คอนเซ็ปต์หลัก
“ไอเดียคือสนุกครับ เพราะเวลาคนคิดถึงอาหารเจ คนมักจะคิดว่ามันจืด มีแต่เมนูซ้ำๆ มีแต่ของทอด บะหมี่รูปแบบเดิมๆ ปีนี้คือง่ายๆ ผมพยายามเลือกเมนูที่คนไทยชอบ และสังเกตว่าเทรนด์อาหารปีนี้อาหารญี่ปุ่นมาแรง ก็ต้องยอมให้เขานิดหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งก็จะเป็นสตรีทฟู้ดรสแซ่บๆไปเลย ส้มตำน้ำตก ข้าวเหนียว อยากจะบอกว่าอาหารเจไม่ได้เป็นเรื่องน่าเบื่อ เพราะผมคิดว่าจริงๆ แล้วช่วงกินเจเนี่ย มีอาหารอีกมากมายที่ทำให้คนลืมเนื้อสัตว์ไปได้ บางทีคนก็คิดไม่ถึง แต่เราก็จะมีการเติมรายละเอียดลงไปให้ดูสนุกขึ้น อย่างคาเวียร์ที่เป็นเจ เป็นต้น”
คอนเซ็ปต์คล้ายกับร้านอาหาร Wicked ที่ทำอยู่ใช่ไหม
“ต้องบอกว่าเป็นสไตล์ของผมเองมากกว่า คือเป็นแนวร่วมสมัย ไม่ได้ฟิวชั่นจ๋าแต่มาปรับให้เข้ากับสถานการณ์ด้วย เวลาที่เราเสิร์ฟบนเครื่อง บางเมนูก็จะร้อนจัดไม่ได้ เพราะเรามีพื้นที่จำกัด เอาซุปมาเปลี่ยนเป็นเยลลี่หรือวุ้นบ้าง ส่วนขนมก็เป็นแบบที่ถ้าไม่ใช้ช้อนก็หยิบขึ้นมาทานได้ง่ายๆ”
เมนูโปรด
“ส่วนตัวผมชอบหมดเลยนะ แต่ที่ทานแล้วรู้สึกว่าชื่นใจดีคงเป็นเมนูบะหมี่โซเมนแบบญี่ปุ่น ซ้อนด้วยเห็ดต้มซีอิ๊วที่ปรุงด้วยน้ำตาลเล็กน้อยให้มีรสชาติหวานเค็ม ซอสจะมีเบสของโชยุและซอสน้ำสต็อกสไตล์ญี่ปุ่นที่ต้มกับขาเห็ดแล้วสาหร่ายคอมบุแล้วมาปรุงรสเพิ่ม แต่มันจะมีกลิ่นของน้ำส้มยูสุเล็กน้อย อันนี้ก็น่ารักมาก เป็นเห็ดหัวลิงของโครงการหลวง เนื้อสัมผัสและเท็กซ์เจอร์ก็จะคล้ายกับปู ทานด้วยกันแล้วชื่นใจ ตัวที่เป็นน้ำตกก็ชอบ รสชาติไทยๆ บางคนช่วงเทศกาลกินเจก็อยากทานอะไรที่มีรสชาติบ้าง”
เป็นอาหารเพื่อสุขภาพหรือเปล่า
“จริงๆ แล้วถ้าพูดว่าเพื่อสุขภาพ มันจะมีคำถามตามมาว่าสุขภาพใคร อาหารที่เหมาะสมจึงขึ้นอยู่กับไลฟ์สไตล์ของแต่ละคนด้วย อยากให้เรียกว่าเป็นอาหารที่คำนึงถึงสุขภาพมากกว่า และมีรสชาติในแบบที่ควรจะเป็น อีกอย่างคือเราพยายามจัดอาหารให้เหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย มีผักเขียว มีคาร์โบไฮเดรต พยายามให้ครบทุกหมวดหมู่ โดยเฉพาะโปรตีนที่เราเสริมเข้าไป เพราะไม่งั้นจบเทศกาลแล้วทุกคนหมดแรงครับ”
วัตถุดิบ
“ที่มาหลากหลายครับ 90% เป็นวัตถุดิบจากท้องถิ่น อย่างข้าวญี่ปุ่นก็เป็นข้าวที่ปลูกในไทย โปรตีนแปรรูปก็ของบ้านเรา มีน้อยจริงๆ ที่เป็นวัตถุดิบจากต่างประเทศ อย่างช็อกโกแลต เป็นต้น”
แล้วขนมล่ะ
“คราวนี้สนุกครับ มีตัวแป้งครัวซองก์ที่มาขึ้นรูปให้เป็นเหมือนทาร์ต แล้วใส่ไส้ลงไป โดยแป้งครัวซองก์จับคู่กับไส้ช็อกโกแลตกับมะพร้าว อีกอันจะล้อไปกับไลม์ทาร์ตแต่ใช้มะนาวบ้านเรา ส่วนตัวแป้งก็เป็นแบบชาร์โคล นอกจากนี้ก็มีข้าวเหนียวมะม่วงที่ข้างบนเป็นวุ้นมะพร้าวคาราจีแนน (ทำจากสาหร่าย) ซึ่งจะมีกลิ่นของน้ำเชื่อมทับทิมอยู่นิดหนึ่ง บนสุดเป็นหน้ากะทิ โรยด้วยถั่วทอง ทานแล้วจะรู้สึกเหมือนทานข้าวเหนียวมะม่วงแต่ไปไกลกว่านั้น อีกเมนูคือขนมปังที่ใช้แป้งครัวซองก์สองสี คือแป้งธรรมดาแล้วก็แป้งผสมชาร์โคล หั่นเป็นลูกบาศก์แล้วเอามาเข้าพิมพ์โดยให้แต่ละชิ้นเล็กๆเชื่อมติดกันด้วยฟักทองบด ปรุงรสหวานอ่อนๆ อบเสร็จก็เกลซด้วยน้ำเชื่อมแอพพริคอต คล้ายๆ คอนเซ็ปต์ Monkey Bread ของฝรั่งครับ”
ร่วมงานกับไทยสมายล์
“ต้องขอบคุณผู้ใหญ่ทางไทยสมายล์ที่ให้อิสระ พอมีอิสระแล้วทุกอย่างง่ายขึ้นเยอะครับ แต่ก็ยังท้าทายอยู่ เพราะการออกแบบอาหารสำหรับบนเครื่องบินนั้นมีข้อจำกัดในตัวมันเอง เราคิดถึงเป็นผู้โดยสาร เวลานั่งต้องยอมรับว่ามันมีสเปซที่จำกัด เหมือนผมออกแบบผ่านมุมมองของผู้โดยสาร คิดว่าถ้าเราขึ้นเครื่องในช่วงเวลาสั้นๆ แล้วเราอยากทานอะไร แน่นอนว่ากลิ่นของอาหารต้องไม่รบกวนคนอื่น ซึ่งโชคดีที่เทศกาลกินเจจะไม่เน้นเครื่องปรุงมากอยู่แล้ว จึงเน้นไปที่รสกลมกล่อม จัดจ้านก็จะจัดจ้านอย่างคุมโทน สิ่งที่ออกมาจึงเป็นอาหารเจที่ไม่จำเจ ต้องขอบคุณไทยสมายล์ที่ให้โอกาสและกล้าจะเสี่ยงกับผม จะเห็นว่ากล่องอาหารเจของเราสีดำ ถ้าย้อนเวลากลับไปนานๆ เราจะเห็นว่าสีดำคือสีแห่งความเศร้า แต่พอมาในยุคนี้ สีดำกลายเป็นสีที่มีสีสัน กลายเป็นแฟชั่น มีความร่วมสมัย แพ็คเกจจิ้งจะไม่มีธงเหลืองครับ”
โครงการอื่นๆ
“งานที่ทำอยู่ตอนนี้ ก็มีรายการพลพรรคนักปรุงจะเข้าปีที่เจ็ดแล้ว เว็บไซต์อาหารชื่อ Pholfoodmafia.com กับเฟซบุคในชื่อเดียวกัน มีงานเขียนประปราย แล้วก็ร้านอาหาร Wicked ที่เมนูจะคล้ายๆ กันบ้าง ตอนนี้ชีวิตมีแต่อาหารครับ”
ความหลงใหลในอาหาร
“เหมือนเป็นงานที่เข้ากับตัวผมมั้ง เราไม่ใช่คนทำอาหารเก่งที่สุด แต่เราเคยเป็นดารา เป็นพิธีกร เหมือนเรารู้วิธีที่จะสื่อออกไปให้คนเข้าใจ พอเราสามารถสื่อสารให้คนได้ ก็เลยทำให้อาชีพตรงนี้ค่อนข้างชัดเจน ประกอบกับเป็นคนที่มีโอกาสเข้ามาเยอะและชอบเรียนรู้อยู่แล้ว ก็เลยญี่ปุ่นก็ได้ ฝรั่งก็ได้ โชคดีที่ได้พอได้ทำงานกับคนเยอะๆ มันก็เกิดการแบ่งปันแลกเปลี่ยน เป็นครูซึ่งกันและกัน พอได้ทำงานกับคนใหม่ๆ ก็ได้อะไรใหม่ๆกลับมาเช่นกันครับ อย่างโปรเจ็กต์นี้ได้ทำงานกับครัวการบินไทยก็ได้เรียนรู้หลายอย่างเลยครับ”
เมนูอาหารเจที่ออกแบบโดยพล ตัณฑเสถียร จะให้บริการบนเที่ยวบินในประเทศของสายการบินไทยสมายล์ระหว่างเทศกาลอาหารเจ ตั้งแต่วันที่ 1-9 ตุลาคมนี้
