก เนื้อหอยลายนึ่ง เรียงมาพร้อมกับเผือกหวานนึ่งราดด้วยซอสไข่แดงผสมมะนาวยูสุ เสิร์ฟมากับผักประจำฤดูใบไม้ผลิส่งตรงจากญี่ปุ่นนึ่งพอให้ผักหวานมีความกรอบกรุบๆ แค่จานแรกก็ชวนให้นึกถึงฤดูใบไม้ผลิที่งดงามแล้ว
Wanmori หัวผักกาดขาวจากญี่ปุ่นที่จักสลักเป็นดอกไม้ดอกใหญ่นึ่งมาพอสุก วางอยู่บนเนื้อกุ้ง Kuruma prawn ที่นำมาบดปรุงรส และตัดคาเวียร์หยอดตรงกลางดอกไม้สีขาวที่ทำจากหัวผักกาดเหมือนเกสรสีดำ ก่อนจะตักน้ำซุปที่ปรุงในหม้อต่างหากใส่ลงไป เป็นซุปที่มีรสชาติกลมกล่อมและสุดพิเศษเมื่อรับประทานคละเคล้ากับเครื่องปรุงทั้งหมดในถ้วยนี้
Tsukuri ที่มี 2 จานคือปลาดิบที่เชฟจะเลือกปลาสดที่ได้มาในแต่ละวันมาทำจานนี้เสิร์ฟเคียงมาด้วยหอยนางรมญี่ปุ่นในเจลลีที่ทำจากน้ำส้มพอนซึ รสเปรี้ยวตามด้วยความหวานของเนื้อหอยทำให้การเดินทางมาค่อนเซ็ตอาหารยิ่งน่าตื่นเต้นขึ้น Sushi ไม่ต้องสงสัยว่าเชฟจะทำซูชิได้ถูกระเบียบของความน่าจะเป็นซูชิชั้นยอดของญี่ปุ่น เชฟเลือกปลาทาโรส่วนที่อร่อยที่สุดมาเป็นหน้าข้าวปั้น เสิร์ฟมาพร้อมวาซาบิขูดสดๆ โดยวาซาบิก็มาจากจังหวัดชิซูโอกะ เช่นกันแสดงว่าแหล่งน้ำของที่นั้นสะอาดบริสุทธิ์เพราะหัววาซาบิจะเจริญได้ดีในพื้นที่ที่มีน้ำคุณภาพดี

  • Aizakana เนื้อหอยเป๋าฮื้อเสิร์ฟมากับหัวเทอร์นิบผัด
  • Hasson อีกจานที่รวมสุดยอดวัตถุดิบของชิซูโอกะ

  • ย่างเนื้อ A4 ช้าๆ สลับกลับราดซอสเทอริยากิสลับกันไป
  • Yakimono เนื้อวากิว A4 นำมาย่างซอสเทอริยากิ ที่เชฟย่างตรงเตาดินเผาตรงหน้าของเรา


Hasson จานเด่นที่มีความหลากหลายรวมเอาวัตถุดิบที่เด่นดังของชิซูโอกะมาไว้ด้วยกันอย่างลงตัว ปลากะพงตาโตนำมาทำซูชิแต่หมักกับน้ำมัน Shenso oil เสิร์ฟมาบนข้าวปั้นตกแต่งด้วยไข่ปลาแซมอน เนื้อปูหิมะ และหัวเทอร์นิบดอง ไข่ปลาเฮอร์ริ่งกับซอสเต้าหู้วาซาบิ และกุ้ง Ise Ebi ย่างกับมิโซะขาว จานนี้ต้องบอกว่ามีความหลากหลายแต่ทุกอย่างมาพอคำและรับประทานด้วยกันได้กลมกล่อมมาก

Aizakana เนื้อหอยเป๋าฮื้อเสิร์ฟมากับหัวเทอร์นิบผัดเสิร์ฟมาพร้อมซอสที่ทำจากตับหอยเป๋าฮื้อ Agemono ปลาเนื้อขาวเทมปุระที่ตัวแป้งเทมปุระผสมด้วยชาเขียวจากจังหวัดชิซูโอกะ แหล่งชาเขียงที่ขึ้นชื่อของญี่ปุ่น เสิร์ฟมาพร้อมกับไข่หอยเม่น
Yakimono เนื้อวากิว A4 นำมาย่างซอสเทอริยากิ ที่เชฟย่างตรงเตาดินเผาตรงหน้าของเรา เพื่อให้เราได้เห็นและได้กลิ่นหอมของเนื้อย่าง เชฟจะค่อยๆ ย่าง ค่อยๆ ทาซอสเทอริยากิ เรียกว่าทำซ้ำๆ หลายครั้งมากจนซอสจับบนเนื้ออย่างเหมาะสม เนื้อย่างจะถูกแล่เป็นแผ่นพอคำให้คงความฉุ่มฉ่ำของน้ำเนื้อไว้ แล้วฝานเห็ดทรัฟเฟิลดำลงไปให้รับประทานคู่กัน แต่จานนี้กลิ่นหอมของทรัฟเฟิลชูกับกลิ่นของซอสเทอริยากิอย่างลงตัวมากๆ

  • เชฟเลือกปลาทาโรส่วนที่อร่อยที่สุดมาเป็นหน้าข้าวปั้นพร้อมวาซาบิขูดสดๆ
  • Agemono ปลาเนื้อขาวชุบแป้งเทมปุระผสมด้วยชาเขียวจากจังหวัดชิซูโอกะ
  • ข้าวที่มีชื่อเสียงของชิซูโอกะ หยอดหน้าด้วยคาเวียร์
  • หัววาซาบิขูสดๆ บนแผ่นที่ทำจากหนังกระเบน รสวาซาบิสดออกหวานมากกว่าขื่นเผ็ด
  • จานแรก Sakizuke ที่เป็นหอยจอบเนื้อหวานย่างมาพอสุก เสิร์ฟกับเผือกนึ่งและผักนึงตามฤดูกาลจากญี่ปุ่น


Rice ข้าวของชิซูโอกะ มีชื่อเสียงมาก เขาเสิร์ฟข้าวสวยที่หุงอย่างดีโดยเหยาะคาเวียร์ไว้บนข้าว เสิร์ฟมากับซุปมิโซะขาวและผักดอง ต้องอบกว่าดีงามเหลือเกิน แค่รสชาติของข้าวก็อร่อยล้นเหลือแล้ว
Dessert ของหวานคืออีกหนึ่งไฮไลท์ เพราะใช้สตรอว์เบอร์รี่ Shizuoka Kirapika strawberry เป็นส่วนผสมหลักทำเป็นสลัดที่มีกรานิต้าทำจากสตรอว์เบอร์รี่นี้เช่นกัน เสิร์ฟมาพร้อมไอศกรีมช็อกโกแลตขาวผสม Sake Kasu ที่มีชื่อเสียงของชิซูโอกะ เช่นกัน ถ้าเราเลือกแพร์ริ่งอาหารกับสาเกก็จะได้ดื่มสาเกที่มีชื่อเสียงของจังหวัดชิซูโอกะนี้กับทุกจานซึ่งเข้ากันอย่างลงตัวมาก รสชาติของสาเกนี้จะออกหวานนิดๆ แต่หอมกรุ่นมาก

  • มิโซะขาวเป็นไส้ช็อกโกแลตได้เข้ากันอย่างน่าทึ่ง
  • ช็อกโกแลตที่ข้างในคือมิโซะขาวรสเค็มๆ หวาน
  • ของหวานที่ทำจากสตรอว์เบอร์รี่ที่ขึ้นชื่อของชิซูโอกะ

ปิดท้ายด้วยชาเขียวมัตฉะที่เชฟลงมือตีชาด้วยตะกร้อมือไม้ไผ่ตามขนบการชงชาของญี่ปุ่นทีละถ้วย เสิร์ฟมาพร้อมกับช็อกโกแลตทรัฟเฟิลที่ไส้เป็นมิโซะขาวเจ้าดังนั่นเอง
สัมผัสประสบการณ์รสชาติแห่งฤดูใบไม้ผลิจากจังหวัดชิซูโอกะได้แล้ววันนี้ที่ Kinu by Takagi โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรงุเทพฯ