“บ้านพระยา”เรือนไทยริมน้ำที่งดงาม พร้อมเปิดบ้านและเปิดครัวต้อนรับผู้มาเยือนในฐานะห้องอาหารไทย
เชฟป้อม พัชรา ปลุกจิตวิญญาณและความครึกครื้นของครัวประจำบ้านพระยาขึ้นมาอีกครั้ง และปลุกความอร่อยของเมนูอาหารไทยที่เลือนหายไปในยุคปัจจุบันนำกลับมาขึ้นโต๊ะอาหารอีกครั้งด้วยรูปลักษณ์ใหม่ ณ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ
เรือนหลังนี้มีประวัติเกี่ยวข้องกับย่านฝั่งธนบุรีมายาวนาน ผู้เป็นเจ้าของเรือนหลังนี้ในอดีตเป็นผู้มีชื่อเสียงระดับประเทศและมีคุณูประการมากมาย ทั้งในตำแหน่งหน้าที่ในการรับราชการ(จนรัฐบาลคิดจะให้ชื่อถนนที่ตัดใหม่ย่านฝั่งธนเป็นชื่อท่าน) หรือเมื่อท่านเข้าสู่ปัจฉิมวัยแล้วเรือนแห่งนี้ยังเป็นที่รับรองอาคันตุกะระดับประเทศ เพราะเป็นที่ร่ำลือกันนักหนาถึงงานเลี้ยงรับรองที่บ้านพระยามไหสวรรย์ ที่ไม่เพียงแต่อาหารรสเลิศฝีมือภรรยาท่าน แต่ยังรวมถึงการสลักเสลาผลไม้และผักเพื่อจัดวางในมื้ออาหาร รวมทั้งการจัดโต๊ะอย่างสวยงาม หรือการที่ท่านเจ้าพระยาตั้งวงดนตรีไทยหลังการรับประทานอาหารเสร็จ สิ่งต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นที่กล่าวขาน เพราะผู้มาเยือนมีทั้งบุคคลสำคัญในประเทศและราชนิกูลจากต่างประเทศ
ในวันนี้เรื่องราวที่เล่าขานได้ถูกปลุกขึ้นมาอีกครั้ง ณ บ้านพระยา ที่จะเป็นประสบการณ์ใหม่สำหรับผู้ที่ต้องการลิ้มลองอาหารไทยที่รังสรรค์เมนูขึ้นมาในแต่ละช่วงฤดูตามวัตถุดิบที่มีเฉพาะในช่วงนั้นๆ โดยฝีมือของเชฟป้อม-พัชรา พิระภาค ผู้เคยคว้าดาวมิชลินหนึ่งดวงมาแล้ว แต่กับสถานที่แห่งนี้ถือว่าเป็นอีกหนึ่งความท้าทายของเชฟ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องราวในทางประวัติศาสตร์ของสถานที่ที่ถือว่าเป็นเอกแห่งปากะศิลป์ การังสรรค์เมนูที่จะเล่าเรื่องราวความพิเศษของอาหารไทย การดึงเอาวัตถุดิบในแต่ละช่วงเวลามาปรุงเป็นอาหารรสเลิศที่มีความพิเศษ ที่นี่จะมอบประสบการณ์ใหม่เกี่ยวกับอาหารไทยในรูปแบบอาหารเป็นสำรับที่เชฟจัดสรรค์ให้ และไม่ใช่การคิดเพื่อแนะนำให้ชาวต่างชาติรู้จักอาหารไทย เพราะนั่นจะอยู่ที่เดอะเทอเรซ และห้องอาหารไทยศาลาริมน้ำ แต่ที่นี่จะทำให้ทุกคนที่เป็นแขกของ“บ้านพระยา”ทราบซึ้งในความเป็นเอกแห่งอาหารไทย
“บ้านพระยา”สร้างขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 (ประมาณช่วงปี พ.ศ. 2440 – 2450) เป็นบ้านไม้ติดริมแม่น้ำเจ้าพระยา ปัจจุบันตั้งอยู่ถัดจากดิ โอเรียนเต็ล สปา เป็นเวลากว่า 50 ปีแล้วที่บ้านพระยาไม่ได้เปิดบ้านต้อนรับผู้มาเยือน และวันนี้โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ มีความภูมิใจที่ได้ปลุกจิตวิญญาณและอารยธรรมที่ฝังรากลึกอยู่ในบ้านหลังนี้กลับขึ้นมา
บ้านพระยาพร้อมเปิดประตูบ้านและเปิดครัวต้อนรับผู้มีรสนิยมในเรื่องการรับประทานอาหาร เพื่อนำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารไทยเมนูโบราณซึ่งได้รับการปรับประยุกต์ให้ร่วมสมัยรังสรรค์โดยเชฟป้อม-พัชรา
แต่แรกเริ่มเป็นบ้านของพระยามไหสวรรย์ และ คุณหญิงเลื่อน มไหสววรย์ ซึ่งท่านทั้งสองเป็นคหบดี เป็นผู้ทรงเกียรติ และเป็นบุคคลที่ได้รับการยอมรับเป็นอย่างสูงในสังคมสมัยนั้น ในอดีตนั้นท่านทั้งสองได้เปิดบ้านพระยาเพื่อรับรองต้อนรับบุคคลสำคัญทั้งจากในประเทศและต่างประเทศ งานเลี้ยงรับรองที่นี่จึงถือเป็นมาตรฐานหนึ่งของความโก้หรูในยุคสมัยนั้น
เชฟป้อม-พัชรา ได้รับแรงบันดาลใจจากเรื่องราวของท่านเจ้าของบ้านเดิมว่าการจัดเลี้ยงอาหารค่ำของพระยามไหสวรรย์ และคุณหญิงเลื่อน หากเป็นในปัจจุบันนี้จะเป็นอย่างไร นี่คือที่มาของอาหารค่ำ 8 คอร์สที่ได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันประณีตในทุกขั้นตอน เลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพระดับพรีเมี่ยมตามฤดูกาล
เป็นเมนูอาหารไทยโบราณซึ่งบางเมนูได้เลือนหายไปจากวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนไทยในปัจจุบัน บางรายการมาจากตำราการสอนทำอาหารไทย ของ โรงเรียนสอนทำอาหารไทย ของโรงแรมโอเรียนเต็ลเมื่อในอดีต ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทยแห่งแรกในประเทศไทย ตั้งอยู่ที่บริเวณพื้นที่ครัวของบ้านพระยา เปิดให้บริการในปี พ.ศ. 2529
ความพิถีพิถันในการทำอาหารของเชฟป้อมในครัวของบ้านพระยา พริกแกงต่างๆ และซอสต่างๆ เชฟป้อมจะทำขึ้นเอง และเป็นการสืบสานปณิธานของเจ้าของบ้าน รวมทั้งเป็นการเชิดชูสูตรทำพริกแกง และซอสต่างๆ ที่เชฟป้อม พัชรา ได้รับการถ่ายทอดมาจากคุณยายที่เลี้ยงดูเชฟป้อม ตั้งแต่ในวัยเยาว์ เธอกล่าวว่า “ในครัวของคุณยาย มีเครื่องปรุงเพียงแค่สองอย่างที่ซื้อมา คือ น้ำปลา และ เกลือ ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ จะทำขึ้นเองสดๆ ในวันที่จะปรุงอาหารและใช้เครื่องปรุงนั้น”
เร่ิมต้นด้วยการชื่นชมกับบรรยากาศของบ้านพระยากันก่อน แขกส่วนใหญ่จะข้ามเรือมาจากฝั่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรงุเทพ แต่ใครที่จะสะดวกมาทางด้านธนบุรีก็สามารถเข้ามาจอดรถได้ด้านเดียวกับสปาของแมนดาริน โอเรียนเต็ลฯ โดยจะเริ่มต้นประสบการณ์ความอร่อยของอาหารไทยด้วยการรับบริการเครื่องดื่มที่บริเวณระเบียงหน้าบ้านพระยา ท่ามกลางบรรยากาศที่สวยงามของแม่น้ำเจ้าพระยายามพระอาทิตย์อัสดง ของกินเล่น คือ ม้าห้อ โดยเชฟป้อมนำมาตีความใหม่เสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย เพื่อเป็นการกระตุ้นต่อมรับรสของท่าน เราจะไม่เห็นชิ้นสับปะรดในม้าห้ออย่างเคยๆ แต่เป็นแผ่นวุ้นกรอบๆ ที่คลุมไส้ม้าห้อไว้ แผ่นวุ้นนี้ทำจากสับปะรดมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวจัดจ้าน
จากนั้นก็เข้าสู่ห้องรับประทานอาหาร ซึ่งในอดีตเคยใช้เป็นห้องรับประทานอาหารในการจัดเลี้ยงอาหารค่ำรับรองบุคคลชั้นสูง โดยบ้านพระยานั้นแต่ก่อนเป็นที่จัดไพรเวทดินเนอร์(อาหารไทย)สำหรับแขกของโรงแรม ต่อมาได้ปรับพื้นที่นี้เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทย
มื้อค่ำนี้จะเริ่มต้นด้วยขนมดอกจอกไข่ปู เชฟป้อม-พัชรา ได้ปรับขนาดของขนมดอกจอกให้มีขนาดเล็กเพื่อให้สะดวกแก่การรับประทาน และได้นำมันปูทะเลมาเป็นหนึ่งในวัตถุดิบ และใช้น้ำส้มซ่าปรุงรสมันปู โดยมันปูจะสอดไส้อยู่ด้านใน(ต้องพลิกชิ้นขนมมาดู) มีผิวส้มซ่าโรยอยู่ด้านบนเพื่อให้กลิ่นหอมของส้มซ่าและความเปรี้ยวมาตัดรสมันๆ เนื้อสัมผัสที่เป็นครีมของมันปู แค่อย่างแรกก็เห็นความพิเศษของมื้อนี้แล้ว
จานต่อไปคือ ยำถั่วพูหอยเชลล์ ใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโด โดยจานนี้เชฟนำสูตรน้ำพริกเผาของคุณยายมาใช้ปรุงรสยำ รสชาติของน้ำพริกเผามีความกลมกล่อม เชฟเลือกที่จะใช้ไข่นกกระทาดองในน้ำกระเจี๊ยบเสิร์ฟเคียงมากับยำ แต่ก็ยังย้ำความหอมมันของไข่ด้วยการใช้ไข่แดงจากไข่เป็ดไปดองในหัวน้ำปลาก่อนที่จะนำมาผ่านกระบวนการทำให้สุก ทำเป็นผงไข่แดงโรยอยู่ด้านบนของยำถั่วพูหอยเชลล์
จานที่สามคือเมนูสุดคลาสสิกเมนูแกงร้อน สมัยก่อนจะเรียกอีกชื่อว่า แกงร้อนวุ้นเส้น เป็นวุ้นเส้นต้มในน้ำกะทิเข้มข้น แต่เชฟป้อม พัชรา นำมาตีใหม่ เลือกใช้เนื้อปลาหมึกมากรีดเป็นเส้นๆ แทนการใช้วุ้นเส้น น้ำแกงทำจากกะทิจะมีความหอมเผ็ดร้อนจากพริกไทย 3 ชนิด และมะแขว่น ที่มีกลิ่นหอมจัดและรสชานิดๆ คล้ายพริกล่าเจีย ที่ทำหมาล่านั่นเอง
คอร์สที่สี่ที่ทำให้เห็นถึงความล้ำลึกของการปรุงอาหารของเชฟ เมนูหลามปลาบู่และแจ่วมะเขือเผา เชฟปรุงรสเนื้อปลาบู่และนำไปใส่ในกระบอกไม้ไผ่จากนั้นนำกระบอกไม้ไผ่นั้นไปเผาไฟด้วยเตาถ่าน ซึ่งวิธีการทำอาหารเช่นนี้ เรียกว่า “หลาม” โดยเป็นวิธีทำอาหารที่เป็นที่นิยมตามต่างจังหวัด กลิ่นของผักสมุนไพรที่ใช้หลามกับปลานั้นต้องบอกว่าหอมกรุ่นละมุนสดชื่นมากๆ เพระาเป็นสมุนไพรสดทั้งหมดที่โดนเผาจากการหลาม(นำเอาสมุนไพรสดหลากชนิดมาม้วนเป็นท่อนสั้นๆ ปิดปากกระบอกไม้ไผ่) เนื้อปลาบู่สดแน่นและห่อเครื่องพริกตำสดๆ(แต่รสชาติไม่เผ็ดโดดขึ้นมาแม้แต่น้อย)เป็นอีกหนึ่งจานที่สร้างความประทับใจให้กับคนรับประทาน
คอร์สที่ห้า เป็นยำสลัดผลไม้ ซึ่งเชฟได้ใช้น้ำส้มซ่ามาเป็นตัวชูรสชาติและกลิ่นที่สร้างความสดชื่น คล้ายๆ เชอร์เบทที่เสิร์ฟเวลาดินเนอร์ก่อนจะถึงเมนคอร์สนั่นเอง แต่ของเชฟคือผสมไม้สดกับน้ำยำรสจัดจ้าน
เมนูที่นำเสิร์ฟต่อมาคือ กุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง ความสดของกุ้งแม่น้ำจะเสริมความอร่อยของเมนูนี้ให้มากขึ้นเป็นสองเท่า โดยเชฟนำความนิยมของคนไทยในการรับประทานมันกุ้ง มาปรับประยุกต์นำมันกุ้งมาปรุงกับกะทินำเสนอเป็นหลนมันกุ้ง ซึ่งให้ความหอม และมีความมันแบบนวลๆ คล้ายครีม และมีน้ำพริกมะขามรสจัดมาตัดความมันของหลนมันกุ้ง โดยซอสสองชนิดนี้วางบนส่วนหัวของกุ้งให้เลือกตักรับประทานกับเนื้อกุ้งที่ย่างมาสุกได้ที่เนื้อเด้งแต่หวานชุ่มฉ่ำมาก เชฟย่างกุ้งด้วยความพิถีพิถันมีไฟบนไฟล่าง(ย่างเจาถ่านไม่ได้ใช้เตาอบ) เนื้อกุ้งจึงไม่แฉะ ต้องมาลองให้ได้
ส่วนอาหารจานหลักเชฟป้อม พัชรานำเสนอแกงพะแนงเนื้อวากิวยอดมะพร้าวอ่อน รสเข้มข้นของแกงพะแนงเสริมให้เนื้อวากิวยิ่งทวีความอร่อย น้ำพริกที่เชฟตำเองถึงเครื่อง(เทศ)ถึงรสจริงๆ แล้วไม่หลอกด้วยรสหวานนำ(คืออาหารไทยหลายๆ ที่จะชอบหลอกด้วยให้หวานนำ แต่กินๆ ไปจะเลี่ยน) เมื่อรับประทานคู่กับข้าวจะยิ่งสัมผัสได้ถึงความนุ่มของเนื้อวากิว และความโดดเด่นของแกงพะแนง ซึ่งพริกแกงทำขึ้นเองในครัวบ้านพระยา จานนี้คือที่สุดสำหรับคนชอบเนื้อ เครื่องเทศที่ใช้ทำพะแนงมาเสริมทั้งชาติและกลิ่นของเนื้อได้อย่างน่าอัศจรรย์
ปิดท้ายมื้อค่ำ ด้วยขนมหวาน ซึ่งนำเสนอขนมไทยสุดคลาสสิกบนรถเข็นให้ท่านได้เลือกมากกว่า 10 อย่าง โดยขนมไทยบางอย่างเชฟได้ใช้เทคนิคการปรุงแบบสมัยใหม่ทำให้ได้ขนมไทยสูตรดั้งเดิมในรูปลักษณ์ที่ร่วมสมัย อาทิ น้อยหน่าน้ำกะทิ ส้มฉุน และไอศครีมมะพร้าว
แต่เราเทใจให้ไอศกรีมมะพร้าวที่เชฟทำเป็นมะพร้าวลูกเล็กๆ ผ่าครึ่ง(ชิ้นเท่าลูกกอล์ฟผ่าครึ่ง)ผิวสีน้ำตาลด้านนอกคือช็อกโกแลตแทนกะลาบางๆ ส่วนเนื้อไอศกรีมมีความหอมมันของกะทิตามด้วยรสหวานอ่อนๆ ช่างเป็นการจบมื้ออาหารที่สมบูรณ์จริงๆ ส่วนส้มฉุนเชฟก็เสิร์ฟมาในผลส้มซ่าผ่าครึ่ง คว้านเอาเนื้อออก ส่วนอีกชิ้นหนึ่งยังคงเนื้อส้มซ่าไว้ เราเอามาบีบลงในส้มฉุนกลายเป็นของหวานแสนสดชื่น กลิ่นส้มซ่านี่ถ้าใครได้มาลองจะรู้เลยว่าหอมมีเอกลักษณ์ไม่แพ้ส้มยูซุของญี่ปุ่น
สำหรับดินเนอร์ที่บ้านพระยาจะมีบริการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยทั้งแปดคอร์สด้วย
บ้านพระยาเปิดให้บริการอาหารมื้อค่ำตั้งแต่วันพุธ – วันอาทิตย์ สามารถรองรับแขกได้เพียง 24 ท่าน เพื่อให้แขกของบ้านพระยาทุกท่านได้สัมผัสถึงความอบอุ่นของบ้าน และได้ร่วมกันหวนรำลึกถึงความโก้หรูของการจัดเลี้ยงอาหารค่ำรับรองชนชั้นสูงในสังคมเมื่อในอดีต ณ บ้านหลังนี้
• อาหารค่ำแปดคอร์ส ราคาท่านละ 3,500++ บาท
• ให้บริการเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยตั้งแต่เวลา 17.00 น. – 19.00 น.
• ให้บริการเสิร์ฟอาหารค่ำตั้งแต่เวลา 19.00 น. – 22.30 น.
กรุณาสำรองที่นั่งล่วงหน้า กรุณาติดต่อโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โทร 0 2659 9000 หรือ เยี่ยมชมเว็บไซต์ www.mandarinoriental.com/bangkok