เนื้อสัมฤทธิ์:ตำราท่านผู้หญิงกลีบ(Beef Stew with coconut milk)

เปิดกรุตำราเก่า ทำอาหารง่ายๆ จากสูตรท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ผู้เขียนหนังสือตำราอาหารสอนลูกหลาน(ท่านมีชีวิตช่วงรัชกาลที่ 5 จนถึงรัชกาลที่ 9) โดยเมนูที่เราจะทำคือ เนื้อสัมฤทธิ์ ที่ทำไม่ยาก หนุ่มๆ ที่อยากจะลับฝีมือการครัวก็ลองทำเมนูนี้ดู เครื่องปรุงก็มีไม่กี่อย่าง ทำแล้วเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน

เปิดกรุตำราเก่า ทำอาหารง่ายๆ จากสูตรท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ผู้เขียนหนังสือตำราอาหารสอนลูกหลาน(ท่านมีชีวิตช่วงรัชกาลที่ 5 จนถึงรัชกาลที่ 9) โดยเมนูที่เราจะทำคือ เนื้อสัมฤทธิ์ ที่ทำไม่ยาก หนุ่มๆ ที่อยากจะลับฝีมือการครัวก็ลองทำเมนูนี้ดู เครื่องปรุงก็มีไม่กี่อย่าง ทำแล้วเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน(แช่ในตู้เย็นแล้วนำมาอุ่นอีกที) ประหยัด เหมาะกับสถานการณ์ตอนนี้ และดัดแปลงเป็นอาหารอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง อาทิ รับประทานกับข้าวมีน้ำปลากพริกขี้หนูแนมและผักสด นำมาเป็นเนื้อเสิร์ฟกับสลัดแบบกุ๊กช้อป หรือรับประทานคู่กับขนมปังและไข่ดาว ทำแซนด์วิชไส้เนื้อ ฯลฯ สารพัดจะดัดแปลงได้ 

เนื้อสัมฤทธิ์ ตามสูตรเดิมของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ไมได้บอกอัตราส่วนไว้ แต่เรากะได้ตามรสชาติที่ชอบใจแล้วกัน ขอลงตามสูตรในตำราก่อน จากนั้นจะอธิบายถึงการทำในแบบที่ตนถนัดอย่างคร่าวๆ 

 เนื้อสัมฤทธิ์ เครื่องปรุง เนื้อสัน ลูกผักชี 2 ส่วน ยี่หร่า 1 ส่วน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ มะพร้าวขูด ผักชี แตงกวา 

 วิธีทำ ลูกผักชียีหร่าคั่วแล้วป่นร่อนให้ละเอียด หั่นเนือ้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ ใส่ลูกผักชียี่หร่า น้ำปลาญี่ปุ่นลงคลุก ใส่น้ำปลาดี น้ำตาล คั้นกะทิใส่หม้อเอาเนื้อลงเคี่ยวจนเปื่อย น้ำแห้ง ตักขึ้นโรยผักชี รับประทานกับแตงกวาหั่นบางๆ  

 มาถึงการทำที่ตัวผมเองได้ลงมือทำตามสูตร ซึ่งไม่ยากอะไรในการเตรียมเครื่องปรุงต่างๆ เนื้อใช้เนื้อวัวส่วนที่เรียกว่าเนื้อลูกมะพร้าว นิยมนำมาทำแกงเพราะมีความเหนียวพอได้รสสัมผัส เคี่ยวแล้วจะนุ่มเปื่อยมีรสชาติ เนื้อส่วนนี้มีขายเป็นแพ็คเกจ ในซูเปอร์มาร์เก็ต แถมยังหั่นเป็นชิ้นๆ สะดวกต่อการปรุง เราซื้อมาประมาณตามชอบ จะ 2.5 ขีดหรือ 5ขีด(ครึ่งกิโลกรัม)ก็แล้วแต่ หรือจะทำเป็นหม้อใหญ่ๆ เพื่อนำไปแจกจ่ายใครก็ใช้เนื้อสัก 1 กิโลกรัมก็ได้ อย่างเนื้อ 2.5 ขีดก็ใช้ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ½ ช้อนโต๊ะ ถ้าเนื้อเพิ่มปริมาณก็เพิ่มเครื่องปรุงอื่นๆ เป็นสัดส่วนไป  

 สำหรับมะพร้าวขูดนั้นเราก็คงซื้อกะทิเป็นกล่องมาใช้เพื่อความสะดวก กะทิกล่องนั้นคือหัวกะทิ เราใส่น้ำสะอาดลงไปเพื่อให้คลายความเข้มข้นหรือทำเป็นหางกะทิได้ ลูกผักชีและยี่หร่าหาซื้อได้ตรงชั้นขายเครื่องเทศ น้ำตาลที่ใช้ใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลอ้อยที่เป็นงบจะให้รสชาติหวานนัวๆ ดี ใส่เพื่อปรุงรส ปริมาณควรกะเอาเองตามชอบ เพราะกะทิจะมีความหวานอยู่แล้ว 

 ผมใช้เนื้อประมาณ  3 ขีด ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ½ ช้อนโต๊ะ แต่จริงๆ ผมใส่มากกว่านี้เพราะชอบกลิ่นหอมของเครื่องเทศ 2อย่างนี้ และเติมเกลือหิมาลายันสีชมพูลงไปราว 2 ช้อนชา จริงๆ เกลือนี้เหมาะจะใช้รับประทานกับเนื้อย่าง สเต็ก เพราะสีสวยงาม แต่ผมได้มาเพราะมีคนซื้อมาให้ไม่ได้ซื้อเอง และส่วนตัวก็อยากจะลดโซเดียมเวลากินอาหาร ก็เลยไม่กินอะไรที่ต้องจิ้มเกลือ ใช้แค่เกลือเพื่อปรุงรสอาหารพอ เกลือสีชมพูนี้จึงต้องใช้ปรุงอาหารโดยปริยายไม่ใช่เพราะจะให้ดูรุ่มรวยแต่อย่างใด ใช้เกลือแกงหรือเกลือป่นธรรมดา นี่ก็ได้เหมาะกับการทำอาหารมากกว่าอีก ราคาก็ย่อมเยา 

 คั่วเครื่องเทศ 2 ชนิดนี้ในกระทะ(ไม่ต้องใส่น้ำมัน)ที่ตั้งไฟกลาง คั่วพอได้กลิ่นหอม นำไปใส่ครก ตำให้ป่น จะร่อนเพื่อไม่ให้มีกากเลยก็ได้ แต่ผมชอบแบบป่นหยาบๆ ถ้าเป็นเกลือเม็ดจะใส่ลงไปตำด้วยก็ได้ จากนั้นนำเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นใส่หม้อ ใส่เครื่องเทศป่นแล้วลงไป เหยาะโชยุ(น้ำปลาญี่ปุ่น)หรือซีอิ๊วขาว(โชยุแบบจีน)ลงไปพอมีกลิ่นหอม แล้วตามด้วยน้ำปลาเพื่อเอากลิ่นแต่อย่าใส่เยอะเพราะกลิ่นจะแรงเกิน อย่าลืมว่าเรามีเครื่องปรุงรสเค็มถึง 3 อย่างให้กะใส่แต่เบามือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ 20 นาที  

 ใส่กะทิลงในหม้อที่มีเนื้อ ปริมาณกะทิสำหรับเนื้อ 3 ขีดผมใช้ 1 กล่องเล็ก(กล่องนมสดปกติ) แล้วเติมน้ำลงไปในปริมาณเท่ากัน คนพอเข้ากัน ยกไปตั้งไฟกลาง คนเป็นครั้งคราว จนกะทิเริ่มเดือด คนไปสักครู่  ลดไปลงเหลือไฟกลางค่อนข้างอ่อน เติมน้ำตาลลงไป ตั้งหม้อเนื้อเคี่ยวไปเรื่อยๆ ไม่ต้องปิดฝาหม้อ(กะทิจะล้น) สัก 1 – 1.30 ชั่วโมงหรือจนกะทิงวดเป็นน้ำขลุกขลิก ยกลง พร้อมเสิร์ฟ 

 การเสิร์ฟจะเสิร์ฟเป็นกับข้าวอย่างที่บอก โดยตักใส่จานโรยผักชีหรือจะมีแตงกวาฝานบางๆ วางแนมก็ได้  หรือจะเสิร์ฟเป็นสลัดแบบร้านกุ๊กช้อป คือตักเนื้อสัมฤทธิ์วางในจาน ใส่ผักกาดแก้วที่ฉีกเป็นชิ้นๆ หรือจะใช้ผักกาดหอม(ที่กินกับสาคูไส้หมู) มะเขือเทศฝานเป็นแว่นๆ หอมหัวใหญ่ฝาน(ถ้าชอบ) ตักน้ำสลัดครีมใส่ถ้วยใบเล็กๆ และอีกถ้วยใส่จิ๊กโฉ่ว(ซอสเปรี้ยวแบบจีน)หรือวู้สเตอร์ซอสก็ได้ เวลาจะรับประทานก็ตักน้ำสลัดใส่บนผัก เหยาะซอสเปรี้ยวลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากับผัก รับประทานคู่กับเนื้อสัมฤทธิ์ รับลองว่าอร่อยกว่าสลัดเนื้อสันแบบร้านกุ๊กช็อปที่เราชินๆ 

 (ร้านกุ๊กช้อป คือร้านอาหารจีนที่พ่อครัวทำอาหารจีนปนฝรั่ง ปนไทย อย่างสลัดเนื้อสัน สตูว์ลิ้นวัว ผัดเนื้อใส่ใบโหระพา และหมี่กรอบ ว่ากันว่าพ่อครัวเหล่านี้อาจจะเคยเป็นพ่อครัวตามบ้านชาวต่างชาติที่มาอยู่เมืองไทยมาก่อนราวๆ รัชกาลที่ 6 แล้วก็ออกมาทำร้านอาหารเอง อาหารจึงเป็นแบบลูกผสมดังกล่าว)