Edible Innovation
เบื้องหลังเมนูอาหารสุดสร้างสรรค์ ที่เป็นส่วนผสมระหว่างและเทคโนโลยี นวัตกรรม และวัฒนธรรมการกินข้ามพรมแดน ของเชฟเชื้อสายอินเดีย Gaggan Anand เจ้าของคว้ารางวัลอันดับหนึ่ง Asia’s 50 Best Restaurants สองปีซ้อน
สำหรับนักกิน หรือ Foodie กรุงเทพฯ นั้นเป็นถือว่าเป็นอีกหนึ่งเมืองสวรรค์ เพราะมีอาหารอร่อยให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่ระดับมิชลินสตาร์ ไปจนถึง สตรีทฟู้ด อาหารนานาชาติ จีน ญี่ปุ่น อิตาเลียน ก็หาร้านที่มีคุณภาพระดับโลกได้ไม่ยากเย็น รวมถึงร้านอาหารอินเดียอันดับท็อปของโลกก็อยู่ในกรุงเทพเช่นกัน นั่นก็คือ Eat at Gaggan ร้านอาหารแนวโปรเกรสซีฟของเชฟ Gaggan Anand (กากั้น อันนัน)
Eat at Gaggan เปิดครัวครั้งแรกเมื่อปี 2009 ตั้งอยู่ในซอยหลังสวน เป็นบ้านไม้สองชั้นสีขาว บรรยากาศอ่อนหวาน มันช่างดูตัดกับโลโก้ของร้านที่ใช้ไทป์เฟซดุดันราวกับปกอัลบั้มวงเมทัลร็อคจากยุค 70
ขณะที่เราไปเยือนร้านอาหารแห่งนี้เชฟ Gaggan กำลังสาวะวนอยู่กับการก่อสร้างต่อเติมอาคาร เขาต้องการเพิ่มพื้นที่เพื่อทำเป็น ‘แล็ป’ ห้องครัวสำหรับทดลองไอเดียสร้างสรรค์ใหม่ๆ ที่คาดว่าจะเต็มไปด้วยเทคโนโลยีล้ำยุค อย่างเครื่องพิมพ์สามมิติที่สามารถพิมพ์อาหารออกมาได้วัตถุรูปทรงสารพัด หรือเครื่องทำแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze Dryer) ที่มีสนนราคากว่าหกหลัก และอุปกรณ์ไฮเทคอย่างไนโตรเจนเหลวที่บรรดาร้านอาหาร Molecular Gastronomy นิยมใช้กัน
แม้ว่าจะเป็นอาหารเชิงทดลองที่ใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยปรุงเหมือนอาหารแนวโมเลคูลาร์ แต่ Gaggan ขนานนามสิ่งที่เขาสร้างสรรค์ว่า เป็นอาหารแบบก้าวหน้า (Progressive Cuisine) เขาเคยได้ไปฝึกงานกับสุดยอดเชฟ Ferran Adria ที่ร้านอาหาร El Bulli ในประเทศสเปน ก่อนจะมาเปิดร้านของตัวเองที่กรุงเทพฯ
ทีแรก Gaggan เดินทางมาเมืองไทยเพียงเพื่อฝึกงานในร้านอาหารเพียงช่วงเวลาสั้นๆ แต่ในที่สุดเขาก็ตัดสินใจว่าจะลงหลักปักฐานอยู่ที่นี่ เขาให้เหตุผลว่า เมืองไทยมีพร้อมทุกอย่าง วัตถุดิบสดใหม่ มีคุณภาพ นอกจากนี้ผู้คนยังเปิดกว้างรับสิ่งใหม่ๆ
แม้ว่า Gaggan จะเกิดและโตที่อินเดีย แต่กว่าที่คนในประเทศบ้านเกิดเมืองนอนจะยอมรับไอเดียการทำอาหารอินเดีย ที่แปลกแหวกแนวของเขานั้นใช้เวลาพอสมควร อาจเพราะวัฒนธรรมอาหารการกินของอินเดียนั้นเก่าแก่นับพันปี และแนวคิดอนุรักษ์นิยมของสังคมอินเดียนั้นยากที่เปิดรับของแปลกใหม่
เส้นทางการเป็นเชฟมือหนึ่งของเอเชียไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ เขาเล่าถึงความทุลักทุเลตอนที่เริ่มต้นลงทุนทำร้านอาหารราวปี 2007 “ตอนนั้นใช้ชีวิตด้วยบัตรเครดิต กินมาม่าแทบทุกวัน ผมทำมาม่าได้กว่า 100 เมนูไม่ซ้ำกันเลยนะ” เหมือนเคราะห์ซ้ำกรรมซัด ระหว่างที่จะกำลังเปิดร้าน ก็ดันเป็นช่วงที่วิกฤติการเมืองกำลังร้อนแรง กรุงเทพฯ เต็มไปด้วยสารพัดม็อบ “ผมคิดว่าผมจบเห่แล้ว เลยเตรียมหางาน อื่นไว้เลย” แต่ในที่สุดกิจการของเขาก็ผ่านพ้นมาด้วยดี
Gaggan อาศัยการตลาดแบบแนะนำแบบปากต่อปาก การเชิญชวนกลุ่มเป้าหมายให้มาทดลองชิมอาหารอินเดียลูกผสมของเขาจากที่รู้จักในวงแคบก็เกิดการกระจายข่าว จนกระทั่งเป็นที่รู้จักในวงกว้าง แม้กระทั่งคนอินเดียยังต้องบินมากิน ‘อาหารอินเดีย’ ที่ดีที่สุด ที่กรุงเทพฯ จนกระทั่งเขาได้รับรางวัลให้เป็นร้านอาหารอันดับหนึ่งของ Asia’s 50 Best Restaurants เมื่อปี 2015 ซึ่งนับเป็นอีก จุดพลิกผันในชีวิต ร้านอาหารของเขาเป็นที่รู้จักทั่วโลก
”แนวคิดเกี่ยวกับร้าน Eat at Gaggan คือการทำอาหารด้วยทัศนคติแบบก้าวหน้า ก็เพราะอาหาร โดยเฉพาะอาหารเอเซียและอาหารอินเดีย เป็นอะไรที่เก่าแก่มาก แตะต้องได้ยาก เพราะเมื่อไหร่ที่เราเริ่ม จะเป็นอาหารแนวก้าวหน้า เราก็เข้าไปสู่ความเป็น อาวองการ์ด นั่นคือการ ‘ทดลอง’ เราพยายามเล่นกับความทรงจำพยายามเล่นกับความคิดที่มีเกี่ยวกับ อาหาร และหาทางเล่นกับกรอบ และพวกเราชอบอยู่นอกกรอบ” Gaggan นั่งกับเราอยู่ในห้อง Chef’s Tabel ที่มีกระจกผืนใหญ่กั้นระหว่างห้องครัว มีเชฟทั้งชายและหญิงจากทั่วโลกกำลังขมีขมันเตรียมอาหารสำหรับแขกที่จองเต็มทุกโต๊ะในวันนั้น
“การสร้างสรรค์เมนูใหม่ หรือคอนเซ็ปต์ใหม่อะไรซักอย่าง เป็นเรื่องของการแยกส่วนแล้วประกอบขึ้นใหม่ (deconstruction)” Gaggan อธิบายถึงกระบวนการคิดสร้างสรรค์ อาหารที่กำลังเตรียมเสิร์ฟอยู่นี่ เป็นเมนูใหม่ล่าสุด ซึ่งโดยปรกติแล้ว Gaggan จะเปลี่ยนเมนูทุกๆ 3 เดือน และคราวนี้เขาเพิ่งกลับจากญี่ปุ่น Gaggan นำวัตถุดิบจากญี่ปุ่น มาผสมผสานกับอาหารอินเดียจนกลายเป็นเมนูประหลาด (แต่อร่อยสุดๆ) อย่าง Papadrum Uni เป็นไข่หอยเม่น เสิร์ฟบนข้าวตังแบบอินเดีย มีชัดนีย์อะโวคาโดและสตรอว์เบอร์รีช่วยตัดรส หรือสลัดที่ปรุงจากชาที่ทำจากมะเขือเทศ Gaggan นำเทคนิคการชงชาแบบญี่ปุ่นมาประยุกต์กับ การทำสลัด ต้องขอบคุณเพื่อนชาวญี่ปุ่นเจ้าของไร่ชาเก่าแก่ที่สอนให้เขาเข้าถึงจิตวิญญาณของการชงชาแบบต้นตำหรับ
เมนูหลายอย่างตอนนี้ได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่นอย่างเห็นได้ชัด คงเป็นเพราะ Takeshi Fukuyama เพื่อนใหม่ ผู้ซึ่งเป็นเชฟจาก La Maison de la Nature Goh ร้านอาหารในเมืองฟุกุโอกะ ที่เข้าคู่กันสุดๆ ทั้งสองเพิ่งจะดวลการทำอาหารไปเมื่อไม่นาน สำหรับ Gaggan อาหารเป็นเรื่องของความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรม “ผมเชื่อว่านวัตกรรมคือกุญแจ สู่การเป็นผู้นำไม่ใช่ผู้ตามการจะ เป็นผู้นำนั้นคุณต้องมีความสามารถในการสร้างสิ่งใหม่ๆ ”
เชฟนักคิด นักประดิษฐ์ผู้นี้ ไม่เคยหยุดสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ล่าสุด Eat at Gaggan ได้รับรางวัลอันดับหนึ่งจาก Asia’s 50 Best Restaurants อีกครั้ง เป็นปีที่สองติดต่อกัน ดูเหมือนทุกอย่างอย่างกำลังไปได้สวย แต่ Gaggan ประกาศกร้าวขณะที่เรากำลังละเลียดไอศกรีมสาเกแสนอร่อย ว่าเขาจะปิดร้านอาหารแห่งนี้ในปี 2020! แน่นอนว่า คนหัวครีเอทีฟ พลังงานล้นอย่างเขา คงไม่คิดเกษียณตั้งแต่อายุยังน้อยเช่นนี้ แต่มีเตรียมโปรเจ็กต์ที่จะทำให้เราเซอร์ไพรส์ไว้แล้ว ส่วนจะเป็นอะไรนั้น Gaggan บอกว่าต้องติดตาม!
About Asia’s 50 Best Restaurants
รางวัล ’50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย’ จัดขึ้นโดย William Red Media บริษัททางด้านสื่อสิ่งพิมพ์ซึ่งมีประวัติยาวนานกว่า 150 ปี เป็นการสรุปผลการสำรวจของผู้เชี่ยวชาญในด้านธุรกิจร้านอาหาร ประกอบไปด้วยนักเขียน นักวิจารณ์อาหาร พ่อครัวแม่ครัว เจ้าของร้านอาหาร กว่า 300 ท่าน เพื่อคัดเลือกที่สุดของร้านอาหารแห่งปี