Posts

กระหล่ำปลีอบไข่ (Baked Cabbage with White Sauce.)

กระหล่ำปลีเป็นผักที่มีรสชาติอร่อย จะรับประทานสดก็หวานกรอบ แต่นำมาปรุงให้สุกก็ยิ่งมีรสหวานและทำให้กลิ่นเหม็นเขียวหมดไป แค่กระหล่ำปลีผัดน้ำปลาก็อร่อยจนกลายเป็นเมนูทำราคา แต่ครั้งนี้เราทำกระหล่ำปลีอบจากตำราอาหารเก่าแก่ ด้วยความอยากรู้ว่าจริงๆ ตำราอาหารที่มีแต่สูตรเกือบหกร้อยชนิดในเล่มเดียวนั้นทำได้จริงๆ หรือ 

อยู่บ้านมีเวลาเปิดตำราอาหารเก่าๆ ดู นึกแปลกใจว่าสมัย 40-50 ปี ก่อนตำราอาหารจะเน้นจำนวนสูตรที่มากมาย เพราะพิมพ์บนกระดาษปอนด์เนื้อหยาบ เพราะกระดาษเป็นของฟุ่มเฟือย  ไม่มีภาพสีนอกจากภาพปกที่เป็นภาพวาดต่างๆ และสูตรเหล่านั้นใช้ได้จริง คือลงมือทำได้จริงๆ หรือ หรือเอาสูตรมาจากไหน ในยุคที่การติดต่อสื่อสารไม่ได้สะดวกอย่างปัจจุบัน

การอ่านและลองแกะสูตรเล่นๆ สะดุดตากับสูตรกระหล่ำปลีอบกับไข่ จากหนังสือคู่มือ ทำของหวาน 557 ชนิด พิมพ์เมื่อปี พ.ศ.2519 ใช่ กระหล่ำปลีอบทำไมมาอยู่ในหนังสือตำราทำของหวาน เมื่อลองอ่านสูตรดูก็เอะใจว่าน่าจะเข้าท่า แล้วแป้งสาลีผัดกับเนย(ใส่นม)นั้นจริงๆ ก็คือ ซอสขาว(Roux) ที่เป็นซอสพื้นฐานของการทำอาหารฝรั่งเศสนั่นเอง พยายามทำความเข้าใจไปก็มั่นใจว่าสูตรนี้ทำออกมาแล้วต้องอร่อย แต่ก็ปรับสัดส่วนให้เป็นปัจจุบันหน่อยเท่านั้น

กระหล่ำปลีเป็นผักที่นำมาทำอาหารได้อร่อยหลายอย่าง แต่ควรกินสุกหรือผ่านความร้อนจะด้วยวิธีใดก็ตาม แม้กระหล่ำปลีสดกินแนมกับลาบทอดหรือส้มตำนั้นแสนอร่อยเพราะหวานกรอบ แต่สารออกซาเลต (Oxalate) ในกะหล่ำปลีจะไปจับกับแคลเซียมที่กรวยไต จนกลายเป็นสารแคลเซียมออกซาเลต ที่ทำให้เป็นนิ่วในไต นี่หมายถึงกินกระหล่ำปลีดิบในปริมาณมากๆ และกินบ่อยๆ ไม่ใช่กินกระหล่ำปลีดิบไม่ได้เลย กินได้แต่อย่ากินเยอะหรือกินซ้ำๆ ติดๆ กัน แต่จริงๆ แล้วกระหล่ำปลีนำมาทำอาหารอร่อยได้เยอะแยะ แค่กระหล่ำปลีนึ่งก็มากินเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกก็หวานอร่อย เพราะการทำสุกทำให้กระหล่ำปลีหวานยิ่งขึ้น 

การทำอาหารครั้งนี้ก็เป็นครั้งสุดท้ายของซีรีย์ทำอาหาร อยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติ เพราะอาทิตย์หน้าจะต้องเร่ิมกลับไปทำงานที่ออฟฟิศ ใช้ชีวิตแบบ New Norm โอกาสจะทำอาหารทุกๆ วันก็คงหมดไป แต่ก็จะเขียนเรื่องไลฟ์สไตล์หรือเรื่องอาหาร(ไม่ได้ทำอาหาร)มาลงทางนี้เรื่อยๆ 

กระหล่ำปลีอบไข่

กระหล่ำปลีหัวเล็ก 1 หัว

แฮม 2 ขีด

ไข่ต้ม 2 ฟอง

มันฝรั่งต้ม 1 หัว

เนยแข็งมอซซาเรลลา 4 แผ่น

เกล็ดขนมปังป่นใช้โรยหน้า

ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ซอสขาว(วิธีทำอยู่ด้านล่าง)

เกล็ดขนมปังป่นทำเองได้ง่ายๆ เพราะเราใช้ปริมาณน้อย ไม่ต้องไปซื้อมาเป็นถุงๆ  ใช้ขนมปังปอนด์ที่เรารับประทานไม่หมดสักแผ่นสองแผ่นไปตากแดดจนแห้งแล้วนำมาหรือตำด้วยครกก็ได้ หรือจะนำขนมปังเข้าอบไฟกลางในเตาติ้ง อบครั้งแรกขนมปังอาจจะไม่กรอบทั้งแผ่น เราก็นำเข้าไปอบครั้งที่สอง การอบแต่ละครั้งใช้เวลา 10 นาที แล้วนำมาป่นหยาบๆ จะใช้ครกไฟฟ้าหรือครกตำด้วยมือก็แล้วแต่สะดวก 

เราต้มไข่กับต้มมันฝรั่งไปพร้อมๆ กันได้ มันผรั่งจะปอกเหลือก่อนหรือไม่ปอกก็ได้แล้วแต่ชอบ หั่นครึ่งตามยามของมั่นฝรั่งนำไปต้มกับไข่ไก่ให้สุก ราว 15 นาที แช่ไข่ไก่ในน้ำเย็นทันที พอหายร้อนค่อยแกะเปลือกไข่จะได้ไม่ติดเนื้อไข่ ส่วนมันฝรั่งใส่จานพักไว้ ก่อนปรุงให้นำมาหั่นตามขวางเป็นชิ้นๆ (แว่นๆ) หนาราว 3-4 มิลลิเมตร 

นำกระหล่ำปลีมาเฉือนขั้วออกเล็กน้อยเพื่อจะแยกออกมาเป็นใบๆ ตั้งหม้อใส่น้ำบนเตา ใส่เกลือนิดหน่อย แยกกระหล่ำปลีเป็นใบๆ ใส่ลงในหม้อน้ำเดือดแบบลวก แต่ลวกทีเดียวทั้งหมด ไม่ต้องลวกทีละใบ ปิดฝาใช้ไฟอ่อนให้กระหล่ำปลีลวกจนสุกโดยทั่วกัน นำมาใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ 

แฮมถ้าซื้อแบบรมควันชิ้นหนาๆ มาเราก็หั่นเสียหน่อย แต่ถ้าเป็นแฮมแบบที่นิยมขายกันเป็นแผ่นบางๆ ก็นำมาหั่นเล็กๆ เช่นกัน เนยแข็งถ้ามีแบบเป็นอย่างขูดฝอยที่ใช้โรยหน้าพิซซ่าก็ได้ หรือถ้าหาง่ายตามร้านสะดวกซื้อก็เนยแข็งมอซซาเรลลาแบบแผ่น

เตรียมชามอบโดยทาเนยลงในชามให้ทั่ว เนื่องจากจะเสิร์ฟอาหารชนิดนี้บนกลางโต๊ะอาหาร จึงหาชามเซรามิกที่ใช้เสิร์ฟได้มาเป็นชามอบ เพราะชามเหล่านี้ปกติก็ผ่านความร้อนสูงและเข้าเตาอบได้อยู่แล้ว ชั้นแรกเราวางกระหล่ำปลีต้มลงไปก่อน โรยเกลือและพริกไทยเล้กน็อย ตามด้วยซอสขาวนิดหน่อย วางไข่ต้มลงไป โรยแฮม ราดซอสขาวบางๆ  ปิดทับด้วยมันฝรั่งต้ม วางแผ่นเนยแข็งลงไป(หรือจะโรยลงไปถ้าเป็นเนยแข็งขูด) แล้วก็กลับมาที่วางกระหล่ำปลีต้มลงไป โรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ไข่ต้มที่เหลือ มันฝรั่ง โรยแฮม ราดซอสขาวเล็กน้อย วางแผ่นเนยแข็งลงไป โรยด้วยผงขนมปังป่น นำเข้าอบ 30 นาที ความร้อน 350 องศาเซลเซียส นำออกมาเสิร์ฟร้อนๆ   

ซอสขาว(Roux)

เนย 1/4 ถ้วย

แป้ง 1/2 ถ้วย

นม 1 ถ้วย

การทำซอสขาวให้เนื้อเนียนไม่จับตัวเป็นก้อนมีเทคนิคง่ายๆ ใส่เนยลงในหม้อ นำไปตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนเนยละลาย ใส่แป้งลงไปผัดจนแป้งสุกไม่มีกลิ่นแป้งดิบ ยกลงจากเตา ใส่นมลงไปครึ่งถ้วย ใช้ตะกร้อมือตีให้แป้งเข้ากันนม ใช้พายไม้คนให้เข้ากันก็ได้ หรือจะใช้ที่ตีไข่ไฟฟ้าก็ได้ทั้งสิ้น ให้ส่วนผสมแป้งกับนมเข้ากัน จากนั้นใส่นมที่เหลือลงไป คนให้เข้ากันดี ก่อนนำไปตั้งไฟอีก คราวนี้ต้องคนเรื่อยๆ อย่าหยุดมือ เพราะไม่นานซอสจะข้นขึ้น ถ้าข้นเกินไปให้ใส่นมเพิ่มได้ หรือเหลวไปก็ตั้งไฟต่ออีกหน่อยเนื้อซอสก็ข้นขึ้นเอง(อย่าลืมคนตลอดเวลา) ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยนิดหน่อยถ้าต้องการ แค่นี้เองง่ายๆ