Photographer: Ponpisut Pejaroen
Author: Pacharee Klinchoo
ลงนั่งเล่นเกม Cocktail Talk พูดคุยกับบาร์เทนเดอร์และเครื่องดื่มสุดพิเศษที่เขานำเสนอให้ลูกค้าหลากหลายอารมณ์ที่เข้ามาเยี่ยมเยือนบาร์ เพราะอาชีพนี้ไม่ได้เป็นแค่เพียง ‘เด็กชงเหล้า’ เท่านั้น
หนึ่งสิ่งที่สองให้ความสำคัญในฐานะบาร์เทนเดอร์นอกเหนือจากรสชาติเครื่องดื่มคือสุขอนามัยและการบริการที่ดีเลิศ
Song Terbsiri
Bar Manager at The Loft
Waldorf Astoria Bangkok
“ผมมีโอกาสได้ไปเรียนต่อไฮสคูลที่ประเทศออสเตรเลียครับ” สอง เติบศิริ Bar Manager ของบาร์ The Loft โรงแรม Waldorf Astoria Bangkok เริ่มต้นเล่าเมื่อเราถามถึงที่มาที่ไปของเขาในฐานะบาร์เทนเดอร์มืออาชีพ “ตอนนั้นก็ต้องทำงานพาร์ทไทม์ไปด้วย เรียนไปด้วย ผมเริ่มทำงานในร้านอาหาร แต่ก็สนใจส่วนของบาร์เป็นพิเศษ ซึ่งผมอายุยังไม่ถึง 18 ปีในตอนนั้น เลยไม่สามารถทำงานในบาร์ได้ครับ ผมก็รอจนอายุถึงเกณฑ์ ก็ไปสมัครเป็นพนักงานชั่วคราวในบาร์ของโรงแรม Hilton Adelaide ทำให้ผมได้เห็นวัฒนธรรมการดื่มของผู้คนที่นั่น สำหรับผม มันน่าสนใจมากครับ เพราะมันเป็นเหมือนสภากาแฟแบบมีแอลกอฮอล์ที่ผู้คนมาพบปะสังสรรค์พูดคุยกัน ตอนนั้นผมก็เริ่มมองแล้วครับว่าอาชีพบาร์เทนเดอร์เป็นหนึ่งในอาชีพที่น่าสนใจ และผมเริ่มหลงใหลในอาชีพนี้ เพราะผมชอบการพบปะพูดคุยกับคนใหม่ๆ อยู่แล้ว บวกกับอาชีพนี้เปิดโอกาสให้ผมได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ตลอดเวลา มันเป็นอาชีพที่น่าสนใจไม่แพ้อาชีพอื่นๆ เลยครับ” สนใจก็ส่วนสนใจนะ เราตั้งข้อสังเกต แต่คุณมายึดสิ่งนี้เป็นอาชีพจริงจังตั้งแต่ตอนไหน “ผมกลับมาเรียนต่อการโรงแรมที่ประเทศไทยครับ” สองเล่าต่อ “และต้องมีการฝึกงานก่อนจบ ผมรู้ตัวว่าผมยังชอบด้านบาร์เทนเดอร์อยู่ เลยไปสมัครฝึกงานเป็นบาร์เทนเดอร์ที่โรงแรมแห่งหนึ่ง นั่นเป็นจุดเริ่มต้นเลยครับ จนถึงตอนนี้ ผมทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์มาได้ราวๆ 8-9 ปีแล้วครับ”
ลองอธิบายความเป็นบาร์เทนเดอร์ให้คนนอกวงการอย่างเราเข้าใจหน่อย “คนนอกอาจจะมองว่าอาชีพนี้เป็นอาชีพที่อยู่กับเครื่องดื่มเป็นหลัก” เขาเริ่ม “ซึ่งก็ไม่ผิดครับ แต่การทำงานกับเครื่องดื่มต้องมีความรับผิดชอบสูงมาก ทั้งต่อตัวเอง ต่อเพื่อนร่วมงาน และต่อคนที่มาดื่มในบาร์ของเรา ตอนเริ่มอาชีพใหม่ๆ ผมเคยคิดว่าบาร์เทนเดอร์ที่ดีต้องผสมเครื่องดื่มเก่ง ลูกค้าจะได้มีความสุขกับเครื่องดื่มของเรา แต่จริงๆ แล้วมันเป็นแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้นเอง สิ่งสำคัญคือการทำให้ลูกค้ามีความสุขกับทั้งเครื่องดื่มและการบริการของเรา ดังนั้น ผมอยากจะสื่อว่าบาร์เทนเดอร์เป็นอาชีพที่มอบประสบการณ์พิเศษให้กับลูกค้าที่มาใช้บริการกับเราครับ ซึ่งนั่นเป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้รสชาติของเครื่องดื่มเลย และที่สำคัญ การทำงานกับเครื่องดื่ม ก็ไม่ต่างจากการทำงานกับอาหารครับ สุขอนามัยในบาร์ถือเป็นเรื่องสำคัญอันดับหนึ่งไม่แพ้กับอาชีพเชฟเลยครับ บาร์เทนเดอร์ต้องใส่ใจสุขภาพของลูกค้าด้วยครับ”
ทำงานมาเกือบทศวรรษแล้ว คุณมาถึงความฝันสูงสุดในอาชีพบาร์เทนเดอร์แล้วหรือยัง “ผมอยากเขียนหนังสือเกี่ยวกับบาร์และค็อกเทลสักเล่มหนึ่งครับ” เขายิ้ม “ผมชอบเครื่องดื่ม ชอบศิลปะการผสมเครื่องดื่ม และชอบเดินทางท่องเที่ยวเพื่อเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ผมอยากจะเขียนหนังสือเกี่ยวกับเรื่องพวกนั้น และความฝันสูงสุดของผมก็คือ ผมอยากให้หนังสือเล่มนั้นเป็นที่ยอมรับของบาร์เทนเดอร์ทั่วโลกครับ” เราเห็นแววตาเปี่ยมฝันของเขา และในฐานะคนทำหนังสือ เราก็อดสงสัยไม่ได้ว่าเนื้อหาในเล่มนั้นน่าจะเกี่ยวกับอะไร “ผมอยากจะพูดเรื่อง art of mixology และ art of hospitality ไปพร้อมๆ กันเลยครับ” เขาตอบด้วยน้ำเสียงมุ่งมั่น “เพราะสองสิ่งนี้เป็นสิ่งที่ต้องไปด้วยกัน อย่างเช่น ถ้าผมผสมเครื่องดื่มได้ดีมาก แต่ลูกค้ากลับไม่ได้รู้สึกว่าเขาได้รับประสบการณ์ที่ดีเวลามาดื่มที่บาร์ของผม เครื่องดื่มนั้นก็ไม่ได้มีความหมายอะไรมากมาย” เขานิ่งคิดเพื่อหาคำมาอธิบายเรา “เปรียบเทียบแบบนี้ละกัน” เขาเอ่ยขึ้นในที่สุด ‘ถ้าเปรียบเทียบ ‘service’ เป็นสี มันก็คงเป็นสีขาวและสีดำ แต่สำหรับ ‘art of hospitality’ นั้น มันมีสีสันที่หลากหลาย ปรับเปลี่ยนไปตามลูกค้าแต่ละคนได้ อะไรแบบนี้ครับ”
มาเล่นเกม Cocktail Talk กันดีกว่า เราชวน เขาตอบรับ “บาร์เทนเดอร์จำเป็นต้องรับรู้ความต้องการของลูกค้าให้ได้ นั่นเป็นสิ่งสำคัญครับ” เขาเริ่ม “สมมติว่ามีลูกค้าเดินจากสยามพารากอนมาถึงบาร์ เขาแค่เปรยว่า ‘ร้อนจัง’ บาร์เทนเดอร์ต้องมองให้ออกว่าเราจะสามารถทำอย่างไรให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลายและหายร้อนก่อน อาจจะเสนอผ้าเย็น หรือน้ำดื่มเย็นๆ สักหนึ่งแก้ว การรับรู้ความต้องการของลูกค้าให้ได้ก่อนมันสำคัญมาก เพราะเราจะได้ personalized service ให้กับลูกค้าแต่ละคนได้ บางคนมาที่บาร์เพื่อฆ่าเวลารอรถหายติด เขาอาจจะแค่อยากนั่งเงียบๆ ในขณะที่บางคนมาหาที่นั่งทำงาน พร้อมจิบเครื่องดื่มไปด้วย บาร์เทนเดอร์ก็ไม่ควรไปชวนเขาคุยมาก นั่นเป็นสิ่งที่เราต้องสังเกตและปรับใช้ในทุกวันการทำงาน ทำให้บาร์เทนเดอร์ต้องเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลาครับ” อยากให้เรารู้อะไรเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาชีพของคุณบ้าง เราถามต่อ “อยากให้รู้ว่าอาชีพบาร์เทนเดอร์มีบทบาทสำคัญมากในแง่ของวัฒนธรรมการดื่มนะครับ” เขาตอบทันที “บาร์เทนเดอร์ทุกคนต้องศึกษาเรียนรู้เพิ่มเติมเรื่องวัฒนธรรมการกิน การดื่ม และการใช้ชีวิตของผู้คนตลอดเวลา เพราะฉะนั้น ผมอยากให้คนเข้าใจว่าบาร์เทนเดอร์ไม่ใช่อาชีพที่ทำเล่นๆ หรือทำให้ตัวเองมีความสุขอย่างเดียว แต่อาชีพของเราเป็นอาชีพที่มีวินัยสูง ความรับผิดชอบก็สูงตามไปด้วย เพราะเราทำงานกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เราต้องมีความเป็นมืออาชีพมากๆ ในจุดนี้ เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจในการบริการของเราได้ครับ”
ค็อกเทลแก้วที่สองภูมิใจนำเสนอกับเราในวันนี้มีชื่อว่า Astro ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูค็อกเทลจากซีรีส์ Artist’s Menu ลำดับที่สองของบาร์ “เหล้าที่เบสในแก้วนี้จะเป็นจินครับ” สองอธิบาย “ค็อกเทลในซีรีส์นี้จะถูกสร้างสรรค์ขึ้นมาจากภาพวาด ซึ่งภาพนี้และค็อกเทลเป็นสีม่วงอ่อน มีเหล้าจินตัว Monkey 47 SchwarzwaldDry Gin เป็นเบสหลักที่กลิ่นเฮิร์บสูงมาก ไปกันได้ดีกับ Violet Liqueur และเราก็แทรกรสเปรี้ยวหวานด้วยแครนเบอร์รี่กับฮิบิคัส บวกกับไซรัปโฮมเมดของเราที่ผสมผสานระหว่างกุหลาบกับส้มแทนเจอรีนเข้าไว้ด้วยกัน แก้วนี้เป็นหนึ่งในตัวที่ขายดีครับ เพราะรสชาตินุ่มนวล และถ่ายรูปสวยมาก”
อยากรู้เรื่องสุดท้ายแล้ว เราสรุปจบ ในระหว่างอาชีพของคุณ อะไรที่เป็น best moment ของคุณกันนะ “เป็นครั้งแรกที่ The Loft ติด Asia’s 50 Best Bars ครับ” สองตอบทันที “ไม่ได้ติดใน 50 หรอกครับ แต่ติด extended list ซึ่งผมถือว่าเป็นเรื่องที่ผมดีใจมาก ตัวผมเองมีไปแข่งหลายเวที แต่ก็รู้สึกว่าตรงนั้นมันเป็นความสำเร็จส่วนตัว ซึ่งผมก็ไม่ได้โฟกัสกับตรงนั้นสักเท่าไหร่ แต่พอบาร์ของเราติดลิสต์แบบนี้ ผมรู้สึกเลยว่านี่คือความสำเร็จในฐานะทีม นี่เลยเป็น best moment ของผมในฐานะบาร์เทนเดอร์ครับ”
หนึ่งสิ่งที่สองให้ความสำคัญในฐานะบาร์เทนเดอร์นอกเหนือจากรสชาติเครื่องดื่มคือสุขอนามัยและการบริการที่ดีเลิศ
Weerachon Phasukki
Assistant Beverage Manager at Glen Bar
Pullman Bangkok King Power
“ผมเริ่มต้นการทำงานจากการเป็นเชฟมาก่อนครับ” เก่ง – วีระชน ผาสุขขี เจ้าของตำแหน่ง Assistant Beverage Manager แห่ง Glen Bar โรงแรม Pullman Bangkok King Power เล่า “พอเปลี่ยนอาชีพมาทำงานโรงแรม ได้เห็นบาร์เทนเดอร์ทำงาน ก็รู้สึกว่าแนวทางอาชีพคล้ายเชฟ มันได้ปรุงเหมือนกัน ต่างกันแค่วัตถุดิบ และสิ่งที่น่าสนใจกว่าก็คือ เชฟทำงานอยู่ในครัว ไม่ได้เจอลูกค้าเลย แต่บาร์เทนเดอร์เหมือนเป็นการทำ chef’s table ที่ได้เจอกับลูกค้าตลอดเวลา ได้เจอคนหลากหลาย ได้เห็นอะไรหลายๆ อย่างที่เคลื่อนไหวอยู่ในบาร์ ซึ่งแตกต่างจากอาชีพเชฟ มันดูน่าสนุกดีในความเห็นของผมครับ ผมเลยเลือกทำอาชีพนี้ จนถึงวันนี้ก็เป็นบาร์เทนเดอร์มาได้สิบปีแล้วครับ”
เป็นจุดเริ่มต้นที่น่าสนใจมาก เราตั้งข้อสังเกต คุณออกจากครัวมาเพราะต้องการมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าสินะ “การเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ดี คุณต้องเป็นผู้รับฟังที่ดีก่อน” เก่งยิ้ม “เราทำอาชีพที่เจอคนหลากหลายอารมณ์เนอะบางคนก็อารมณ์ดีก่อนเข้าบาร์ บางคนก็อารมณ์เสียมา เราในฐานะบาร์เทนเดอร์ก็ต้องดูอารมณ์ลูกค้าก่อนว่าเขามาประมาณไหน ส่วนเรื่องการแนะนำเครื่องดื่มให้เขา ต้องถามก่อนว่ามีอาการแพ้อาหารอะไรไหม ชอบหรือไม่ชอบอะไรเป็นพิเศษ และอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญมากๆ ในฐานะบาร์เทนเดอร์เลยก็คือ ถ้าลูกค้ามาแบบเฮิร์ทหนัก และต้องการดื่มหนักมากๆ เราต้องคอยเบรคเขา ไม่ใช่ว่าจะเอาแต่ขายให้เขาเมาแอ๋กลับบ้าน เราต้องดูว่าเขาไปกลับยังไง มาคนเดียวหรือเปล่า ขับรถไหม ต้องคอยดูเรื่องพวกนี้ด้วยครับ
“ก็อย่างที่ผมเกริ่นไปตั้งแต่ต้นล่ะครับ” เก่งคุยต่อด้วยน้ำเสียงสบายๆ เมื่อเราขอให้เขาอธิบายศาสตร์ mixology ให้คนที่ไม่รู้อะไรเลยอย่างเราฟัง “อาชีพบาร์เทนเดอร์ก็เหมือนกับอาชีพเชฟ สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักวัตถุดิบครับ เปรียบเทียบง่ายๆ ก็เหมือนกับการทำผัดกะเพรา เชฟหยิบหมูมาทำผัดกะเพรา ส่วนบาร์เทนเดอร์ก็หยิบว้อดก้ามาทำค็อกเทล เชฟก็ต้องรู้ว่าหมูเอาไปทำอะไรได้บ้าง ส่วนไหนให้รสสัมผัสแบบไหน ควรปรุงแบบไหน ส่วนบาร์เทนเดอร์ก็ต้องรู้ว่าว้อดก้าที่หยิบมาเข้ากับอะไรได้บ้าง และเทคนิคในการผสมก็ไม่ต่างจากเทคนิคการทำครัวเลยครับ มันคือเทคนิค ‘การปรุง’ ที่ทำให้วัตถุดิบในมือเกิดกลิ่น และเกิดรสชาติต่างๆ นั่นล่ะครับ”
คุณทำอาชีพนี้มาตั้งสิบปีแล้ว เราเดาว่าคุณน่าจะเดินตามความฝันของคุณไปได้หลายข้อแล้ว ยังมีความฝันสูงสุดในฐานะบาร์เทนเดอร์ที่คุณยังอยากจะไปให้ถึงอยู่ไหม “ผมว่าตอนนี้ผมมาเกินกว่าที่เคยฝันไว้เยอะแล้วครับ” เขาตอบด้วยน้ำเสียงกลั้วหัวเราะ “จริงๆ ผมตั้งจุดมุ่งหมายไว้ตั้งแต่ได้เห็นอาชีพนี้ว่า ผมจะลองเข้าไปทำดู อยากไปร่วมแข่งขันโชว์โยนขวด ผมอยากจะขึ้นไปโชว์โยนขวดบนเวทีนั้น เพราะมันเป็นเวทีระดับโลกที่มีบาร์เทนเดอร์ระดับโลกมารวมตัวกันบนนั้น ผมปักหมุดของผมไว้บนเวทีนั้น ซึ่งพอมาถึงวันนี้ ผมได้ขึ้นมาหลายเวทีแล้ว ทั้งเวทีครีเอทเครื่องดื่ม เวทีการโชว์ขวด ผมได้ขึ้น top finalist ทุกเวทีที่ผมขึ้นแล้ว มันเกินไปเยอะมากแล้วจริงๆ
“สิ่งที่ท้าทายตัวผมเองในทุกวันนี้” เก่งเล่าต่อ “คือการครีเอทอะไรใหม่ๆ ขึ้นมา และเอาสิ่งที่เหลือใช้มาทำให้เกิดประโยชน์ อย่างเปลือกมะนาวที่คั้นน้ำออกมาใช้หมดแล้ว ผมก็เลือกที่จะเอาเปลือกนั้นมาแช่กรดมะนาวเพื่อให้เกิดกลิ่น เอามาต่อยอดทำเป็นไซรัปมะนาว ตอนนี้เทรนด์รักษ์โลกก็กำลังมาด้วย ผมกำลังสนุกกับอะไรแบบนี้ครับ เพราะอาชีพบาร์เทนเดอร์คือการทดลองหาอะไรใหม่ๆ เรื่อยๆ ไม่มีอะไรเป็นข้อจำกัดเลยครับ
“ถ้าให้พูดถึงเกม Coffee Talk นี่มันเกี่ยวข้องเต็มๆ กับอาชีพบาร์เทนเดอร์เลยนะครับ” ประกายตาของเก่งสว่างวาบเมื่อเราชวนคุยเรื่องนี้ “อาชีพบาร์เทนเดอร์ก็เหมือนกับบาริสต้าในเกมเลยครับ บางทีลูกค้าประจำของเรามาแบบเบื่อเมนูเดิมแล้ว เราก็ต้องถามเขาว่าวันนี้เขาฟีลไหน อยากดื่มค็อกเทลประมาณไหน มีอะไรที่ชอบหรือไม่ชอบ วันนี้อยากกินแบบแรงๆ แบบดราย หรือรสชาติอ่อน พอเราครีเอทเมนูให้ลูกค้าเสร็จ เราก็จะได้รับฟีดแบ็คไปเรื่อยๆ การเป็นบาร์เทนเดอร์นี่เหมือนกับการได้เล่นเกม Coffee Talk ทุกวันเลยนะครับ เพราะคนที่เดินเข้ามาในบาร์ ส่วนใหญ่ไม่ค่อยนั่งโต๊ะหรอกครับ ทุกคนอยากจะเห็นว่าเราผสมอะไรให้เขาดื่ม และยังมีวันที่เขาไม่อยากดื่มเหล้า เราก็ต้องครีเอทเครื่องดื่มให้เขา อะไรแบบนี้ครับ” งั้นวันนี้มาเล่น Cocktail Talk กัน แนะนำค็อกเทลให้เราสักแก้วได้ไหม “ถ้าไม่เคยมาที่ Glen Bar นี่เลย ผมขอแนะนำ Siam Sparkling ครับ เป็นค็อกเทลที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากสละลอยแก้ว ดื่มแล้วสดชื่น กลิ่นหอม รสชาติออกหวาน บาลานซ์กันอย่างลงตัว เหมือนเป็น appetizer ก่อนจะเปิดไปแก้วอื่นครับ“อย่างแรกเลยครับ” เก่งทำเสียงจริงจังเมื่อเราถามว่าเขาอยากจะให้คนอ่านคอลัมน์เรารู้อะไรเกี่ยวกับอาชีพนี้บ้าง “บาร์เทนเดอร์ไม่ใช่แค่เด็กชงเหล้าครับ อาชีพนี้มันมีรายละเอียดเบื้องหลังยิบย่อยค่อนข้างเยอะ การครีเอทค็อกเทลหนึ่งตัวต้องมีคอนเซ็ปต์ ต้องทำความรู้จักกับส่วนผสม และต้องผ่านการลองผิดลองถูกมาเยอะ อาชีพนี้เป็นหนึ่งในอาชีพที่สามารถผลักดันให้เติบโตได้ในอุตสาหกรรมท่องเที่ยว อยากให้อาชีพนี้ถูกผลักดันให้มากกว่านี้ และอุตสาหกรรมนี้จะไปได้ไกลกว่านี้ครับ”
Wuttikrai Itsaro
Bartender at Piano Bar
VIE Hotel Bangkok – MGallery
“ผมเริ่มจากการเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านเหล้ามาก่อนครับ” เจ – วุฒิไกร อิสโร บาร์เทนเดอร์ประจำ Piano Bar โรงแรม VIE Hotel Bangkok – MGallery เล่า “ตอนนั้นได้เห็นเหล้าที่ไม่เคยเห็นมาก่อนวางอยู่บนชั้นเยอะแยะไปหมด ผมเชื่อว่าคนไทยส่วนใหญ่ทำความรู้จักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากการดื่มเหล้าผสมโซดา หรือดื่มเบียร์ และคงมีหลายคนมากๆ ที่ไม่รู้ว่าจริงๆ แล้วแอลกอฮอล์มีหลายชนิดขนาดนี้ พอผมได้มีโอกาสทำงาน ได้เห็นตรงนี้ ผมก็ลองไปเปิดขวดเหล้าดม ได้กลิ่นที่ไม่เคยได้กลิ่นมาก่อน ก็คิดว่าถ้าได้ชิมจะเป็นอย่างไรกันนะ” ดวงตาเขาลอยกลับไปในช่วงเวลานั้น เรามองออก “ตอนนั้นผมเลยเป็นเด็กเสิร์ฟที่ใช้เวลาในบาร์เยอะมากๆ ซึ่งผิดปกติของคนทำงานตำแหน่งนี้ หัวหน้าบาร์เทนเดอร์เห็นเข้า เลยเรียกมาถามว่าชอบจริงๆ ไหม ผมก็ยืนยันกับเขาว่าผมสนใจ เขาก็เลยช่วยผลักดันให้ผมรู้จักกับอาชีพบาร์เทนเดอร์ นั่นเป็นจุดเริ่มต้นจริงๆ ครับ เริ่มจากการเห็น สงสัย สนใจ และมีคนผลักดัน จนมาถึงจุดนี้ในวันนี้ครับ”
กว่าสามปีที่เจหมกมุ่นอยู่กับการเรียนรู้ศาสตร์แห่งการผสมผสานค็อกเทล เขาอธิบายมันออกมาเป็นภาษาให้เราเข้าใจง่าย “อธิบายง่ายที่สุดก็คือ บาร์เทนเดอร์คือเชฟด้านเครื่องดื่มครับ มันเหมือนกับการต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือทอดไข่นั่นล่ะครับ ผมเชื่อว่าทุกคนบนโลกนี้ต้มบะหมี่กึ่งฯ และทอดไข่ได้กันทั้งนั้น แต่เชฟคือผู้ที่ทำความเข้าใจเรื่องปฏิกิริยาระหว่างน้ำร้อนกับบะหมี่กึ่งฯ และน้ำมันกับไข่ดิบ เพื่อหาหนทางที่จะปรุงให้อาหารนั้นออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด บาร์เทนเดอร์ก็ไม่ต่างกันครับ ทุกคนหยิบของเหลวมาผสมด้วยกันได้ทั้งนั้น แต่การจะเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ยืนหน้าบาร์ได้อย่างเต็มตัวนั้นจะต้องทำความเข้าใจตั้งแต่ส่วนผสมของเหล้าแต่ละชนิด ส่วนผสมทั้งหมดที่เลือกมาใช้ ต้องมีการลองผิดลองถูกว่า flavour profile ของเหล้าแต่ละตัวจะเข้ากับผลไม้ชนิดไหนได้บ้าง อะไรแบบนี้ครับ”
คุณพูดถึงเรื่อง ‘การเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ยืนหน้าบาร์’ เมื่อสักครู่ ทำให้เรารู้สึกว่าอาชีพนี้น่าจะมีอะไรมากกว่าการทำค็อกเทลแล้วล่ะ สิ่งสำคัญที่จะทำให้บาร์เทนเดอร์คนหนึ่งสามารถออกมายืนหน้าบาร์ได้อย่างเต็มภาคภูมิ นอกเหนือจากความสามารถในการปรุงเครื่องดื่มคืออะไร “เราต้องพูดคุย สื่อสาร และดูแลลูกค้าครับ” เจตอบทันที “จรรยาบรรณหลักของบาร์เทนเดอร์การที่จะเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ดีได้คือคุณต้องไม่ปล่อยให้ลูกค้าเมาเด็ดขาด คุณต้องดูแลให้ลูกค้ากลับบ้านได้อย่างปลอดภัย ลูกค้าต้องเมาไม่ขับ ซึ่งสิ่งนี้จะแตกต่างจากการที่ลูกค้าไป ‘ร้านเหล้า’ ที่ไม่ใช่ ‘บาร์’ แบบมีบาร์เทนเดอร์มาดูแลทุกโต๊ะ ที่นั่นลูกค้าต้องดูแลตัวเอง แต่ถ้าคุณมาที่บาร์แบบมีบาร์เทนเดอร์ in charge เขาจะดูแลให้คุณกลับบ้านได้อย่างปลอดภัยแน่นอนครับ”
คุณเพิ่งเริ่มทำอาชีพบาร์เทนเดอร์มาได้สามปี เราถือว่ายังใหม่อยู่มาก แต่เราก็อยากรู้อยู่ดีว่าความฝันสูงสุดของคุณในฐานะบาร์เทนเดอร์คืออะไร “ผมอยากทำค็อกเทลบรรจุขวดขายครับ” เจตอบทันที “ให้เครื่องดื่มประเภทค็อกเทลมันเข้าถึงได้ง่ายขึ้น คนไทยจะได้ทำความรู้จักกับค็อกเทลได้มากขึ้นครับ อยากให้มีขายตามห้างสรรพสินค้า และตามร้านสะดวกซื้อเลยครับ อยากให้ทุกคนรู้ว่าการดื่มแอลกอฮอล์มันมีอะไรมากกว่าเหล้าผสมโซดา และเบียร์ใส่น้ำแข็งครับ” เราหัวเราะ เอาล่ะ… ไหนๆ ก็มาถึงตรงนี้แล้ว มาเล่นเกม Cocktail Talk กันดีกว่า ถ้าวันนี้เราเดินเข้ามาในบาร์ของคุณแบบอารมณ์ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ ผิดใจกับเพื่อนร่วมงานมา คุณจะแนะนำค็อกเทลตัวไหนให้เรา เพราะอะไร “ผมแนะนำคลาสสิกค็อกเทลที่ชื่อว่า Clover Club ครับ” เจตอบหลังจากนิ่งไปสักพัก “ตัวนี้มีส่วนผสมของจิน น้ำเชื่อมราสพ์เบอร์รี น้ำมะนาว และไข่ขาวครับ เวลาไข่ขาวเจอกับน้ำมะนาว มันจะมีปฏิกิริยาเป็นโฟมนุ่มๆ ความนุ่มนิ่มของโฟมน่าจะช่วยทำให้อารมณ์ที่คุกรุ่นของคุณก่อนจะมานั่งที่บาร์สงบลงได้ครับ”
เรายิ้มกับคำแนะนำของเขา ก่อนจะถามว่าเขามีอะไรเกี่ยวกับอาชีพบาร์เทนเดอร์หรือตัวเขาที่อยากให้เรารู้เพิ่มเติมอีกไหม “ตอนนี้ผมกำลังเข้าร่วมแข่งขัน World Class Thailand ที่ทำให้ชุมชนบาร์เทนเดอร์ประเทศไทยแข็งแกร่งมากๆ อยู่ครับ เพิ่งผ่านเข้ารอบที่สองที่คัดเลือกผู้เข้าแข่งขันจำนวน 150 คน จาก 359 คนครับ” เขาเล่า “ค็อกเทลที่ผมใช้แข่งขันมีชื่อว่า Long Thailand Iced Tea ที่ได้แรงบันดาลใจ มาจากการจัดอันดับเครื่องดื่มที่อร่อยที่สุดในโลกเมื่อปีค.ศ. 2017 และชาไทย ติดอันดับที่ 27 ในปีนั้นครับ ส่วนผสมหลักคือชาไทย และ London Dry Gin โดยผมจะผสมนมลงไปด้วย เพื่ออิงกับวิถีการจิบน้ำชายามบ่ายของประเทศอังกฤษ เป็นการเชื่อมโยงชาไทยเข้ากับวิถีการดื่มของชาวอังกฤษครับ
“ส่วนเรื่องของบาร์เทนเดอร์” เจพูดต่อ “ผมอยากจะบอกว่าบาร์เทนเดอร์เป็นอาชีพที่ขายมิตรภาพ ขายประสบการณ์ และขายฝีมือในการปรุงเครื่องดื่มของแต่ละคน ผมอยากจะให้ทุกคนมองเห็นว่าอาชีพบาร์เทนเดอร์เป็นหนึ่งในอาชีพด้านการบริการที่มีความสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เพราะกว่าที่คนคนหนึ่งจะกลายมาเป็นบาร์เทนเดอร์ที่มีจรรยาบรรณ และมีฝีมือในการทำค็อกเทลนั้น เขาทุ่มเทกับการศึกษาและการลองผิดลองถูกมาเยอะมาก อยากให้ทุกคนมองเห็นตรงนี้ครับ” เราเข้าใจวิชาชีพคุณมากขึ้นอีกนิดแล้วล่ะ เราการันตี เขายื่น Clover Club มาให้เราเป็นการปิดท้ายบทสนทนาและเกม Cocktail Talk ที่เราชวนเขาเล่นในวันนี้อย่างสมบูรณ์
เกม Coffee Talk เป็นเกมที่มีอยู่จริงพัฒนาโดยบริษัท Toge Productions ให้ผู้เล่นรับบทเป็นบาริสต้า ฟังปัญหาของลูกค้าที่เดินเข้ามาในคาเฟ่ พร้อมเลือกเสิร์ฟเครื่องดื่มที่เหมาะสมที่สุดให้ลูกค้าคนนั้น