It All Started in The Family’s Kitchenเริ่มต้นด้วยความอยากรู้อยากเห็น สานต่อด้วยความรัก ฝึกฝนกรุยทางด้วยความมุ่งมั่น เส้นทางอาชีพ ‘เชฟ’ ที่ต้องการอะไรมากกว่า ‘ความรักในการปรุงอาหาร’
Photographer: Ponpisut Pejaroen
Author: Pacharee Klinchoo
Chef Bruno Ferrari
Executive Italian Chef
Volti Restaurant, Shangri-La Bangkok
“ผมมาจากทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี แถวๆ กรุงโรมน่ะครับ” เชฟ Bruno Ferrari เริ่มบทสนทนากับเราด้วยน้ำเสียงมั่นอกมั่นใจ “พวกเรามีวัฒนธรรมการทำอาหารกินเองในครอบครัวที่แข็งแกร่งมากเลยครับ ส่งต่อกันมารุ่นต่อรุ่น โดยเฉพาะวันอาทิตย์ที่สมาชิกทุกคนจะมารวมตัวกันอยู่ที่โต๊ะอาหาร คุณยายผมเริ่มเข้าครัวตั้งแต่หกโมงเช้า ผมจำได้เลยครับว่ามันเหมือนฉลองเทศกาลคริสต์มาสกันทุกสัปดาห์ มีอาหารทุกประเภทวางอยู่บนโต๊ะ ผมเลยสนิทกับคุณยายครับ เพราะผมเข้าครัวกับคุณยายตลอด ไปคอยสอดรู้ว่าคุณยายทำอะไรบ้าง ทำอย่างไรบ้าง คุณยายก็สอนผมทุกอย่างที่ท่านรู้ ผมว่าตอนนั้นคุณยายก็สอนไปอย่างนั้นล่ะครับ ท่านคงไม่ได้คิดว่าผมจะจริงจังอะไรกับงานครัวนักหรอก ตอนนั้นผมแค่ 6-7 ขวบเองนะครับ แต่เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารอิตาเลียนพื้นบ้านมาจากคุณยายเยอะมากเลยครับ”
เริ่มต้นเข้าครัวเร็วมาก และรู้ตัวเร็วด้วยไหมว่าจะยึดอาชีพเชฟไปตลอดชีวิต “ในประเทศอิตาลี” เชฟเล่าต่อ “ตอนช่วงมัธยมปลายที่พวกเราอายุประมาณ 14 ปี ทุกคนต้องตัดสินใจเลยครับว่าจะเข้าเรียนโรงเรียนประเภทไหน อยากเป็นหมอ ก็เรียนโรงเรียนที่สอนให้เป็นหมอ อยากเป็นวิศวะ ก็เรียนโรงเรียนที่สอนให้เป็นวิศวะ มันแยกกันตั้งแต่ตอนนั้นเลยครับ ผมที่อยากจะเป็นเชฟก็เลยเลือกเรียนโรงเรียนที่สอนให้เป็นเชฟครับ ตอนผมเป็นนักเรียนมัธยมปลาย ผมเดินไปหาอาจารย์เชฟของผม และบอกว่าผมอยากจะเรียนรู้มากกว่านี้ ที่โรงเรียนสอนไม่พอหรอก แค่นี้มันไม่พอจริงๆ ผมอยากไปเร็วกว่านี้
“อาจารย์ของผมก็บอกให้ผมใจเย็นๆ น่ะครับ” เชฟหัวเราะเมื่อเราถามว่าเขาได้รับคำตอบอะไรกลับมา “ผมมีเวลาอีกตั้งสี่ปีกว่าจะเรียนจบ แต่ผมยืนยันว่าผมรอไม่ได้ เขาก็เลยให้นามบัตรผมมา และให้ผมไปทำงานช่วงสุดสัปดาห์ที่ร้านอาหารของเขา ตอนนั้นผมอายุแค่ 14 ปีเองครับ เด็กอิตาเลียนอายุเท่านั้นยังไม่มีใครเริ่มทำงานหรอก แต่ผมก็ทำได้ เพราะงานผมอยู่ในครัวไง ไม่มีใครเห็นเท่าไหร่หรอก ร้านอาหารของเขาใหญ่มาก มีคนเยอะไปหมด งานแรกที่ผมจำได้ก็คือผมต้องยัดไส้เนื้อแกะ ผมตื่นเต้นมากจริงๆ กับงานตรงนั้น และในระหว่างนั้น ผมก็ได้แอบเห็นเชฟแต่ละคนทำงานในห้องครัวโดยที่มีผมเป็นผู้ช่วย คือช่วยแบบว่า… ช่วยทำอาหารหนึ่งชั่วโมง และช่วยทำความสะอาดครัวอีกแปดชั่วโมง เรียกได้ว่าสิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากที่นั่นคือการทำความสะอาดครัวให้สะอาดเอี่ยมเลยน่ะครับ”
แม้จะต้องเดินทางไปเรียนในโรงเรียนที่ค่อนข้างไกลจากที่พักในวันธรรมดา และทำงานร้านอาหารในวันสุดสัปดาห์ด้วยค่าจ้างที่เชฟนิยามว่า ‘ให้พอเป็นพิธี’ กับการทำงานวันละ 10-12 ชั่วโมง แต่เชฟก็ยืนยันว่าช่วงเวลานั้นในชีวิตของเขาเป็นช่วงเวลาที่บ่มเพาะให้เขามีวันนี้ “ตอนนั้นผมรู้เลยครับว่าผมหลงรักการทำงานในครัวมากขนาดไหน ผมอยากจะเรียนรู้ในทุกเรื่อง ผมอยู่ที่ร้านอาหารนั้นจนกระทั่งผมรู้แล้วว่าผมไม่มีอะไรให้เรียนรู้อีกต่อไป ผมก็เลยเริ่มมองหาโอกาสใหม่ๆ เพราะผมอยากจะก้าวไปให้ไกลกว่านี้อีกครับ
“ผมเลยไปสมัครงานที่ร้านอาหารอิตาเลียนเล็กๆ แถวบ้าน ทำทั้งงานครัวและงานเสิร์ฟเลยครับคราวนี้” เชฟยังคงสนุกกับการเล่าเรื่องราวให้เราฟัง “ผมเรียนรู้อะไรเยอะแยะ ประสบการณ์ล้ำค่าคือการเรียนรู้ที่จะรับมือกับคนหลายประเภท เพราะคนสามารถเป็นบ้าได้ถ้าอากาศร้อนและท้องว่าง เวลาพวกเขาเดินเข้ามาในร้านของคุณ คุณแทบจะเดาไม่ออกเลยว่าพวกเขาต้องการอะไรกันแน่ การทำงานช่วงนั้นเป็นประสบการณ์ที่ดีมากสำหรับผม เพราะนั่นคือการทำงานจริง ทุกอย่างเกิดขึ้นจริง ได้ทำงานร่วมกับเชฟและร่วมกับลูกค้า พอตกเย็น กลับถึงบ้าน ผมก็ใช้เวลาไปกับการอ่านหนังสือภาคทฤษฎี เพราะการเข้าถึงโซเชียลมีเดียมันยังไม่มากพอน่ะครับ”
แล้วลมอะไรพัดคุณมาทำอาหารอิตาเลียนที่ต่างแดนแบบนี้ “ตอนอายุสัก 33 ปี ผมตัดสินใจเดินทางออกจากประเทศอิตาลี เพราะผมรู้สึกว่าประเทศบ้านเกิดไม่มีเรื่องตื่นเต้นอะไรให้ผมทำอีกแล้ว เพราะผมเดินทางไปทำงานทั่วประเทศอิตาลีแล้ว ผมย้ายไปทำงานที่ดูไบ ซึ่งก็เป็นครั้งแรกที่ผมได้เรียนรู้เลยว่า สิ่งที่เราทำกันในประเทศอิตาลีนั้นแทบจะใช้การอะไรไม่ได้เลยเมื่อคุณย้ายประเทศ เพราะการเป็นเชฟในโรงแรมหรูไม่เท่ากับการเป็นเชฟในร้านอาหารอิตาเลียนที่ประเทศอิตาลี การเป็นเชฟที่อิตาลี คุณมีหน้าที่จัดการเรื่องในครัวให้เรียบร้อย แต่การเป็นเชฟในโรงแรมต่างประเทศ โดยเฉพาะในทวีปเอเชีย อาชีพคุณจะเปลี่ยนไปเป็นนักจัดการร้านอาหารที่ต้องทำทุกอย่างตั้งแต่ควบคุมงบประมาณ คุมคุณภาพอาหาร ฝึกฝนทีมงาน ถ้าคุณทำงานเหล่านี้ได้ดี คุณก็จะสามารถใช้คนอื่นทำงานแทนคุณได้ เพราะฉะนั้น งานแรกของผมทันทีที่ออกจากประเทศอิตาลีคือการถ่ายโอนความรู้ในฐานะเชฟอาหารอิตาเลียนของผมให้กับคนอื่น และจัดการให้คนอื่นนั้นทำงานแทนผมให้ได้ดีด้วยนะครับ และด้วยการทำแบบนี้ ผมก็สามารถเติบโตได้ดีในสายงานอาชีพเชฟ มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องจุดไฟในความรักการทำอาหารของคุณไว้ไม่ให้มอดดับ แต่ในขณะเดียวกัน คุณก็ต้องยอมรับว่าการเป็นเชฟที่สเกลใหญ่ขึ้น คุณไม่สามารถลงไปลุยงานในครัวเพียงอย่างเดียวได้อีกต่อไปแล้ว คุณจำเป็นต้องฝึกฝนเชฟคนอื่นให้ทำงานแทนคุณ ้ นั่นคือสิ่งที่จะทำให้คุณประสบความสำเร็จในฐานะเชฟนะครับ”
ฟังดูแล้ว คุณวางตัวเองเป็นผู้บริหารมากกว่าผู้ปรุงอาหารนะ “ใช่ล่ะครับ” เชฟยอมรับ “หน้าที่ถัดมาก็คือ ผมต้องเข้าใจธรรมชาติของร้านอาหารที่ผมทำงานอยู่ว่าลูกค้าของผมมองหาอะไรจากร้านอาหารนี้ สมัยที่ผมยังเป็นเชฟเด็กน้อย ผมก็ทำอาหารที่ผมอยากจะทำได้ แต่พอผมเติบโตมาเป็นหัวหน้าเชฟที่มีธุรกิจเป็นตัวขับเคลื่อน ผมต้องทำอาหารที่ลูกค้าตามหา ไม่ใช่อาหารที่ผมอยากทำ นั่นคือทัศนคติที่จะทำให้ร้านอาหารและตัวผมในฐานะเชฟประสบความสำเร็จได้ มันไม่มีหรอกครับ เชฟประเภทที่ตื่นมาตอนเช้าและบอกว่าฉันจะทำแต่อาหารจานนี้เพราะฉันชอบทำเท่านี้ เชฟที่ดีต้องคิดถึงลูกค้าตัวเองด้วยครับ พูดได้เลยว่าประสบการณ์ทั้งหมดของผมทำให้ตัวผมในวันนี้เข้าใจว่าทำไมผมถึงยังรักงานนี้ ผมยังไม่เหนื่อย ยังไม่เบื่อ และผมเชื่อว่าผมจะยังทำอาชีพนี้ไปได้อย่างน้อยสิบถึงสิบห้าปีเลยครับ”
เราไม่ได้ถามเชฟบรูโน่ว่าความสุขในการทำอาหารของเขาคืออะไร แต่เมื่อเราเห็นเขาลำเลียงอาหารจานแล้วจานเล่าที่เขาตั้งใจสร้างสรรค์ออกมาให้เราชิมแบบไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย เราก็พอเดาได้ไม่ยากว่าความสุขที่สุดของเขาอยู่ตรงไหนในสมการการทำอาหารและการบริหารครัวของเขา
เชฟประวีณ ดีลี
Chef de Cuisine
ห้องอาหารชมสินธุ์ โรงแรม Amari Bangkok
“ความสุขของผมในฐานะเชฟ คือการที่ผมเห็นจานเปล่าถูกส่งกลับมาในครัวน่ะครับ การที่ผมได้เห็นรอยยิ้มของคนบนโต๊ะอาหาร”
“จุดเริ่มต้นเรื่องการเข้าครัวทำอาหารสำหรับผมคือคุณยายครับ” เชฟประวีณ ดีลี แห่งห้องอาหารชมสินธุ์ โรงแรม Amari Bangkok เล่า “ท่านเป็นคนจังหวัดสิงห์บุรี ก็เลยมีวัฒนธรรมว่า เวลากินข้าวร่วมกัน และคุณยายทำน้ำพริก ก็จะเรียกลูกเรียกหลานไปช่วยโขลกน้ำพริกครับ เพราะฉะนั้น หน้าที่แรกในครัวสำหรับผมคือการโขลกน้ำพริกตาแดงให้คุณยายนี่ล่ะครับ”
เราไม่แปลกใจกับเรื่องเล่าของเขาสักเท่าไหร่ เพราะเคยได้ยินมาว่าเชฟประวีณนั้นเชี่ยวชาญเรื่องการทำเครื่องแกงจนได้รับฉายา ‘มาสเตอร์แห่งเครื่องแกง’ มาแล้ว “ตอนแรกผมไม่ชอบอาหารไทยเลยนะครับ” เขาลากเสียง “แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมกลับมาทำและศึกษาเรื่องอาหารไทยอย่างจริงจังก็คือตอนที่ผมไปทำงานที่อเมริกาครับ รู้สึกได้เลยว่าคนอเมริกันเขาภูมิใจในชนชาติและอาหารของตัวเองมาก” ไม่มีอะไรอร่อยเสียด้วยสิ เราพึมพำเสียงไม่เบา เชฟเพียงแต่ยิ้ม “ผมเลยได้คิดว่าทำไมผมถึงไม่ภูมิใจในความเป็นไทยและอาหารไทยของเราล่ะ พอกลับมาประเทศไทย ก็เริ่มศึกษาอาหารไทยอย่างจริงจัง โดยเฉพาะเรื่องเครื่องแกงนี่ล่ะครับ”
ถ้าเราเข้าใจผิด บอกเราได้นะ เราเข้าใจว่าอาหารไทยมีข้อจำกัดเรื่อง ‘การสร้างสรรค์’ เพราะสูตรต่างๆ ของพริกแกงมันค่อนข้างกำหนดเฉพาะเจาะจงมาแล้วใช่ไหม “เราสามารถสร้างสรรค์เครื่องแกงได้ครับ” เชฟไม่ได้ตอบว่าเราเข้าใจผิดหรือเปล่า แต่เขาอธิบายในแบบของเขา “อย่างพริกแกงเขียวหวาน ถ้าเราใส่ใบโหระพาลงไปตอนปรุงพริกแกง พริกแกงก็จะเปลี่ยนจากสีเขียวเข้มไปเป็นสีเขียวนวล และรสชาติก็จะนุ่มนวลมากขึ้นด้วยครับ
“อธิบายแบบนี้นะ” เชฟเล่าต่อ “พริกแกงมีสองประเภท อย่างแรกคือนำวัตถุดิบไปคั่ว นำมาปั่น และค่อยเอามาผัดให้หอม ประเภทนี้คือพริกแกงแดง และพริกแกงเขียว อย่างที่สองคือเครื่องแกงสด คือเอาวัตถุดิบไปปั่นเลย และค่อยนำมาผัด หรือเอาไปละลายน้ำปรุงเลย ซึ่งก็คือพริกแกงเลียง พริกแกงส้ม และพริกแกงป่า ทั้งสองแบบจะให้รสสัมผัสและความรู้สึกที่แตกต่างกันครับ พริกแกงที่ผ่านการคั่วก่อนจะมีความเผ็ดร้อน และหอมมากกว่าพริกแกงสด ในขณะที่พริกแกงสดจะมีความสดชื่นมากกว่าครับ”
เชฟมองอนาคตของอาหารไทยว่าจะไปได้ไกลแค่ไหน และจะเกิดปรากฏการณ์อย่างพิซซ่าหน้าสับปะรดที่ไม่มีขายในประเทศอิตาลี หรือเครปกรอบที่ไม่มีขายที่ประเทศฝรั่งเศสบ้างไหม “ผมมองว่าอาหารไทยไปได้ไกลกว่านี้ครับ” เชฟตอบทันที “เพราะอาหารไทยทำจากวัตถุดิบที่หลากหลาย และคนไทยกินอาหารตามฤดูกาล เลยมีเมนูอาหารเปลี่ยนไปตลอดทั้งปี บวกกับการมาถึงของรางวัลต่างประเทศที่ร้านอาหารไทยก็ได้รับการรับรอง เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกเพิ่มเติมอีก และด้วยเทคโนโลยีทางอาหาร กับองค์ประกอบในการทำอาหารที่พัฒนาขึ้นทุกวัน ผมเชื่อมั่นว่าอาหารไทยสามารถพัฒนา และปรับให้ทันสมัยได้มากกว่าปัจจุบันอย่างแน่นอนครับ”
เชฟคิดว่าอะไรเป็นอุปสรรคขัดขวางไม่ให้อาหารไทยไปได้ไกลเท่าศักยภาพที่มี “ส่วนตัวผมคิดว่าโลกของอาหารเป็นโลกที่ไร้ข้อจำกัดอยู่แล้วนะครับ ดังนั้น ผมคิดว่าข้อจำกัดจริงๆ อาจจะอยู่ที่ตัวบุคคลมากกว่าตัวอาหารนะครับ เชฟอาหารไทยก็มีหลากหลายทัศนคติ บางคนก็อยากจะพัฒนาอาหารไทยให้ไปเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง แต่ก็มีหลายคนที่เชื่อมั่นกับสูตรต้นตำรับของตัวเอง และจะทำอาหารแบบนี้เท่านั้น ก็ต้องค่อยๆ ดูกันไปครับว่าทิศทางของอาหารไทยจะเป็นไปในทิศทางไหน
“แต่สำหรับตัวผม” เชฟกล่าวต่อ “ผมปรับเปลี่ยนตัวเองไปเรื่อยๆ ครับ เพราะแฟชั่นในวงการอาหารมันไม่เคยหยุดนิ่งอยู่แล้ว ช่วงหนึ่งฮิต molecular cuisine อีกช่วงหนึ่งฮิต modern cuisine ต่อมาก็เป็น reconstruction cuisine ตอนนี้กลับมาฮิต chef’s table อีกแล้ว มันก็วนลูปไป ไม่ต่างจากแฟชั่นเสื้อผ้าและแนวดนตรีหรอกครับ ผมสนุกกับมัน”
เห็นว่าห้องอาหารชมสินธุ์เน้นย้ำเรื่องการใช้วัตถุดิบที่ส่งจากแหล่งผลิตในประเทศไทย อันนี้มีข้อดีข้อเสียอย่างไรบ้าง “ด้วยความที่เราซื้อของจากแหล่งผลิตโดยตรง” เชฟอธิบาย “ความยากก็คือ เขาไม่สามารถจัดหาสินค้ามาส่งได้สม่ำเสมอแบบที่บริษัทใหญ่ๆทำได้ การจะควบคุมให้วัตถุดิบมาไซส์เดิมตลอดนั้นค่อนข้างยาก ผมก็จะพยายามคุยกับชาวประมงหรือชาวสวนแบบตัวต่อตัว ให้สนิทกับพวกเขาไว้ เวลามีอะไรต้องการเป็นพิเศษจะได้ขอพวกเขาได้
“ใช่ครับ เราต้องอาศัยความใกล้ชิดสนิทสนม” เชฟยอมรับเมื่อเราถามว่าความไว้เนื้อเชื่อใจกันระหว่างร้านอาหารและแหล่งผลิตสำคัญมากแค่ไหน “เพราะในปัจจุบัน ทั้งโอกาสที่พวกเขาส่งลูกหลานมาเรียนและทำงานในกรุงเทพฯ บวกกับการเข้าถึงโซเชียลมีเดียต่างๆ ทำให้ลูกหลานของเกษตรกรอยากจะกลับไปพัฒนาแหล่งวัตถุดิบที่บ้านเกิดมากขึ้น ซึ่งตอนนี้ เราเชื่อว่าพวกเขามี knowledge ในการจัดการวัตถุดิบมากพอแล้ว เหลือแต่คนที่จะเอาวัตถุดิบของเขามาใช้ให้เห็นเป็นรูปธรรมมากขึ้นครับ”
คงถึงยุคคนรุ่นใหม่คุยกับคนรุ่นใหม่อย่างจริงจังแล้วสินะ เราปรารภ “ผมว่าตอนนี้วงการอาหารในประเทศไทยกำลังเริ่มคึกคักเลยครับ คนเริ่มตื่นตัวนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุงอาหารกันมากขึ้น การซื้อของจากเกษตรกรโดยตรงโดยไม่ผ่านคนกลางกำลังเป็นเทรนด์ที่มาแรง ส่วนตัวผมว่ามันกำลังจะขยายขึ้นเรื่อยๆครับ เพราะช่องทางโซเชียลมีเดียและเด็กรุ่นใหม่ที่อยากกลับไปพัฒนาบ้านเกิดมันส่งเสริมกันและกันจริงๆ ครับ”
คำถามสุดท้าย เส้นทางอาชีพของเชฟเริ่มต้นจากในครัวกับคุณยาย นั่นคือความสุขและความทรงจำของครอบครัว ในปัจจุบันความสุขของความเป็นเชฟอยู่ที่ไหน ยังเรียบง่ายเหมือนตอนที่ไปโขลกพริกแกงให้คุณยายอยู่ไหม “ความสุขของผมในฐานะเชฟ คือการที่ผมเห็นจานเปล่าถูกส่งกลับมาในครัวน่ะครับ” เชฟตอบทันทีโดยไม่คิด “การที่ผมได้เห็นรอยยิ้มของคนบนโต๊ะอาหาร และด้วยบรรยากาศของห้องอาหารชมสินธุ์ ที่เป็นลักษณะ family sharing ที่ทั้งครอบครัวและเพื่อนมากินอาหารร่วมกัน ผมมีความสุขมากครับ ผมคิดว่ามื้ออาหารเป็นเวลาที่สำคัญช่วงหนึ่งของชีวิตคนเราเลยนะครับ สำหรับบางคน อาหารบางมื้ออาจจะเป็นความทรงจำตลอดชีวิตของเขาเลยก็ได้นะครับ ผมดีใจที่ได้มีโอกาสเป็นส่วนหนึ่งใน
ความทรงจำเหล่านั้นครับ”
Chef Cinzia Pernici
Head Chef
Zuma Restaurant, St. Regis Hotel
“การทำอาหารของทั้งสองประเทศนั้นเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมดั้งเดิมอย่างแยกไม่ออก เรากินอาหารบางประเภทในโอกาสเฉพาะเจาะจง เป็นกันทั้งสองประเทศเลยค่ะ ฉันคิดว่านั่นคือความคล้ายคลึงที่ทำให้ฉันย้ายจากครัวอิตาเลียนมาครัวญี่ปุ่นได้โดยไม่แปลกแยกมากนัก”
“ฉันมาจากแคว้นทัสทานี ประเทศอิตาลีค่ะ” เชฟ Cinzia Pernici แห่งห้องอาหารซูม่า โรงแรม St. Regis เริ่มต้นบทสนทนากับเรา “ญาติๆ ฝั่งแม่ของฉันทุกคนทำอาหารตลอดเวลา ทุกคนสร้างสรรค์อาหารบนโต๊ะอาหารรวมญาติจากศูนย์เลยนะคะ ฉันที่โตมากับแม่และคุณยายก็เลยทำอาหารตลอดเวลาตามทุกคนไปด้วยค่ะ และส่วนตัวฉันเป็นเด็กสอดรู้สอดเห็นอยู่แล้ว ฉันอยากจะหยิบ อยากจะจับ อยากจะลองผสมนั่นผสมนี่ ฉันอยากลองทำอาหารทอดด้วยนะคะ แต่ไม่ได้รับอนุญาตให้เล่นกับไฟตอนอายุแค่ 5-6 ขวบแบบนั้น
“ฉันตื่นตากับอาหารประเภทแป้ง (dough) ทุกชนิดมากเลยค่ะ” เชฟกล่าวต่อ “พวก pastry หรือขนมปังต่างๆ เวลาแป้งมันขึ้นฟู ฉันจะว้าวเสมอค่ะ อาหารอบฉันก็ชอบนะคะ เอาเป็นว่าฉันชอบทำอาหารจริงๆ ค่ะ และด้วยวัฒนธรรมชาวอิตาเลียน พวกเราเชิญคนมากินข้าวที่บ้านตลอดเวลา เลยได้มีโอกาสลองทำอาหารต่างชนิดกับทั้งเพื่อนและครอบครัวตลอดเวลาเลยค่ะ ชีวิตของฉันเลยอยู่ในครัวมาตลอด แต่ฉันก็มองว่าการทำอาหารเป็นงานอดิเรกนะคะ ไม่ใช่อาชีพอะไร เพราะมันเป็นสิ่งที่ฉันทำแล้วสนุก มีความสุข และผ่อนคลายมาก ไม่เคยคิดเลยค่ะว่าวันหนึ่งจะมาทำอาชีพเชฟจริงๆ”
ถ้าอย่างนั้น จากห้องครัวของครอบครัว คุณกลายมาเป็นเชฟในครัวห้องอาหารใหญ่ขนาดนี้ได้อย่างไร “คือมันมีช่วงที่ฉันรู้สึก… ไม่เชิงเคว้งคว้างนะคะ แต่เป็นช่วงที่ฉันเริ่มไม่มั่นใจว่าฉันจะยังไงต่อกับชีวิต ฉันลองทำนั่นทำนี่ จนในที่สุดน้องสาวฉันก็ถามว่า ทำไมพี่ไม่ทำอาหารเป็นอาชีพไปเลยล่ะ ตอนนั้นฉันปฏิเสธน้องเสียงแข็งเลยค่ะ แต่น้องก็ถามว่า พี่ทำอาหารตลอดเวลาเลยนะ ทำไมจะไม่ได้ล่ะ แล้วน้องก็หาคอร์สสอนทำอาหารสั้นๆ ให้ฉันลองไปลงเรียน พอได้ลงเรียนจริงจัง ฉันก็รู้ทันทีเลยว่า นี่แหละอาชีพที่ฉันจะทำไปตลอดชีวิต โอเค… ฉันอาจจะเริ่มช้ากว่าคนอื่นสักหน่อย แต่ในที่สุดฉันก็รู้ว่าอาชีพของฉันคือเชฟจริงๆ”
แล้วทำไมคุณถึงกลายมาเป็นหัวหน้าห้องอาหารญี่ปุ่นได้ล่ะ เห็นว่าอยู่ที่นี่มานานมากแล้วด้วยนะ เราสงสัยต่อ “คืออย่างนี้ค่ะ…” เชฟเริ่มอธิบาย “ฉันเริ่มต้นอาชีพเชฟในประเทศอิตาลี ก็ทำอาหารอิตาเลียนนั่นล่ะค่ะ แต่ฉันชอบท่องเที่ยวด้วย ฉันเลยย้ายมาทำงานที่ห้องอาหารอิตาเลียนที่เมืองอ็อกซ์ฟอร์ด ประเทศอังกฤษ และด้วยความที่เมืองนั้นเป็นเมืองมหาวิทยาลัย ฉันก็เลยเจอคนหลากหลาย มีร้านอาหารหลากหลาย ฉันเริ่มรู้จักคนหลากหลายมากขึ้น เริ่มมีเพื่อนชาวเอเชีย โดยเฉพาะชาวญี่ปุ่น หลังจากทำงานที่อังกฤษไปได้สักพัก ฉันก็อยากจะพักร้อนยาวๆ สักที เลยเลือกไปเรียนภาษาที่ประเทศญี่ปุ่นสักหกเดือน กะว่าจะเที่ยวเอาสนุก และค่อยกลับมาทำงานอีกรอบค่ะ
“พอไปเรียนภาษา ฉันก็ทำงานพาร์ทไทม์ในร้านอาหารอิตาเลียนที่โตเกียวน่ะค่ะ” ถึงตรงนี้ ดวงตาของเชฟเป็นประกายขึ้นมา “บอกเลยค่ะว่า ฉันตกหลุมรักทั้งภาษา วัฒนธรรม และอาหารญี่ปุ่นมากๆ เลยค่ะ ตอนนั้นฉันตระเวนกินไปทั่ว แทบจะไม่ได้ทำอาหารกินเองเลยค่ะ ฉันเลยคิดว่า ก่อนจะกลับอังกฤษ ฉันจะต้องเรียนทำอาหารญี่ปุ่นให้ได้ ฉันเลยต่อวีซ่า และอยู่ยาวไปสามปีเลยค่ะ นั่นคือจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในชีวิตของฉัน”
หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์จนหนำใจแล้ว เชฟซินเธียก็กลับมาที่ประเทศอังกฤษ และร่อนใบสมัครงานไปตามร้านอาหารญี่ปุ่น เพราะเธอรู้แล้วว่าหน้าเคาน์เตอร์ปรุงอาหารอิตาเลียนไม่ใช่ที่ทางของเธออีกต่อไป “ตอนที่ห้องอาหารซูม่าตอบรับฉัน ฉันรู้เลยค่ะว่าฉันอยากทำงานที่นี่จริงๆ และฉันจะทำทุกอย่างให้ได้ทำงานที่นี่ค่ะ”
ประทับใจนะ เรายิ้ม ที่คุณเปลี่ยนจากเชฟอาหารอิตาเลียนมาเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นแบบนี้ อะไรคือเสน่ห์ของการปรุงอาหารญี่ปุ่นที่อาหารอิตาเลียนให้ไม่ได้กันนะ “ในช่วงเริ่มต้นที่ทำความรู้จักกับการทำอาหารญี่ปุ่น ฉันเห็นความคล้ายคลึงกันระหว่างอาหารญี่ปุ่นและอาหารอิตาเลียนนะคะ คือเราอยู่กันคนละฟากโลกเลยนะคะ แต่วิธีการต่างๆ… อธิบายยังไงดีนะ…” เชฟนิ่งคิดไปสักพัก “ยกตัวอย่างเช่น แม่ครัวของทั้งสองประเทศจะพยายามปรุงโดยดึงเอารสดั้งเดิมของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด เราไม่ค่อยดัดแปลงหรือปรุงแต่งรสชาติของวัตถุดิบมากนัก ตัวซอสเองก็จะมีรสชาติเรียบง่าย เราจะไม่พยายามกลบรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่เราปรุงอยู่ และที่สำคัญ การทำอาหารของทั้งสองประเทศนั้นเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมดั้งเดิมอย่างแยกไม่ออก เรากินอาหารบางประเภทในโอกาสเฉพาะเจาะจง เป็นกันทั้งสองประเทศเลยค่ะ ฉันคิดว่านั่นคือความคล้ายคลึงที่ทำให้ฉันย้ายจากครัวอิตาเลียนมาครัวญี่ปุ่นได้โดยไม่แปลกแยกมากนัก
“และแน่นอนว่าการจัดวางของอาหารญี่ปุ่นทำให้คุณอิ่มเอมโดยที่คุณยังไม่ต้องชิมรสชาติมันเลยค่ะ” เชฟเสริม “ตั้งแต่การเลือกจาน การจัดจาน ไปจนถึงการจัดวางเครื่องเคียงต่างๆ วัฒนธรรมแบบนี้ไม่มีอยู่ในการทำอาหารอิตาเลียนนะคะ นี่เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ฉันสนใจมากๆ เลยค่ะ ทุกอย่างเข้ากันไปหมด อาหารและเครื่องเคียงแต่ละจานก็มีเรื่องราวของมันเอง ฉันสนใจอาหารญี่ปุ่นในทุกมิติจริงๆ นะคะ”
เรารู้แล้วว่าคุณหลงเสน่ห์อะไรในครัวญี่ปุ่น แล้วความสนุกในการเป็นเชฟของคุณคืออะไร “มีสองสามเรื่องค่ะ” เชฟตอบทันที “ฉันชอบทำงานในที่ที่ฉันรู้สึกสบายใจ แต่ในขณะเดียวกัน ฉันก็ชอบอยู่ในห้องอาหารในช่วงที่มันยุ่งสุดๆ เช่นกันค่ะ เพราะจังหวะนั้นเป็นจังหวะที่ฉันต้องท้าทายตัวเองว่าฉันจะสามารถเสิร์ฟอาหารทุกจานได้อย่างสมบูรณ์แบบหรือไม่ ในตอนนั้น ฉันไม่สามารถพลาดได้เลย เพราะถ้าพลาดแค่นิดเดียว ทุกอย่างต้องเริ่มใหม่หมด และที่สำคัญ ฉันชอบการทำงานเป็นทีมมากๆ เลยนะคะ ตอนเริ่มอาชีพเชฟใหม่ๆ ฉันได้ทำงานในครัวเล็กๆ มันก็สนุกนะคะ แต่การทำงานกับทีมใหญ่ๆ ถูกจริตฉันมากกว่าเยอะเลยค่ะ ส่วนตัวฉันเป็นคนที่นิยมความสมบูรณ์แบบอยู่แล้ว พอได้คิดว่างานตรงหน้าต้องอาศัยคนมากขนาดไหนถึงจะสำเร็จ และฉันต้องมีทีมที่ไว้ใจมากๆ อยู่ข้างตัว มันเป็นความรู้สึกที่ดีมากๆ เลยนะคะ
“และฉันชอบลงมือทำอาหารเองด้วยค่ะ” เชฟกล่าวต่อ “เชฟบางคนอาจจะสนุกกับการบริหารครัวอย่างเดียว แต่ฉันยังอยากจะใช้มือตัวเองสร้างสรรค์สิ่งที่ฉันเชื่อมั่นอยู่ดีค่ะ เวลามีคนบอกว่าชอบกินอาหารที่ฉันทำ ฉันมีความสุขมากจริงๆ นะคะ เพราะฉันทำทุกอย่างสุดฝีมือ เวลาเห็นลูกค้ามีความสุข และทีมงานของฉันภูมิใจในผลงานของตัวเอง ฉันก็จะเข้านอนอย่างมีความสุข เพื่อตื่นมาทำงานแบบเดิมอย่างมีความสุขค่ะ”
แปลว่าคุณชอบทั้งงานครัวและงานบริหารสินะ “ตอนแรกฉันก็ไม่คิดแบบนั้นหรอกค่ะ” เชฟสรุปกับเรา “เพราะฉันมีประสบการณ์หลากหลายที่ ได้เห็นการบริหารครัวหลากหลายรูปแบบ ฉันก็เลยตกผลึกได้ว่าฉันชอบหรือไม่ชอบทำงานแบบไหน ในฐานะเชฟ ฉันรักการทำอาหารจริงๆ ค่ะ แต่ในฐานะหัวหน้าเชฟ ฉันก็ต้องนั่งคุยกับทุกคนว่าจะต้องทำยังไงให้งานครัวราบรื่นที่สุด เพราะถ้าฉันจัดการงานบริหารไม่ได้ ฉันจะทำอาหารให้ใครกินล่ะคะ โอเค… ฉันอาจจะทำอาหารให้เพื่อนๆ และครอบครัวกินได้ แต่นั่นไม่ใช่อาชีพของฉันค่ะ ถ้าฉันอยากจะทำอาชีพเชฟต่อไป ฉันต้องโอบรับสิ่งที่มากับอาชีพนี้ นั่นคือการบริหารครัวให้ได้ค่ะ นั่นคือความท้าทายใหม่ๆที่ฉันต้องทำให้ได้ และฉันก็ทำได้ในที่สุด มันไม่แย่เกินไปหรอกค่ะ”